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烘焙配方|百种香味的百香果慕斯

2017年10月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

培训

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百香果因其含有众多水果的香味儿而得名,又名鸡蛋果,果汁营养丰富,气味芳香,但由于味道过于复杂而不那么受大众欢迎,除了两广、海南、福建地区,其余地区很少作为日常水果食用。

但是我却独独喜欢它那种酸酸的味道,一到百香果上市的季节,我都是一次买它几十个,闲暇时候,将百香果破开,用勺子挖出果肉直接吃了,不需要加白糖或者蜂蜜什么的,就是纯纯的酸甜味。百香果的这种独特味道做成西点,也呈现出了与众不同的风味,酸酸甜甜的口感真的很棒哦。

食材

去籽的百香果肉(果酱用)500g

白糖(果酱用)250g

蜂蜜(果酱用)100g

新鲜柠檬(果酱用)半个

水(慕斯体用)20g

白糖(慕斯体用)60g

葡萄糖浆(慕斯体用)15g

蛋黄(慕斯体用)45g

白巧克力(慕斯体用)25g

吉利丁(慕斯体用)5g

百香果酱(慕斯体用)160g

淡奶油(慕斯体用)180g

百香果酱(淋面用)45g

百香果籽(淋面用)5g

玉米淀粉(淋面用)5g

水(淋面用)34g

白糖(淋面用)30g

麦芽糖(淋面用)15g

吉利丁(淋面用)3g

辅料 巧克力戚风蛋糕体两片

步骤

1. 将百香果洗干净外皮,晾干;

2. 用勺子挖出百香果肉过滤掉籽(留5克籽做淋面用),白糖、柠檬汁放入锅中静待糖溶化,四小时之后用中小火将果酱煮开,转小火慢慢熬制,待出现浓稠,同时果酱颜色加深时,加入蜂蜜,以小火煮化,关火,趁热装罐

3. 制作蛋黄面糊:

⑴细糖+水+葡萄糖浆,加热至121℃;

⑵蛋黄放进搅拌机搅拌,边搅拌边将⑴倒入(沿搅拌缸边沿),边倒边搅拌,隔水加热,边搅拌边加热至83℃,蛋黄糊呈发白浓稠的状态,离火;

4. 在蛋黄糊降温至50℃左右时加入白巧克力拌匀,再加入吉利丁,拌匀;

5. 分次加入百香果果酱,拌匀,放凉至手温备用;

6. 淡奶油打发至6成发,分次加入5中,拌匀

7. 组装:使用14cm*14cm大小的方形慕斯圈

(1)首先裁出两块面积为13cm*13cm,厚度为约为1.2cm的巧克力蛋糕体;

(2)用保鲜膜包住慕斯圈的底部,将包好的慕斯圈放在一块硬板上,先放入一块蛋糕体,倒入一半的百香果慕斯慕斯,再放入第二块蛋糕体,百香果慕斯慕斯;

(3)百香果慕斯倒入后的高度要稍稍低于慕斯圈的高度,以便于倒入淋面,将蛋糕表面稍作修整之后入冰箱冷冻3小时,即可做淋面,脱模

8. 淋面的做法: 先用水与玉米淀粉混合拌匀,再加入百香果酱、百香果籽、砂糖、麦芽糖,放在电磁炉上中小火煮开至浓稠后离火,边煮要边搅拌,温度降至45-50℃的时候,加入吉利丁,拌匀,放至手温时,可以进行淋面的操作,然后脱模

小贴士

1、入白巧克力的时候一定要轻轻地搅拌,必须沿着一个方向搅拌,

以免出现翻砂的现象;

2、慕斯体和淋面中糖的用量可以根据所买的百香果的甜度进行适当调整

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