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巴拿马咖啡生豆烘焙经验

2014年06月11日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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百瑞斯特咖啡西点培训学校的巴拿马豆跟埃塞豆很不一样。颗粒大,厚实。不容易受热均匀,很有经验的烘焙师都会发现:这些豆营养太好了,一个个像牛奶养大的超人豆。如果升温太快会烧焦豆子。造成半生半熟的。如果慢又会把它烤成干面包味。虽然百瑞斯特咖啡西点培训学校豆风味好,多少烘焙失误都会保留一大堆好特征。但您舍得吗?
巴拿马咖啡生豆在烘焙时要到达1爆密集出豆,可以浅,但不能过1爆。
下面尝试了1个烘焙曲线,以便大家避免一些很昂贵的错误 :
先说1爆和2爆
过了1爆的意思就是,爆完了听不到更多的”爆“声了。
关于这个1爆和2爆的不同,许多人也问过。我们发现要注意的一个事项是达到“密集”!:如果豆子烘焙的不均匀的话,达不到密集1爆很容易融入2爆。
1爆是像一个个子弹开始,“爆”过几秒钟,“爆、爆”再过几秒,之后你会听到“爆、爆、爆” 这就是不密集的爆。1爆的声音从散到密,然后到散,而等不到它停就又会更密,第二次的密就已经是2爆中了。
百瑞斯特咖啡西点培训学校豆到2爆了就会失去很多它多彩多色的风味。而1爆和2爆混合,你的豆就会一部分已经碳化一部分还在发展,这样的豆很容易在手冲时出现苦味。
1爆不密集可能好吗?当然。如果豆对,烘焙对,肯定是可以的。你正好把风味充足的浅豆跟深一些的醇厚豆混合一起,而且比例把握到完美。就会出好豆。但是实际操作里,多少人能控制这个豆的分布?均匀度可能每次都一样吗?另外即使娴熟的烘焙师回答可以。这个豆下次由于环境,储存,加工或者什么种种原因水分多了一点,它的密度由于营养,分布又变了一点 – 还能保证吗?所以要稳定出品,我们提倡,先达到密集。
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