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烘焙的咖啡只有”养”养好了才能喝?

2018年04月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

培训

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关于咖啡在烘焙之后应该放多久再喝这个问题,业内说法不一,即便是在我们公司内部,也存在一定争议。

为找出最佳方案,我们对这一问题进行了深入研究,让我们先从结论开始,逐步解开这一问题的谜底:

咖啡该放多久再喝?

我们结论是:

用标准包装(无气体充入)的咖啡,应在烘焙之后放1-3周再喝(以1.5周为最佳);

用有气体充入包装的咖啡,应在烘焙之后放2周再喝。

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我们是如何得出这一结论的?

首先我们要弄清楚:咖啡为什么在烘焙之后要“养”?

“养”是指咖啡的口味在一段时间内发生变化,特别是积极变化的过程。

“养”和变质不同,变质是指咖啡的口味逐渐变坏的过程。

无论是“养”还是变质,咖啡在烘焙之后的一段时间内,口味的确会发生较大变化。

口味的变化主要是因为:

化学成分的迁移

化学成分的迁移是指咖啡内部的化学物质扩散到周遭环境当中,扩散的主要原因是二氧化碳、易挥发物质、水或水蒸气的蒸发等,扩散会带走咖啡内部原有的风味物质、油脂和其他固/液态物质。相同的,外界的化学成分同样会因为二氧化碳、易挥发物质、水、空气等的流动,传入咖啡内部,如下图:

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化学成分的变化

化学成分的变化是指化学物质发生了反应,其反应包括液态、气态和固态三类,其中包含了氧化反应、还原反应、聚合反应和水解反应等,这些反应会改变咖啡中的化学物质,从而改变咖啡的香气和口味。

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以上这两个过程非常复杂,同时你还必须考虑到咖啡的产地、烘焙程度、水活性(烘焙前后)和环境因素等。

将全部因素考虑在内的确很难,但我们还是决定迎难而上!

当然,我们还是对实验的过程进行了一些简化,我们的目的很简单,那便是检测出咖啡在烘焙之后到底该放多久再喝!

我们是怎样做的?

我们对轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三种咖啡分别进行了定性和定量分析。所有咖啡都是在同一时间、在同一环境下进行烘焙的。我们发现,有气体充入(氮气)包装的咖啡和无气体充入包装的咖啡表现具有较大差距。我们在咖啡烘焙后一周、两周、四周和八周分别对咖啡的口味进行了检测。

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进行实验的人员共5人,其中包括一名 Q Grader 认证师;

我们将个人的口味差异计算在内,并记录下了每一次的检测结果;

我们从甜味、口感、奶基和平衡度四个方面对咖啡进行打分,总分5分;

我们将感知到的口味进行了归类总结;

我们没有对室温环境进行控制,但可以确定温度均在 18-26°之间;

我们没有对烘焙期间的湿度、室内气压等因素进行控制。

在得出结论前,首先我们要明白,科学研究的结果并非是绝对的,数字只是为我们提供了可参考的标准。

在此次研究当中,一开始我们并不知道应该用哪一种烘焙程度的咖啡作为参考(但最终我们得出了答案!),因此我们的研究结果仅显示了充气和未充气两种包装咖啡的区别。

我们知道,即便是充气包装,也并非是万全保险的,咖啡仍会发生化学物质迁移和反应,但最终结果显示,在保存日期达到一定长度时,充气包装咖啡的表现的确要优于未充气包装咖啡。

我们的结论是?

正如我们开头所说,我们发现未充气包装咖啡的最佳饮用时间实在烘焙后3周之内(最佳为1.5周);充气包装咖啡的最佳饮用时间为烘焙后2周。

在烘焙1周后,我们发现未充气咖啡口味丰富,味道平衡(在21°室温条件下保存),奶基咖啡表现不错。

我们发现,充气包装咖啡在烘焙后2周内,若单纯品尝,味道有些尖烈,但奶基咖啡的表现优于未充气咖啡。

在澳洲,超过85%的咖啡是以奶基咖啡的形式饮用的,因此这一实验结果或可以为咖啡厅经营者们带来启发。

在烘焙4周后,充气包装咖啡味道开始变得柔和,口味更加丰富,味道的平衡感变得更强,奶基咖啡表现不错。

相比之下,烘焙后4周的未充气包装咖啡口味复杂感明显降低,奶基咖啡表现欠佳。

虽然仍可单独品尝,但我们不建议未充气包装咖啡单独饮用的时间超过4周,奶基咖啡也是一样。

在烘焙8周后,充气包装咖啡味道仍然鲜美,而未充气包装咖啡的味道削减了至少50%。

我们的建议

经过现阶段的实验,我们可以确定,未充气包装咖啡的保鲜期为3周。如果超过3周,咖啡则会开始变化。对于咖啡厅经营者,我们建议烘焙好的咖啡应在1-2周内用完,轻度、中度、深度烘焙咖啡均是如此。

如果是充气包装,咖啡可以保鲜8周,在这一期间,咖啡的味道不会削减,反而会略微增强。

8周时间对于奶基咖啡完全没有问题,若单独品尝,我们建议应在烘焙后2周内饮用。

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