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咖啡烘焙师经验总结

2014年12月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

一杯咖啡在杯中的滋味,简单说来就是嗅觉和味觉,包括口腔触感的相互叠加作用,我们通过嘴巴和鼻子来感受一杯咖啡带给我们的愉悦。对于我们来说,咖啡烘焙就是在发掘一款咖啡豆在嗅觉和味觉方面的最佳表现。但是,往往鱼和熊掌不可兼得。我们在追求强烈香气的同时,必定会牺牲口感,反之亦然,强调口感必定或多或少的牺牲嗅觉愉悦的强烈程度。我们在测试烘焙样本时,就会经常碰到第一天惊艳第二天泛善可陈的烘焙曲线样本。重在香气,就是目前热议的“北欧风”的典型特点了。
在没有烘焙缺陷(苦涩)的前提下,烘焙师对烘焙度的选择是没有对和错的,是重嗅觉还是重口感,这取决于烘焙师对咖啡豆本身的理解,以及个人喜好。当然,在当下的很多烘焙比赛里,第二天杯测评分的评判规格,“重香气”的烘焙风格的确很占优势,而WBC则是拼的是“平衡”了。日常咖啡店的运营中,其实更偏向于后者。
虽然二者是“此消彼长”的关系,但绝非“有你没我”的死磕,在百瑞斯特的烘焙思路里,寻找二者的平衡,发掘二者的“峰值组合”则是我们一直追求的烘焙极致。

老秦精品咖啡烘焙

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