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SCAA咖啡杯测流程

2013年12月17日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

kafeipingjian1.香气(Fragrance): 杯评的第一步是评价咖啡豆的香气。研磨10克的咖啡,放在3 ~ 5只样品杯子里,然后用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。香气的特点表明咖啡豆的味道本质:甜的气味表明它的味道是酸的;刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度,即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。香气由最具挥发性的芳香化合物组成,特别是那些含硫化合物,如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里,人们目前所能做到的微乎其微。
2.香味(Aroma): 杯评的第二步是检查咖啡水的香味。首先,在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜(氧化)水,让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。用咖啡勺用力搅拌咖啡,搅碎帽状外壳。这时,将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔,使鼻隔膜感受到全面的香味:从水果味、草味,到坚果味。杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。总的说来,咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地,香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。

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3.味道(Taste): 仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺,一般是容量为8 ~ 10cc的圆汤勺。最好是镀银的,可以迅速散热。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前,并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡,使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。由于温度影响到刺激的程度,留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如,因为温度会降低对糖的甜味的敏感,酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3 ~ 5秒钟,集中注意味道的类型和强度。以这种方式,一级的和二级的味道特征能被评估出来。
4.气味(Nose): 第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化,使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔,使杯评者得以分析咖啡的气味。同时评价咖啡的味道和气味,使杯评者感受到咖啡的独特的味觉(flavor)特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味,而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。
5.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含几秒种,然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔,可以发现留在后腭的较重分子的气味。回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的,类似巧克力味;或是篝火烟味,或是雪茄烟味;有时,会有类似刺激的香料味,例如丁香味;有时像树脂,类似松脂味;有时,这几种气味都有。6.醇度(Body): 杯评的最后阶段是评价咖啡水的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭,感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉,可以测量咖啡水中的脂肪含量,而对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉,则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。

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