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咖啡小白该如何品鉴?

2017年07月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

培训

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对于很多消费者而言,进咖啡店消费,总会怕咖啡师问问题.
比方说——
“这杯咖啡怎么样?”
“有没有闻到XXX的香气?”
通常到这个时候,假如是作为一个入门的爱好者,你会一脸茫然.可能会支吾吾的说.还可以,我觉得不错,或者是说【这杯咖啡挺特别的……】
如何正确的喝咖啡?
其实很多刚入门喜欢喝咖啡的朋友都很想正确的喝咖(zhuang)啡(bi),奈何不知道从何下手,如何评鉴一杯咖啡?Hack老司机教教你.且看我的品鉴4大模块!!
咖啡评鉴4大模块
分开4大模块,4个步骤循序渐进,分别从闻,到喝,到感受咖啡的种种,每次喝咖啡都能用噢~
1.咖啡的香气:
香气Aroma, 其实就是咖啡闻起来的味道,一般在制作手冲咖啡之前,都会礼貌性的给你闻一闻,通常这个时候,咖啡师也会问你,闻到了XXX的味道了吗?我闻到了明显的XXX味道.
可是这个时候不明所以的入门咖啡小白是不会理解的,所以我们在闻香上可以多锻炼自己.比方说,假若你是个吃货,你可以多闻闻生活里的食材.又或者我们先好好尝试找出风味轮最里面的味道.见下图.
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看到最里面这圈,是不是很好描述呢?比方说我闻到了好像酒的发酵味道,又或者我好像闻到了类似水果的味道~循序渐进,慢慢的你就会发现越来越多的咖啡香气,甚至会把整个咖啡风味轮都用上一遍了~
高端玩家还能买一套闻香瓶在家里锻炼自己的味觉记忆呢~但是Hack老湿还是建议大家多去超市闻闻闻买买买吃吃吃.
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36味与100味咖啡闻香瓶
2.咖啡的风味:
当你完成了上述的闻香步骤,这个时候你就可以感受咖啡在口里面给你的风味感觉了.
实际上这是你的味觉跟你的鼻后嗅觉共同运作的结果.
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其实这一项跟闻香是很一致的,但你的鼻后嗅觉依然会非常管用的给你带来很多咖啡的味道.
这个时候就是很多咖啡师会提到的,有没喝到黑巧克力的味道啊,通常说黑巧克力都是忽悠人的,我喝到了苦味,反正黑巧克力也苦,我也叫黑巧克力味好了.就是这样很多无知的消费者就会被忽悠成功,对诶,苦苦的,就像黑巧克力一样诶.
实际上,黑巧克力的味道可不是苦苦的,还是去巧克力店买一板85%以上的巧克力试试比较好.
回到正题,同样的,我们可以从咖啡风味轮的中心出发,最基础的风味开始感受.
比方说,我喝到了类似花香的味道,有焦糖的甜味之类的云云.
示例:我在这杯埃塞俄比亚喝到了淡淡的花香,和水果的香气,还喝到像蜂蜜的味道.
3.咖啡的酸:
作为一款水果,咖啡的糖分在烘焙的过程中,会发生相应的化学反应,从而转变成有机酸.所以,酸也是咖啡很重要的一环.
可是,对于一个入门爱好者而言,怎么正确描述一款咖啡的酸呢?
首先从酸度开始,但我们要明晰的是,酸度在咖啡当中属于一个专业术语,与实际的PH值并无太多关系.更多指的是咖啡在口中的【酸】味觉的强度.
或者从英文的角度理解,酸度更指的是Intensity, 即酸的强度.
比方说,你吃生柠檬的时候会觉得,挖槽,好他妈酸.
吃成熟的橙子,你又会觉得酸酸甜甜的挺好吃的.
从酸的强度来说,前者强度跟冲击性更强,后者强度因为成熟了,所以酸度不那么高了,这种酸也更让人能接受了.这就涉及到酸的质量跟质地问题了——也就是我们说的酸质.

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比方说,你喝到一款很好喝的肯尼亚AA,或许会有这样的描述——这个肯亚的酸,酸度挺高的,但是酸质很不错,很明亮的酸,也很圆润.
进阶版本,还能这么补充,喝起来很像吃蓝莓时候的酸啦.
4.咖啡的体感:
体感又可以叫,醇厚度Body,指的是咖啡在你舌头上的厚重程度以及质感.
更好的理解醇厚度,你可以这么区分.
水——2%脱脂奶——全脂奶——鲜奶油
从左到右,你可以明显的知道,每一款饮品,在口中的感觉是越来越粘稠.
越是浓郁的咖啡,在口中停留的时间也会越久.
最后就是感受咖啡在口中的质感了,是否饱满圆润?还是干涸?亦或是有粉质感?
例子:这杯咖啡的Body很厚,但非常饱满圆润.
总结
所以在整个咖啡品尝的过程当中.过程应该是这样子的↓
1.闻咖啡:
感受咖啡的气味,能说出来更好了.
2.大力吮吸,并感受咖啡的风味:
如果想更直观的感受咖啡的香气,可以像吃拉面一样,大力的吸咖啡到嘴里,绝对有惊喜.
咖啡在吮吸的时候会呈雾化的状态进入到口腔中,让你更全面的感受到咖啡的香气.
这个时候你就需要去感受咖啡的风味了,是有花香呢还是水果呢还是焦糖呢?还是卧草好复杂的香气呢?
3.感受咖啡的酸味:
在感受完咖啡的香气,风味后,就要感受咖啡的酸了,酸的强度高吗?酸的质量好吗?
4.感受咖啡的体感:
最后则是感受咖啡的醇厚度啦,轻盈,还是厚重,质感圆润还是干涸?
5.总结描述:
把上述4步整合到一起,一起描述:
示例:
1.这款瑰夏,在闻香的时候,闻到了浓郁的花香,跟蓝莓和淡淡的甜味.
2.喝的时候花香更明显了,好像茉莉花的味道,甜感好强,好像蜂蜜的甜,还有好浓郁的热带水果味.
3.酸度适中,但是很明亮,就像蓝莓的酸太棒了.
4.醇厚度,中等适中,质感也很好很圆润.
很好,这逼装的漂亮!读者说,这个浮夸的颜色也亮瞎了我的眼.
假如咖啡师听完你这么说,估计就已经痛哭流涕了.

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