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埃塞俄比亚咖啡”王者之味”是从何而来?

2019年09月08日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

培训

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不管你去到哪一家精品咖啡馆,几乎都能看到埃塞俄比亚咖啡的身影,不可否认,埃塞俄比亚咖啡当属市场流传最广的精品咖啡了。

01 埃塞俄比亚

虽说,埃塞俄比亚是一个位于非洲东北的不发达国家,但这个国家却是世界著名的咖啡产地。

埃塞俄比亚拥有全球最多元的咖啡生态系统(森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡和栽植场咖啡),这使得其丰富的阿拉比卡基因得以保存,加上日晒、水洗和半水洗的多元处理法,呈现复杂多变的风味。可以说,全球各咖啡产区的“味谱”,多半可以在这里喝到,体现了埃塞俄比亚兼容并蓄的“王者之味”。此外,埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡豆的摇篮,种咖啡、炒咖啡、泡咖啡是当地独有的文化传承。

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农民习惯在田里混种咖啡、象腿蕉、谷物、蔬果等作物,并将晒干的咖啡果子储存起来,一方面当做通货使用;另一方面供交谊、婚丧喜庆及宗教活动使用,传统的埃塞俄比亚人甚至连牲畜产仔都要喝咖啡庆祝一番。

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一般的家庭喝咖啡都有固定的时间、地点和仪式,就像基督徒做礼拜一样隆重,叫做“Bunna ceremony”。他们制作咖啡的传统方法和器具,完全不同于今天我们萃取咖啡的一般方式,制作出来的咖啡也别具风味。

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02 埃塞俄比亚咖啡主要产地

埃塞俄比亚咖啡主要有九大产区,分别为:Yirgacheffe(耶加雪菲)、Sidamo(西达摩)、Harar(哈拉)、Limu(利姆)、Lekempti(列坎普地)、Illubabor(伊鲁巴柏)、Jimma(金玛)、Teppi(铁比)、Bebeka(贝贝卡)。

埃塞俄比亚咖啡产区被东非大裂谷分割成东西两部分,湖泊、火山、低地、高原与林地交错,各自演化。东半部多为高原,咖啡豆口感比较好,比如以明亮的酸味走红的耶加雪啡、西达摩,拥有迷人“杂香”的哈拉;西半壁大面积原始森林覆盖,多处于完全自然演化中,造就了更为庞杂的咖啡品种,西南部咖法森林的咖啡品种抗病力极强。因自然演化,少经人工筛选,其整体风味稍逊于东半壁。

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耶加雪菲(Yirga Cheffe)是埃国东部的一座小镇,海拔1800~2000m,古语“耶加”(Yirga)意指“安顿下来”,“雪菲”(Cheffe)意指“湿地。耶加雪啡附属于西达摩产区,因其独特的茉莉花香与柑橘酸而在全世界精品咖啡同好圈里颇受宠爱,这一特殊口感也被誉为“耶加雪啡”味。根据生豆的瑕疵率,耶加雪啡从优到劣可分为G1~G5五个等级,一般采水洗处理,但也有少量绝品豆刻意以日晒为之,增强迷人的果香味与醇厚度。

西达摩(Sidamo)产区与耶加雪啡十分靠近,风味也很近似,经过精致水洗或日晒的处理,同样有花香与柑橘味,酸味柔顺,身价不输耶加雪啡。与耶加雪啡一样,此品种的豆粒中等,但亦有矮株的小粒品种。西达摩咖啡一般采取浅度到中度烘焙,以保留该品种明亮的酸味与醉人的花香。

哈拉(Harar)咖啡素以杂香闻名,与耶加雪啡并列为“埃塞俄比亚双星”。哈拉产区气候干燥凉爽,全采用日晒处理法,如果瑕疵豆挑拣干净,很容易喝到莓果香,略带令人愉悦的发酵杂香味。但此地农民习惯将精品等级掺杂商用级,咖啡豆的品质并不稳定。

利姆(Limu)地区是西半壁唯一的精品咖啡产区,产量较少,主要外销欧美市场,亚洲地区少见。有水洗、日晒和半水洗三种处理法,对欧美而言,水洗利姆的名次仅次于耶加雪啡。利姆的味谱不同于西达摩与耶加雪啡,粘稠度明显较低,花香与柑橘酸的表现也逊于耶加雪啡和西达摩,却多了一股青草香与黑糖香气,果酸明亮。

03 什么是“红樱桃计划”

作为咖啡爱好者,你应该也听说过埃塞尔比亚的“日晒红樱桃”。不了解的人会以为“日晒红樱桃”是一种咖啡豆,而实际上,它是指「红樱桃计划」里面的咖啡豆。

「红樱桃计划」(ORC)是提升小规模农场的咖啡豆质量的项目,主要目的是鼓励埃塞俄比亚的豆农种植高质量咖啡豆,并带给烘培者惊喜。具体来说,「红樱桃计划」通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳,能够更好地得到的终端市场认可,从而平衡相对较高的咖啡采购价格。

2007年,荷兰最大生豆商Trabocca,为了追寻高品质的埃塞咖啡豆,提出了「红樱桃计划」。计划要求,采摘咖啡生豆,不仅要采摘全红的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是个最基本的要求,计划远没有这么简单。

在咖啡豆收成季节前,咖啡豆商Trabocca会邀请所有埃塞俄比亚的农场主为其生产小批量(约1500-3000公斤,25~50袋)的豆子,并且要求妇女只能够挑选100%成熟的红色樱桃,所以,细心眼力好又愿意勤劳工作的衣索匹亚妇女是红樱桃计划的重要推手。

