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究竟怎样的咖啡馆才能称得上”精品咖啡馆”?

2020年11月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

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不知何时开始,咖啡馆犹如雨后春笋般在国内大大小小的城市林立起来。咖啡对于我们来说作为舶来物,更容易接受咖啡的创新。无论是“第二波”的领头羊星巴克还是现在兴起的“第三波”精品咖啡。
那么,如何定义一家精品咖啡馆?是只售卖精品咖啡的咖啡馆?是一家提供精品级别服务的咖啡馆?是小小一家提供手冲咖啡的独立咖啡馆?

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精品咖啡
首先,我们回顾一下历史,精品咖啡这个词的由来。精品咖啡来自于英语中的“Specialty Coffee”,意寓为特色咖啡,具有产地地域特色的咖啡。这个词于1974年由努森在《茶与咖啡月刊》中首先提出,那时咖啡作为大宗商品进出口,无论品质优秀和品质平庸的豆子都混在一起。而从事生豆贸易工作的努森不同产地的咖啡在海拔、自然地理条件、种植水平的不同,会产生不同风味的咖啡,而一些质量优秀的咖啡不应该埋没入大宗商品以低廉的价格贸易。因此,她也坚持把优质的咖啡与大宗咖啡区分开来。
现在人们把精品咖啡与第三波咖啡潮流相互绑定。看似表示道理十足,其实侧重点不一样。这里先回顾一下前两波咖啡潮流是什么。第一波咖啡潮流发生在二战后,当时咖啡饮用人口急速增加,速溶咖啡成为当时的主流。第二波咖啡潮流约在1966年-2000年,这时期的人们开始摒弃速溶咖啡的味道,开始追崇新鲜咖啡,现磨现泡。这时期强调咖啡的新鲜,与之前的速溶文化形成鲜明的对比,也是咖啡馆大肆铺张的疯狂时期。

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而第三波咖啡潮流则在21世纪开始,在这次与之前不同的是,眼光从烘焙后的咖啡豆放到种植上,开始重视产区,重视咖啡品种,烘焙上慢慢走向浅烘焙。总的来说就是人们不满足现在咖啡的现状,要寻求更好的咖啡体验,而品质更佳的咖啡正是能提高顾客的体验。
精品咖啡馆
国内的咖啡起步很晚,精品咖啡更是如此,但也正因如此,我们拥有了后发优势,站在“前辈”的肩膀上迅速发展。如今城市里很多各具风格的咖啡馆林立,而作为精品咖啡馆的表现有哪些呢?不妨看看前街的看法。
我认为现有精品咖啡再有第三波咖啡潮流,而第三波咖啡潮流又孕育出许许多多的精品咖啡馆。精品咖啡馆就必须肩负着精品咖啡和第三波咖啡潮的属性。精品咖啡就很好理解,简单概括就是高品质咖啡,美国精品咖啡协会定义为以他们的标准分数达到80分以上的咖啡(能追溯咖啡产区、品种、处理方式)。
《寻豆师》对精品咖啡的描述:「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.」,也就是:「在产区独特微型气候与地理条件下,培育出具有产区风味的咖啡豆」。除了这个大原则之外,还需要针对几项条件进行筛选:生豆含水量咖啡豆大小均匀度缺陷豆/瑕疵豆鉴定产区基本等级分选杯测咖啡风味经过层层标准严格检验下来,才能将其中的「精品」筛选出来,成为我们手中的精品咖啡,实在得来不易。精品咖啡拥有的不只是完美风味,更是一种与产区连动的永恒连结,让我们得以在杯中品出似热带水果一般的奔放甜香、似烤焙坚果一般的浓郁醇厚。浅嚐一口咖啡,遥想在某处的产区上,这杯咖啡是如何在当地被孕育出来。

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而第三波咖啡潮流的主旨在于顾客的体验感,更加高品质的咖啡能满足顾客,而对顾客的态度也尤为重要,一杯好咖啡带给顾客的好的体验,不仅需要好的咖啡豆和适当冲煮方法,还包含了整个咖啡供应链给咖啡带来的附加值。这其中也包含了咖啡历史和知识的传递。
精品咖啡馆除了具有品尝咖啡的功能外,也具有交流、传播咖啡知识的属性。有句话说得好,一家深得人心的咖啡馆无需华丽的外表,只需有趣的灵魂。

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