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咖啡烘焙原理

2014年09月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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简单的说,烘焙就是直接对烘焙物直接加热。跟煮菜不一样,烘焙时不需要用到油、水,也不用加盐或糖。只要将咖啡生豆放在耐热的容器中,然后入到火上去加热,在加热的同时不停的翻搅咖啡豆,让每一颗豆子都均匀受热,等到达我们想要的程度之后停止加热即可。其实整个过程有点像是烤肉,只是烤的东西是咖啡豆。
透过火的燃烧,咖啡豆释放出咖啡的香味,将每一颗果子蕴藏的个性――酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来。从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇――烘焙,是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味最重要的一站。 
无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里,咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(232℃)与火热切对话的过程中,却必须历经多次化学变化、发出两次爆米花似的清脆响声,并丧失15%-25%重量的水分。  
脱水
咖啡豆还未烘焙之前闻起来有一股生生的青草味,有些干燥处理的生豆甚至还有一股发酵的臭味!这时咖啡生豆一般还含有10%左右的水份,当烘焙开始的时候,这些水份将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西,所以一开始的这个阶段称为“脱水”。
同时咖啡豆开始“焦糖化”,在焦糖化过程中,咖啡豆里面的醣类、脂肪、蛋白质与氨基酸等物质开始相互作用并且结合,结果就是从一开始的两百多种物质到最后产生超过八百种以上的物质,像是大家所熟知的咖啡香味就是焦糖化之后所产生的类黑色素的味道。
第一爆:
随着温度逐渐上升,咖啡豆内部的气体与水分会因为要逸散出来而开始给细胞壁压力,当压力累积到20-25个大气压时便会把细胞壁冲破,这时候就会听到爆裂声,我们称这个阶段为“第一爆”,此时的温度大约在摄式190-200度左右。因为每次烘焙都是以批为单位,所以有的豆子会比较早爆裂;有的则会比较晚,因此一开始一定是零星的爆裂场,然后声声逐渐密集,最后又渐渐的稀疏乃至结束(建议记录下开始与结束的时间)。此时咖啡豆的颜色已经不是一开始的土黄色,而是呈现稍浅的咖啡色,一般的咖啡豆至少都会烘到这个程度才起锅,我们称这种烘焙程度为“浅焙”。
第二爆:
第一爆结束时的温度大概会在205度左右,之后随着加热的继续,温度继续升高,咖啡豆的颜色会逐渐变深,当温度到达230度的时候咖啡豆还会再发出爆裂的声音,这就是“第二爆”。第二爆的声音细小而且频率比较高,跟第一爆不太一样,同时咖啡豆表面的膜会脱落,进入第二瀑的咖啡豆颜色会更深,同时表面开始出现油光。
深焙阶段:
第二爆结束之后就进入深焙的程度了,这时候咖啡豆变成油亮的黑色不说,还会冒出大量的烟,家里要是装有烟雾侦测器,最好先将警报器关掉,免得弄得整栋大楼都知道你在烘咖啡!
到了这个程度温度通常还未超过240度左右,若是还想做更进一步的极深焙,那就得将温度提升至240度以上,这时候的咖啡豆的表面就会变成几乎是黑色,同时显得非常油腻。而这大概也是咖啡豆烘焙深度的极限了,再烘下去保证咖啡豆一定烧起来,成了道地的现烤咖啡豆。
咖啡从生豆经过烘焙而变成熟豆的过程相当富有戏剧性,烘焙的过程,像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。若没有经过烘焙,咖啡不会出现我们所熟知的香味,也不会在味蕾上绽放复杂的口感,当然也就不会像目前这么普及了! 

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