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实际上,「红樱桃计划」只是一种为豆农补强经济效益的作法,其背后更深层次的意义是促使咖啡农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这样咖啡豆才能够卖出相对较高的价格,豆农从中能获得较高的收益。

红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等,主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、科罗嘉(Golocha产地是2011年加入的,靠近哈拉附近)等,这些产区的咖啡豆都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味,Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选,并进行埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测,质量测试达到标准的农场会获得高额奖金。

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红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润,全部投资于合作农场上,Trabocca 强调这是一个没有利益的计划。所以,公司只有4个人(包含老板与秘书)来执行红樱桃计划,其它行政相关事务以母公司支持,以便减低行政支出,利润全部回馈合作农场。

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Trabocca是荷兰最大的咖啡豆商,同时也从事其他初级农业产品的贸易,包括可可、各种新鲜水果等,致力于寻找各种优质的原材料,注重环保、关注农民生活。公司的愿景是“Discover,Develop,Deliver”。

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公司的创立者Menno Simons从创建公司开始走访埃塞俄比亚全国的各个咖啡豆产区、庄园、处理工厂,去发现各种风味迷人的咖啡豆品种。于是“红樱桃计划”便应运而生。

“红樱桃计划”出产的咖啡豆杯测分数的要求很高。Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再进行筛选,通过在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中的两次杯测,来评判咖啡豆是否达到标准。达标的的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全世界咖啡豆采购商进行拍卖。一般通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上,最高的甚至达到20倍。

另外,Trabocca对“红樱桃计划”咖啡豆的产量要求小,更注重品质。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆,Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次,产量大概在1500kg—3000kg之间。

最后,Trabocca对这个项目的投入和关注非常大。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架,遮阳网,发电机等等。同时,还提供财务贷款支援、新的硬件设备及生产处理知识技术,协助农户们提高生产水平。并且,透过即时监控、安全运输等方式,保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。

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04 Aricha处理厂——非红樱桃计划

在提升埃塞俄比亚咖啡质量这件事情上,除去荷兰豆商Trabocca之外,当地咖啡商人也在积极行动着。

当地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)为了降低瑕疵豆,保留传统日晒豆的丰富风味,于是改良日晒豆处理法、提高风味、降低瑕疵比例,推出「伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley )、毕洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。

这里需要重点提到的是:耶加雪菲艾瑞嘉,耶加雪菲艾瑞嘉Aricha,原名Idido。它是邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂。

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迷雾山谷(红色座标)

最靠近耶加雪夫的产区

(昔:伊迪朵Idido/今:艾瑞嘉Aricha咖啡豆处理厂)

在耶加雪菲地区有很多高品质咖啡处理厂,很多咖啡因出自这些处理厂,变得身价百倍,Kebel Aricha Mill出产的日晒耶加雪菲就是其中之一,这款咖啡也是我们常说的ARICHA豆子,是由Kebel Aricha处理厂通过精致日晒法处理后被ECX定为Gr.1或G1(埃塞俄比亚咖啡最高等级),被誉为“水果之王”。

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处理厂筛选可用的咖啡樱桃后,把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理,正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式,隔绝与地面的接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。

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经过两个多星期的日晒后,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成。待出货前,处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出,甜感可想而知。

05耶加雪菲和Aricha的对比

(下述对比内容均来源于:前街咖啡)

生豆对比

耶加雪菲的品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。

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红樱桃和aricha都是属于G1级别的,从生豆上都看色泽黄绿,是典型的日晒咖啡的颜色,颗粒均匀饱满,瑕疵豆少。

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烘焙对比

【红樱桃】:在194度下锅

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【Aricha】:在198.6度下锅

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从烘焙曲线上看,红樱桃的烘焙曲线较为平滑,而Aricha比较波折,这是因为Aricha的豆子成熟度并没有红樱桃的那么均匀,所以,在烘焙时稍微拖长Aricha的脱水时间, 使得Aricha整体的色泽更为均匀,发展的更为饱满些。

而红樱桃的成熟度比较均匀,风味干净,所以,采取浅中烘焙以保留更 多的花香果酸以及成熟水果发酵香气。

Aricha的出炉温度和发展时间都比红樱桃的要长,但是红樱桃一爆后发展的温度要比Aricha高,从而使得它能够获得更加饱满的甜感和香气;而Aricha在一爆之后的时间虽然长,但是温度不高,所以使得它某一类型的风味会比较强烈,但整体略显单薄,不过这样子烘的好处是外观好看而且能够得到比较干净的风味。

杯测对比

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红樱桃:草莓、莓果、奶油、香料、杏仁、乌龙茶

Aricha:发酵果香、杏桃、雪松、莓果、红茶

其实,两款豆子在杯测上风味都是蛮接近的,都是甜感较强,且整体呈现出柔和、干净的气质。不过,红樱桃的香气更为干净、上扬一些;而Aricha发酵气息更重。红樱桃的莓果风味更明显些,带着些乌龙茶的余韵;Aricha的香气比较清新,带着杏桃、红茶的余韵。

综上来看,从生豆上看,红樱桃计划的咖啡豆和非红樱桃计划的咖啡豆并无太大区别,但是,从烘焙和杯测上还是能够感受到两者之间有着明显的差距:由于红樱桃计划的咖啡豆成熟度更为均匀,使得它在烘焙的时候能够保留大量的花香果酸;而非红樱桃计划的咖啡豆,因为成熟度的不均匀,较难兼顾烘焙的均匀度跟风味上的饱满、干净度。

好了,今天对埃塞俄比亚咖啡的分享就到这里了。

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