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咖啡知识:水温对咖啡萃取的具体影响

2019年09月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

培训

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在研究了研磨度对冲煮咖啡的影响之后(点我),我们把目光瞄向了另外的可以影响萃取率的变量——水温。

关于水温常听到的一些说法:水温高酸度低、水温低酸度高、深烘焙用低水温等等。这些其实已经体现了水温给萃取率带来的一些影响。

我们想知道水温如何影响萃取之前,还是一样要清楚为什么可以水温可以影响萃取。

水温的科学

物体分子热运动的剧烈程度就是温度,而水本身作为萃取介质,温度也就是水的能量,能量促进分子运动加速。水温越高,能量越大。

但是光知道水温的定义不足以让我们了解怎么让咖啡的萃取率产生变化的。我们还得知道咖啡豆是怎么构成的:

咖啡是由大中小不同的分子构成,所有分子都是由原子组成的,原子带有旋转速度为光速1/10倍的电子,因此所有分子都会不断地移动。

大分子移动速度较缓慢,而像香气物质这类小分子的移动速度则比较活跃。移动程度会随着温度的上升而更加剧烈,也会因分子尺寸越小而越频繁。

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因此能量越大,咖啡萃取速度越快。相同萃取时间内萃取出来的物质也就越多,萃取率越高。温度上升时,分子的运动与碰撞会更加活跃,就会加速变化和萃取。高温下味道成分和香气成分都能很容易充分溶解,而分子量较大的苦味物质需要花更多时间释出。

我们知道了咖啡的物质组成。但水是如何与咖啡产生作用的呢?

水分子基本上是最小且最单纯的。水会与其他分子形成氢键群聚在周围,并包围比自己更大的分子,使其互相分离。当分离的差不多时,各分子围绕在水分子周遭的现象,我们就会说该物质溶解于水中。

水会随着温度上升而增加分子间的运动性,并提高溶解度。运动程度会因温度越高、分子越小而加剧。以高温水与咖啡发生作用时,高温会增加溶解度产生更多萃取使产率上升。

水温对咖啡制作的影响

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由以上,我们可以得到什么信息?其他数据相同的情况下:

1、低温水不足以带出来更多的酸甜物质;

2、低温水可以少带出来一些苦味物质;

3、温度越高带出来的苦味物质越多;

4、温度越高带出来的酸甜物质也越多。

因此,我们可以了解到,在其他因素的数据不变的情况下,只要不超过会增加过量苦味的范围下,增加温度是好的。这样可以带出来更多的酸甜物质,口感会更丰富。]

对于水温常见的误解

1、冰滴与冷泡等用冷水制作的咖啡中,咖啡因更低?

相同单位时间内,咖啡因在常温水中的溶解为2g/100ml,在沸水中的溶解为66g/100ml。但是,是在相同单位时间内。冷萃咖啡一般制作时间长(3-24个小时),热萃咖啡一般制作时间短(20秒-4分钟),再加上豆种不同、萃取方式的不同等,不见得冷萃咖啡的咖啡因会比热萃的少。

2、使用过高水温(例如>93℃)会把咖啡粉烫出焦味?

咖啡太难了。哪怕是浅烘焙咖啡在烘焙机里面也得经历200℃左右的高温,只要烘焙没问题都不会让咖啡带有焦味(烘焙出问题时会有)。竟然,在制作的时候会被90多度的水烫焦?太难了。如果会产生这样的问题,建议换豆子换商家吧…

3、深烘焙应该使用更低的水温避免出现过多苦味?

使用略低的水温,确实会让深烘焙的咖啡出现的苦味物质少一点,但是相对的,酸甜物质的析出也会减少。其实深烘焙是可以使用更高温度的,想要避免更多苦味物质出现,只需要减少时间就可以了。这样做,高温可以让酸甜物质的析出速率也提高,得到的咖啡口感也会更饱满。

4、普通意式咖啡机调整不了水温怎么办?

一般意式咖啡机出厂设置的温度为91-94℃,普通的机器没有办法改变咖啡机的温度或想改温度很麻烦。其实除了极端情况出现,是没有必要去更改咖啡机的温度的,可以去调整其他变量。并且,比起水温来说,对意式咖啡机来讲永远是压力比较重要。

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