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咖啡酸味品鉴标准

2015年08月17日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

培训

 

今天重庆百瑞斯特咖啡培训学校来和朋友们好好探讨一下咖啡与果酸之间的关系,让你喝酸味也能喝到心花怒放、两颊生津。
一、酸味的来源:咖啡樱桃果实(coffee cherry)
我想很多人根本不知道咖啡原本是长这个样子的,就像一颗颗樱桃,油亮油亮感觉很好吃。
红色的果肉裡面的种子经过处理后就是咖啡生豆,此时生豆是绿绿的,像一般植物的种子,要经过烘焙以后才变成咖啡色、黑色,成为市面上贩售的咖啡熟豆。
而学过基本生物也就知道,果肉本身存在的目的就是提供种子养分,因此在种植的过程中,果肉的原始风味自然会影响咖啡生豆的风味。
所以至少先理解,咖啡之所以会有果酸是合情合理的,甚至于这才是真正天然的状态,绝对不是腐败也不是臭酸。
了解酸味本身并不是罪恶以后,大家试著先放下对酸味的刻板印象。(刻板印象是妨碍学习新事物的最大瓶颈)
二、酸味的可能性:舒服的酸与讨厌的酸
虽然酸味是正常的,但也不是光酸就好,肇因于咖啡豆本身、处理法、运送、仓储、烘焙、冲煮等多种因素,酸味也有分美味的酸、舒服的酸或难喝的酸、讨厌的酸。
喝咖啡的时候平心静气地去品尝、想像、对比咖啡内的酸味,就是学习精品咖啡的重要过程。
舒服的酸包括:苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋、红醋…等。
想像一下,水果的酸味自然而有特色的呈现在口腔中,丰富了咖啡本身的层次,却又柔和而不过份刺激。
讨厌的酸包括:太强烈的醋酸、臭酸(过期)、过度发酵的酸、闷闷的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。
这些酸味若放在咖啡裡面光想像就觉得好不舒服,而且一般讨厌的酸辨识度都很高,一点点就坏了整杯咖啡,这恐怕也是一般人对酸味有坏印象的主要原因。
但特别注意:真正精品等级的咖啡基本上并不会存在不舒服的酸,这些酸太严重影响口感,根本进不了精品咖啡的门槛。
所以在喝烂咖啡的时候如果喝到讨厌的酸请不要把原罪归因于精品咖啡,毕竟现在乱搞的没良商人太多了,要保障自己口腔的冰清玉洁不受玷污,还是认明有保障的精品咖啡。
三、选择酸度中等的产区、烘焙度
刚开始不太习惯喝酸咖啡时,建议也不要完全避开果酸,可以选择酸度中等或偏低的豆子,让口腔慢慢习惯变化多端的果酸。
产区方面:非洲地区的豆子酸度普遍较高,中南美洲适中、亚洲区较低。
但以上只是一个最初步的分类,因为现在精品咖啡的风土条件差异性很大,即使是同一个国家不同产区、不同庄园的酸味都有差别,所以在购买或点单品咖啡的时候问个清楚,是最直接的。
在烘焙度方面,随著烘焙的程度增加,酸味就越不明显,所以选择中焙以上是相对安全的,初学者先尝试中焙以上不特别酸的产区,是相当好的选择。
例如vvcafe的苏门答腊黄曼、蓝湖曼(亚洲)都是酸味较低、瓜地马拉贝拉卡蒙娜、糖厂(中美洲)、巴西班尼迪克(南美洲)都是酸度中等的豆子,并利用低酸度调合複杂度,就很适合不习惯酸味的初学者。
如果中焙的酸味觉得可以接受,并且能体会好的酸味带来的味觉愉悦感受,那就可以稍微再往下切。
选择<烘焙度较低,不特别酸的产区>或<烘焙度较高,酸味稍强的产区>,就可以调合酸味,逐步让自己爱上美妙的果酸。
例如vvcafe的浅烘焙的哥斯大黎加法兰西斯卡、巴拿马瓦肯神曲或中烘焙的巴拿马盖拉多,都是酸味稍多一点点,但仍然美味的代表萝。
四、冲煮调整酸度
无论是甚么器材,原则上稍做调整还是可以降低酸味,将酸味与醇味、甜味调合成你最喜爱的比例,甚至可以说这就是冲煮的核心观念也不为过。
其中几个影响酸味的变数有
温度:较高的温度酸味明显较低,但也别太过头了,一般萃取约在90-92度之间,提升到95度会明显降低酸味。
研磨度:研磨度细的情况下,酸味较不明显;研磨度粗的情况下,酸味较明显,所以可以稍微调细一点点,让整体风味上风味稍降。
水量:水量其实和萃取没多大关系,但水量稍多的情况下酸味较不明显,而会突显甜感,因此可以多加20-50c.c的水量。
时间:原则上和研磨度概念有点像,时间短酸度较明显、时间长酸度较不明显,但也别太夸张了,煮过头还是会苦涩的。
五、碰到过酸的咖啡怎么处理?
通常依据第三点选择了适当的产区、烘焙度以后,基本上可以避开酸到难以接受的咖啡,但也会有那么一次半次,碰到像学长一样那么爱果酸的店判断错误,一口下去还是觉得酸到皱眉头怎么办呢?以下几个方法可以手动调酸,让眼前的咖啡复活:
1.慢饮:酸味随着入口的分量多寡而有不同的表现,因此小口慢饮酸味的印象感将不那么明显。
往往都是第一印象吓死人,若少量多口后觉得没那么难以接受,味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味,正是喝法改变风味的一种有趣现象。
咖啡为什么酸?
2.维持温度:首先温度高的咖啡,酸味的表现较弱,而且若是等级较差的单品,放凉后有时会有刺激尖锐的酸味呈现,这也是一般人都觉得咖啡非得热热喝才好的主要原因。
因此对于怕酸的初学者保持咖啡的温度是个好方法,但并非退回给吧檯重新加热,而是添加少量的热水,把温度拉高,这也符合了第3种调整法:加水冲澹
3.加水冲澹:在冲煮调整酸度中已经了解,同样的果酸若水量增加,则酸味较不明显,且会凸显甜感,这对于已经出杯的眼前酸咖啡也同样有效。
因此可以和店家要一杯沸腾的滚水,少量添加到过酸的咖啡中(每次约20c.c即可),可拉抬咖啡的温度、又可降低酸感、强调甜味,让太刺激的酸味降低。
但要特别注意一次不要添加太多热水,毕竟浓度还是会影响咖啡的口感,20c.c就会改变整杯咖啡的组成,若仍觉得太酸,再添加第二次也不迟。
而这添加热水冲澹的步骤可以重複2-3次,也是体验精品黑咖啡不同温度下风味变化的好方法喔。
酸咖啡怎么办?
4.特别注意-严禁加糖、奶精、牛奶、鲜奶油、任何你找得到的调味品:如果咖啡难喝,学长倒不反对各位加点糖奶掩盖一下,毕竟有些人觉得把一杯一百多的咖啡倒掉会被雷公噼(学长因为坏事没少做,所以是不喝),但这是咖啡难喝,而非咖啡很酸。
咖啡很酸不见得难喝,可能只是喝不习惯,但添加糖奶等调味品,会直接将酸味全破坏掉,就喝不到澹雅的精緻果酸了。而且通常奶製品碰上酸酸的黑咖啡,味道会变得很噁心,甚至引发牛奶酸臭的联想,所以务必不要添加糖奶。

本文章由 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 于2015年08月17日发布在西点培训分类下,
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