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精品咖啡烘焙学

2014年08月03日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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美国咖啡协会(SCAA)烘焙度的标准
此标准采用红外线焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定。
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依各国喜好的烘焙度来区分
这也是咖啡烘焙度最早的区分,由于各国各地区对咖啡烘焙度的品尝喜好不同,也就因此以国家或地区性来号称烘焙度,例如义式烘焙、法式烘焙等……然而将这些各不同喜好的烘焙度统合起来并由浅至深排列 便形成了烘焙度的区分指标,但由于标准过于笼统,也就因此出现不同的烘焙师傅对烘焙度有不同的认定。
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台湾惯用烘焙度的区分
近年来台湾,大多锁定在烘焙时的爆声变化,来决定烘焙的程度。
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咖啡的烘焙常识
透过火的燃烧,释放出咖啡的香味,将每一棵豆子蕴藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来,从淡而无味生豆,到杯中馀味无穷的香醇─烘焙,是每一棵咖啡豆漫长的旅行中,勾划性格、孕育香味最重要的一站。
无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里,咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(摄氏232度)与火热切对话的过程中,却必需历经多次化学变化,发出二次爆米花似的清脆响声,并丧失百分之十五─百分之二十五重量的水份。
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烘焙的过程,像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙,水份一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。生豆─每个咖啡樱桃中,包含着两棵生豆,这时香味仍深蕴其中,等待发掘。在生豆中,蕴含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸─如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来,反之,如果烘焙太过,则会将它们完全掩盖。 烘焙5-7分钟时,豆子开始释放水份,由淡绿转变成橘黄色,散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。
浅焙─当豆子发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色,所以又称为 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充份发挥,因此一般都做为罐装咖啡使用,无法满足真正的咖啡行家。
中焙─烘焙10-11分钟时,咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分,用中焙咖啡豆,加上香浓的牛奶和糖,揭开每一天的序幕,因此,这种烘焙法又叫 breakfast roast 或 city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可以适度释放芳香,因此蓝山、哥伦比亚、巴西……等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。 在12-16分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色,称为 full-city roast,有人认为,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点,咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。
深焙─咖啡豆的颜色愈深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖时,苦尽回甘,馀味无穷,最适合酝酿强劲的 Espresso 咖啡,所以又称为义式烘焙法。 适度的烘焙,赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦、涩。不过,对咖啡因敏感的人,不妨尽可能选择深焙的豆子,因为在烘焙的过程中,咖啡因会慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低。
注:烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同。品尝建议只是个人看法,主要喝法因人而异。

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