文章总数:1661篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 西点培训 > 正文
评论关闭

咖啡浓度对风味的影响|金杯含义

2016年07月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

培训

|2|1


浓度精义:决定味谱强弱
即使命中18%~22%「黄金萃出率区间」,但这只是完成「金杯准则」的双重要件之一,还必须命中浓度的可口区间,才符合「金杯准则」的要义。
从咖啡粉萃出的标准质量滋味物,必须有适当的水量混合稀释,才能泡出浓淡适口的美味咖啡。如果稀释的水量太少,造成滋味太强,反而碍口,如果稀释的水量太多,使得滋味太薄弱,低于味蕾细胞的感官门槛,就会觉得水感太重,失去品啜咖啡乐趣。
浓度是指溶入杯中滋味物的重量,与咖啡液毫升量的比值,以百分比呈现。因此耗用的水量愈多,咖啡液的滋味强度愈弱,即浓度愈低。反之,稀释的水量愈少,咖啡液滋味强度愈高,即浓度愈高。虽然滤泡咖啡的浓淡难有普世标准,但仍有一定的区间值可供参考,欧美滤泡咖啡浓度的最大公约数,显然就落在1.15%~1.55%(11500ppm~15500ppm)。

内力深厚的浓度
如何解读1.15%~1.55%的浓度?这表示一杯黑咖啡中,98.45%~98.85%是水分,而溶入杯中令人愉悦的咖啡成分仅占1.15%~1.55%。
如以一杯200颗黑咖啡为例,杯中的咖啡成分约重2.3~3.1公克,水的重量高达196.9~197.7公克。想看看喝下一杯约200克咖啡,令人喊爽的咖啡成分只有2.3~3.1公克,区区的3公克精华,竟然可造成200克咖啡液高达11500ppm至15500ppm的「夹杂度」,咖啡神奇的力量能不令人折服吗?

咖啡的催促率与浓度
虽然「金杯准则」是以滤泡咖啡为主,但18%~22%的「黄金萃出率区间」,基本上亦适用浓缩咖啡。根据实际经验也发觉精制烘焙的浅中焙浓缩咖啡豆经得起21%~22%较高的萃出率,仍极为甜美憨厚,但深焙的浓缩咖啡豆,萃出率如果超出20%,就易出现苦酸咸涩的咬喉口感。

浓缩咖啡有多浓?
相信浓缩咖啡迷更感兴趣的是Espresso到底有多浓,有可供参考的数值吗?近年欧美精品咖啡「第三波」的好事者做了若干检测:
如以萃取量稍多,约30毫升~45毫升的「美式Espresso」而言,浓度约在5%~12%(50000ppm~120000ppm)之间;如以萃取量更少,约15毫升的意大利超浓Espresso,也就是Ristretto,浓度约在12%~18%(120000ppm~180000ppm)区间,这比「金杯准则」滤泡式咖啡的浓度1.15%~1.55%,高出十倍以上,果然破表了。

Espresso浓度检测器出炉
09年ExtractMoJo又推出浓缩咖啡版的浓度检测器,外观与旅澳咖啡检测仪相同,亦有滤泡与浓缩咖啡双拥版的检测器,但检测Espresso的浓度区间更宽广,在0%~20%(0ppm~200000ppm)之间,比滤泡式咖啡的检测区间0%~9%(0ppm~90000ppm)高出两倍。

20160429120229

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!