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咖啡生豆烘焙程度

2014年04月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

以下所列烘培深度逐次加深
生豆(Green Coffee)
尚未烘培的豆子外观呈绿色,颜色会随烘培之程度改变。
轻度烘培(Light Roast)
最轻度之烘培法,外观呈小麦色,萃出后无香味、苦味,不适合饮用
肉桂烘培(Cinnamon Roast)
轻度烘培法,外观呈肉桂色,较Light Roast还芳香遇有酸味之良质豆,此种烘培法可激发出它的酸味。
中度烘培(Medium Roast)
中度烘培呈栗子色,开始产生酸味和苦味,口感柔和,适合调配酸味为主体的美式咖啡。
中度烘培(High Roast)
稍微强烈之中度烘培,外观呈咖啡色,酸味被压抑住,苦味与甜味变强。
中度烘培(City Roast)
强烈的中烘培,City是指纽约市,酸味与苦味恰到好处。
深度烘培(Full City Roast)
深度烘培比City Roast颜色更浓,几乎感受不到酸味
深度烘培(French Roast)
深度烘培的豆子呈浅黑色,感觉脂肪似乎要溢出来,适合用来作咖啡欧蕾及维也纳咖啡。
深度烘培(Italian Roast)
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艾格壮数值 烘焙度 失重比 烘焙进程
#84-#87 极浅焙 8%-13% 一爆密至尾爆
#69-#65 浅培 11%-14% 一爆结束
#64-#60 浅中焙 13%-15% 一爆结束约30-40秒
#59-#55 中焙 14%-16% 一爆结束接近二爆前,豆子转为吸热
#54-#44 中深焙 16%-18% 二爆开始20-40秒初爆阶段,豆子放热
#43-#36 深焙 17%-19% 二爆开始40-100秒,出现密集爆裂声
#35-#26 南意深焙 19%-21% 二爆约100秒后进入尾爆
#25-#18 法式重培 21%-23% 二爆结束,白烟转为蓝烟,小心火灾
这个是咖啡学建议的,比较中国化些,可以参考下。
coffee-roasting
八大或者五大或者几大烘焙度都有“一定”的参考性
但某几种烘焙度并不能完全正确体现出咖啡豆本身的特性
以后你会明白烘焙手法是没法分成“几大烘焙度”的,这个观念早就该淘汰了
关于烘焙方面的知识,随便给你举几个小例子吧:
拉长脱水时间和迅速高温淬火下豆的豆子即使烘焙颜色差不多,但味道会截然不同;
同种类不同目数的咖啡豆即使烘焙颜色差不多,味道也会截然不同,因为受热能力不同;
不同密度的咖啡豆用同一种烘焙模式出品也会不同,烘焙师通常称之为“软豆”和“硬豆”;
水洗豆、半水洗、日晒豆等不同处理方式用同一种烘焙模式出品会不同,需要不停尝试来找到这些豆子最佳的脱水时间,因为稍微有些豆芯不熟和脱水不足的豆子都会产生不良的杂味;
陈豆和新豆用同一种烘焙模式出品会不同,涉及到含水量和新鲜度;
电热式和燃气式烘焙机出品会完全不同,燃气式烘焙机能更加迅速的拉起烘焙曲线;
直火、半直火、热风等不同加热方式的烘焙机出品也会完全不同,每款烘焙机的烘焙温度、排烟能力、滚筒转速、火力稳定性、风门展开大小、下豆后的冷却速度等等因素都在影响着咖啡中的味道,再上两个烘焙温度曲线图吧;
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两支完全相同的豆子,用同一种烘焙机,但使用不同手法去烘焙成同样颜色,味道差距也会相当明显。就好比一支肯尼亚用某种“中度烘焙”能烘焙出迷人的红酒香气、柑橘甜和花香味,但使用某种“深度烘焙”却可以引发出独特的烟草香,雪茄香、腐木味,并且甜度增加,同样可以也能令人沉醉。但作为品尝者,我们并不清楚它的中度和深度到底什么概念。
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故此,烘焙中的千变万化根本没法用几种类型说明出来。如果一个烘焙师只会把豆子烘出8个阶段来,那水平也就仅仅能欺骗下老百姓了
发这些并不是为了回答楼主的问题,也不针对楼上各位列出的数据,只是希望看完的同学能对烘焙中的变化有些许的认识。烘焙深度可以用来参考或说明一些信息,但不完全正确。当我们还处于新手时期学习阶段的时候,是不需要特别了解“一爆末期”、“二爆初下豆”、“城市烘焙”、“法式烘焙”此类概念的,以免产生出“什么烘焙度的豆子最好喝?”“该买什么烘焙度的曼特宁?”等等这类的疑问,陷入更深的误区中。

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