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致咖啡烘焙达人咖啡拼配的建议

2019年07月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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拼配咖啡是大多数咖啡店菜单上的主打产品,每个烘焙师都应该掌握。然而,从设计并烘焙一款拼配咖啡对于烘焙师来说要面临一些特别的挑战,他需要了解用哪些来自不同产地、不同品种、不同密度等特征的咖啡豆来进行拼配。

为什么要进行拼配?

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很多人对拼配咖啡的印象并不好。因为他们会认为拼配咖啡就是烘焙师将使用剩下的豆子和过季的咖啡拼配在一起,目的是用其他咖啡豆的风味来掩盖其中不良的风味。

这种现象并非不存在。但大多数烘焙师制作拼配咖啡的原因是因为消费者要求一种全年可重复并且始终保持风味一致的咖啡。

要达到这样的目的,创制一款拼配咖啡就能满足特定消费者的需求。更重要的是:当我们创制出一款有创意的拼配咖啡后,就可以通过这款产品来推广咖啡的品牌并且可以让顾客不断地重复消费。

单一产地咖啡虽然很受欢迎,但由于其季节性和独特的风味特征,虽然它们能够让消费者体验到不同类型的咖啡风味,可是无法长期提供给消费者所熟知并喜爱的咖啡风味。因此,大多数的第三波咖啡店既提供单一产地咖啡也提供拼配咖啡。

此外,拼配咖啡还可以提供比单品咖啡所能呈现出的更多的动态风味特征。所以,咖啡拼配的黄金法则是:它们应该比咖啡单独呈现出的风味更好。拼配出来的咖啡会增加风味的平衡性和复杂性,同时凸显出每种组分咖啡的最佳风味。

拼配咖啡所要面临的最大挑战是什么?

要想平衡不同种类咖啡的风味特征或者是制订理想的烘焙计划,并不是件容易的事。因为在我们打算要用什么样的咖啡豆,什么样的比例来进行拼配前,以及采取什么样的烘焙度之前,需要进行大量的实践。

即便如此,在我们创造出一款美味,平衡和独特的拼配配方后,我们的工作并没有结束。有时候,我们还要被迫更换其中一种成分的咖啡。原因可能是因为这款豆子用完了( 认真做好采购计划会有助于减少这个矛盾), 或者还有一种可能是它与3-4个月前用同样方式烘焙出来的不一样。而这种情况,在每个人身上都有可能发生。

不要指望一夜之间掌握拼配咖啡的技巧。但是,我们做的越多,就越能了解什么样的拼配效果更好;了解的越多,就越能促使我们努力成为一个更好的烘焙师。

用多少款咖啡豆来进行拼配?

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建议每种拼配咖啡不要使用超过5支咖啡豆,每支咖啡至少要在最终产品占到8%的比例。我们在制作浓缩咖啡时,一般会用到17-18克咖啡,这个数量平均只有一百多粒咖啡豆,如果我们的拼配配方中,拼配成分只占到其中5%或3%,可能是在浪费时间。因为这个3%或5%组分的咖啡不会呈现每一杯单份浓缩咖啡里。

当然也有些咖啡师会一次用很多咖啡粉来制作咖啡,比如一次用200克粉来进行冲泡。这就可能会让小比例的咖啡豆有其存在的价值。因此,考虑进行咖啡拼配的目的以及用哪种方式来冲泡很重要。并且要选择最佳的拼配比例。这个比例就取决于我们用哪些咖啡来进行拼配。

如何选择用来拼配的咖啡

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我们拼配出来的最终产品应该与众不同。特别是当它是作为一个创意拼配配方。此外,创造一款拼配配方的最关键的因素之一是平衡度。因此,我们建议如下:

1、甜蜜的基调:我们需要一种能够很好地呈现糖褐变风味的咖啡。很多人会用巴西、墨西哥或秘鲁的咖啡豆。

2、舌中的满足感:舌中的满足感是在第一口啜吸和咽下去之间的那一刻的感受,这也是大部分消费者在喝咖啡的体验。当我们对舌中部分感受到的饮品不满意时,我们通常称之为“中虚”。要避免在我们的拼配咖啡中出现这种情况,咖啡应该有多汁感并伴随大量的苹果酸; 想象一下青苹果,桃子或坚果的风味特征。所以我们首先可以考虑哥斯达黎加、哥伦比亚、危地马拉和布隆迪等产地的咖啡。

