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百瑞斯特-重庆咖啡烘焙师培训

2014年04月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

我叫大鹏,在重庆百瑞斯特咖啡培训学院做咖啡师的同时还是一名烘焙师,曾经是一名军人,做事非常严谨,现在每天与烘焙机长时间相伴,写这篇文字的时候,已经累积八千多小时的烘焙时数,尚在持续增加中。烘焙咖啡不但是我的日常工作,也是生活的一部份。
咖啡烘焙很有趣,易学但不易深入,是很难精深的一门学科。
从发现咖啡至今已是七百多年,现在的我们对于咖啡还知道的太少,至少我们还没有像咖啡可可研究所一样深入研究咖啡,也没有像地理学家或者植物学家一样探寻咖啡的世界!我们现在也只是从事了一个咖啡产业链中最为简单而轻松的工作,对于咖啡可以用四个字来表达我在咖啡烘焙领域里探索的感觉:「瞎子摸象」。曾几何时,以为摸到了具体的形状,结果只不过是象鼻子。过一段时间之后,可能还会发现,原来还不是象鼻子的全部,只是一小部分。探索越深、越发觉自己不知道的、不懂的越多。
基本上,咖啡豆对于烘焙的反应非常地敏感、细致,只要某些环境变数有微小的差异,就可能造成明显或非常巨大的影响。咖啡豆的烘焙很难量化,无论是烘焙程度、烘焙类型、或烘焙品质。尤其是后者,完全必须依赖「人」天生的感官知觉来判定,目前举世仍未有一套完整且精确的标准,能够精准量化咖啡豆的烘焙品质。
关于咖啡豆烘焙的专业知识非常贫乏、常常充斥著神祕感以及一些家族传承的秘方,相较于人类其他领域的知识,在咖啡烘焙的知识库方面,人类目前仍然处于相对贫乏的状态,专业咖啡烘焙的传承与教育工作也很不易进行。各方面在在说明这不是一条好走的路。在学习咖啡烘焙的道路上,我必须以理性的思考随时做判断与分析(THINK)、以感性的知觉体系作为辅助及裁判(FEEL)、然后在大量的实际作业中反覆实行及验证(ROAST)。Think,Feel,Roast这个回圈永远重复着,三者可能依序或同时进行而且同等重要。
咖啡是「美食艺术(CulinaryArt)」的一环,美食艺术是人类「文化」的一部分、与人类文化分不开的是「人性」。
学习得越多,越深刻体会到,我们与其说咖啡的烘焙是一门科学或艺术、更应该说这是一门融合理性、感性以及人性的哲学。

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