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什么是金杯|金杯的历史和演变

2016年07月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

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基督教世界有个古老的圣杯传说,谁能寻获耶稣基督受难前,最后晚餐使用的葡萄酒杯,谁就能得永生。英格兰亚瑟国王和他的圆桌武士,终身寻找传说中至高无上的圣杯,传为美谈。无独有偶,欧美精品咖啡界也有一条至高无上,相映成趣的「金杯准则」(GoldCupStandard),作为咖啡人终身追求,奉行不渝的守则,只要遵循「金杯准则」的萃出率与浓度规范,即使贩夫走卒亦能轻松泡出琼浆玉液的美味咖啡。

具有民意基础的金杯准则
其实,「金杯准则」并非二十一世纪发明,而是越陈越香的萃取理论,经过近半世纪的冷落与多次修正,直到因缘际会的2008年,巧遇手机大小的「神奇萃取分析器」,也就是咖啡浓度检测仪问世,而咸鱼大翻身,甚至「金杯准则」尘封数十载的武功秘籍——「滤泡咖啡品管表」也因此大红大紫,称为欧美精品咖啡「第三波」职人努力研习的萃取理论。
美国国家咖啡协会于1952年聘请麻省理工学院化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特设立咖啡泡煮学会负责滤泡式咖啡的科学研究、推广与出版工作,并协助中南美咖啡产国,对美国行销咖啡。
洛克哈特博士领导的团队,详细分析咖啡豆结构与成分,发现咖啡熟豆能被萃取出来的水溶性滋味物,只占熟豆重量的28%~30%,其余的70%属于无法溶解的纤维质,也就是说可萃出的咖啡滋味物,最多只占熟豆重量的30%。
另外洛克哈特博士的研究还发现,在新鲜咖啡前提下,萃出率(ExtractionYield)与总固体溶解量(TotalDissolvedSolids,简称TDS或浓度)是决定一杯咖啡是否美味的两大关键。萃出率与浓度后来成为「金杯准则」的左右「护法」。
洛克哈特博士是世界第一位将咖啡抽象的风味,赋予量化数据的科学家。萃出率是指从咖啡粉萃取出可溶滋味物的重量与所耗用咖啡粉重量的百分比值;而浓度(TDS)也是以百分比呈现,指咖啡液可溶滋味物重量与咖啡液毫升量的百分比值,公式如下:
萃出率(%)=萃出滋味物重(公克)÷咖啡粉重量(公克)
⇒萃出率代表咖啡酸甜苦咸滋味「质」的优劣。萃取过度,即萃出率超出22%,易有库咸味与咬喉感;但是萃取不足,即萃出率低于18%,易有呆板的尖酸味与青涩感。
浓度(%)=萃出滋味物重(公克)÷咖啡液容量(毫升)
⇒浓度代表咖啡酸甜苦咸滋味「量」的强度,过犹不及。滤泡式咖啡的浓度低于1.15%,即11500ppm,滋味太稀,水味太重;浓度超出1.55%,即15500ppm,一般人会觉得滋味太重难入口。

处女版「金杯准则」
初步研究结果发现,美国消费者偏好的咖啡萃出率区间为17.5%~21.2%,浓度区间为1.04%~1.39%。
受测民众试饮后,认为咖啡粉被萃出的滋味重量与咖啡粉重量的百分比值在17.5%~21.2%区间,所呈现的酸甜苦咸滋味、口感与香气最平衡好喝.
受测民众同时认为,萃出滋味重量与黑咖啡液毫升的比值,如果低于1.04%会觉得浓度太低,平淡无味,高于1.39%会觉得浓度太超过而碍口。

修正版「金杯准则」
经过慎密辩证以及专家杯测后,又将处女版「金杯准则」的萃出率上修到18~22%,浓度区间调整为1.15~1.35%。直到今天,美国精品咖啡协会(SCAA)仍采用此一修正版本,即咖啡最佳萃出率区间为18%~22%,最佳浓度区间为1.15%~1.35%,后来也称为挪威和英国「金杯准则」的学习蓝本。20160415134717

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