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影响咖啡风味的七大因素

2015年11月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

培训

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一杯好喝的咖啡,60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者,应该放开格局,尽量多多了解「From Seed To Cup」的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟,烘焙师根据豆性来烘培,而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。
我们知道,科学家已经从咖啡生豆中提取出上千种芳香物质,而且不同的咖啡它的风味和香气也不同。那么那些原因决定了咖啡的不同呢?

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一、产地不同
不同的产地,会有不同的温度、降雨量、日照量、湿度以及土壤中的成份。所以即使是相同品种的咖啡,在不同的环境下也会栽培出来不同的风味和香气。比如说埃塞俄比亚的瑰夏和巴拿马的瑰夏就不一样,因为咖啡树会随著成长环境的不同,而产出不同风味的果实来。总的来说,非洲的豆子口感明亮欢快,在口中的风味多变活泼;中南美洲的豆子热情奔放,只需一口所有的风味扑面而来;亚洲的豆子比较保守,需要长时间高温萃取,慢慢揣摩。不得不说,豆如其人。

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二、品种不同
不同的生产地,哪怕是不同的庄园,咖啡的品种都会有所差异,因而栽培的咖啡品种也十分多样化,当然咖啡的味道和香气也多变万化。分布在全世界各地的咖啡树种上千个,比较常见的树种如下:
铁皮卡种(Typica):拥有优越的香气和温和的酸味口感
波旁种(Bourbon):浓醇的醇厚度、香气浓厚、甜味非常明亮。
卡杜拉种(Caturra):清爽的水果酸味、淡淡的甜味。
卡迪摩种(Catimor): 苦味较强,黑巧克力香气。
卡内弗拉(Canefora): 也可以成为Robusta,味道单一,大麦茶香味。
三、处理方法不同
咖啡浆果採摘之后进行加工处理,代表性的处理方法有:
日晒处理法(Natural)
水洗法(Washed)
半水洗法(Semi-washed)
自然脱除果胶法(Pulped Natural)
-红蜜(Red Honey)
-黄蜜(Yellow Honey)
-黑蜜(Black Honey)
甜味&醇厚度:日晒 >自然脱除果胶法 >半水洗 >水洗
酸感&香气:水洗 >半水洗 >自然脱除果胶法 >日晒
日晒法是最古老的处理方法,不仅费时,而且容易产生瑕疵豆。而水洗法就是为了弥补日晒法的缺陷而诞生的。水洗法节省时间,瑕疵豆发生机率减少,进而控管咖啡品质。但水洗法加工的咖啡风味和醇厚度都不及日晒法。从而人们发明了蜜处理,也就是自然脱除果胶法,也就是将果皮去掉,保留果肉进行烘乾。
四、种植海拔不同
精品咖啡种植达人们,为了能与水果酸度类似,又可以拥有咖啡深度乾香,发现适合种植精品咖啡的区域为海拔1500米~2000米左右的高原。因为那裡日夜温差较大,植物吸收氧气量增大,咖啡果实较频繁收缩变大。但这一事实也有例外,在夏威夷科纳产区,咖啡豆的种植海拔大约在700~1100米的地方,因为夏威夷拥有得天独厚的海岛型气候,日晒条件优越,通常设施现代化,农民都是很富有所以都有情怀有节操的。
高海拔地区:
1400米以上-SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)
1200~1400米-HB (Hard Bean) / HG (High Grown)
中海拔地区:
600~900米-PW (Prime Washed)
低海拔地区:
600米以下-GW (Good Washed)
五、地区性咖啡等级基准不同
不同产地的咖啡等级也有不同的分类标准。基本上,咖啡生豆评分标准有四大项:
种植海拔高度
生豆的大小(筛网大小Screen size)
咖啡豆风味
瑕疵豆比例
但是不同的国家,会有不同的基准。比如在巴西,味道的基准如下(由高价到低价依次是):
Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio
咖啡的瑕疵豆大概有四大种:
过度发酵豆:辛辣味、涩味、酸臭、苦味。
黑色豆:土臭味、苦涩味。
虫蛀豆:脚臭味、腐烂死尸味。
发霉豆:霉臭味、腐臭、苦味。
六、生豆的新老程度不同
同样的豆种、庄园、海拔、种植方法,新产的生豆和老豆在乾香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种,所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。
生豆新鲜度的变化:新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆
新产季豆:一年之内收成的生豆
逾产季豆:一年以上。
老豆:超过两年
陈年豆:熟成的生豆。
在水分含量上,加工过的生豆,约含11~13%的水分,储存时间越长,水分会逐渐流失。比如说在一般室温下经过一年,生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿/绿色的,但是随著时间的变长,生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随著生煎的延长,生豆的香气就会由青草和辛香变成乾草或米香,更长时间的话,就会完全没有味道。
七、保存方式不同,风味和芳香维持的时间也不同
品质再怎么优秀的生豆,都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的事维持室内温度15~18摄氏度、室内湿度50%~60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气,甚至变质。经常会造成生豆褪色变白,变得湿软。

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