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味蕾在舌头上的分布

3、强烈的风味特点:这个特点来自于那些可以进行浅烘的咖啡,也就是那些具有柠檬酸和花香的特征的咖啡豆,而这样的特点可以从肯尼亚或埃塞俄比亚咖啡中找到。

不过,要实现这三个要素不一定非要选择不同产地的咖啡豆。事实上,我们可以用同一产地的咖啡或者同一农场的不同处理批次的咖啡进行拼配,只要它对产品有所改进。所以我们应该用开放的心态,去尝试新的体验。

如何选择拼配的比例

假设我们按上述的条件选取的3支咖啡来拼配。甜味基调的咖啡应占40%,舌中满意度的占40%,而高度风味特征的占20%。然后,再来慢慢调整比例,直到你对风味特征感到满意为止。

当然,在测试不同的拼配比例时,会有一些浪费。为了最大限度地减少这种情况,我们可以小批量地对每一支咖啡进行单独烘焙。然后把他们分别萃取出来,再用不同的比例对咖啡液体进行调和。比如用40/40/20、30/30/40,甚至是60/20/20的比例。

或者像在咖啡店制作咖啡那样来尝试咖啡。要做尽可能多的工作,如果做出来的浓缩咖啡始终没有想要达到的风味特征时, 就得重新开始测试。

生拼VS熟拼,哪种方式最好?

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当我们确定了拼配所用的咖啡和拼配比例后,接下的的重要问题是什么时候将它们拼配在一起——在烘焙之前还是在烘焙之后?让我们来看看两种方式的利弊:

熟拼Post-blending

熟拼是将每一支用于拼配的咖啡先分别烘焙,然后在把它们混合在一起。许多小型烘焙工场用冷却托盘或水泥搅拌机来进行混合。

熟拼的优点:可以按照我们想要的方式烘焙所有的咖啡豆,从而获得出色的效果。

熟拼的方法有一个重要的考虑因素是咖啡豆的密度(通常与咖啡生长的温度及其品质相关联)和水分含量。

具有不同密度和水分含量的咖啡豆烘焙的方式也不同。基于这个原因,如果其中一种成分咖啡与其他咖啡有明显差异,建议进行熟拼。

熟拼的缺点:批量大小的不同导致烘焙结果的稳定性不够。 试想一下,如果今天需要烘焙10磅的高风味特征的咖啡。明天需要烘25磅同样高风味特征的咖啡,第3天可能只需要烘3磅同样的咖啡。而我们需要知道如何为不同批量咖啡豆的获取同样的烘焙曲线。这对于烘焙师来说是一个挑战。

Pre-blending: 生拼

生拼是将进行拼配用的所有的生豆先混合在一起然后作为一个批次来烘焙。

生拼的优点:生拼可以拥有更大的批量大小的稳定性。因此更容易确保在烘焙时的稳定性。这样不需要为不同批量来调整烘焙曲线。因为稳定性对于质量控制非常重要。

生拼的缺点:我们可能面临不同的目数、水分含量和密度的咖啡豆,而这些因素都会影响咖啡的味道。如果我们同时且以同样的方式进行烘焙,有些咖啡豆会烘焙过度,有些则烘焙不足。”

我们也可以将生拼与熟拼两种方法结合起来,特别是如果某些拼配成分的咖啡有着相似的密度,而其他拼配成分的密度不同时,我们可以将密度相似的两支咖啡豆进行生拼,然后再与第3支咖啡豆熟拼来达到最佳的效果。

拼配咖啡对于烘焙师来说是一个巨大的挑战但是也是一个很好的机会。它不仅能推动我们不断地提高烘焙技能还能创造具有品牌定位的特征的咖啡且能满足全年的需求。 掌握烘焙的技能需要时间,练习和一点创造力 – 但是它值得我们投入。

作为烘焙师,我们需要找出适合自己公司和咖啡产品的最佳选择。如果注意到上述情况并及时对咖啡进行杯测,来获得很棒的风味特征,那么任何一种方式都能获得美味的咖啡产品。这个目标是可以实现的,只是需要我们付出更多的努力。

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