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印尼咖啡豆品种与湿刨法

2015年03月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

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当我们一聊到印尼咖啡,脑海中闪现的风味词汇无非是药草、香料、泥土、焦糖、醇厚,碰上高品质印尼咖啡,还会添加“干净”这一风味描述,这种强烈的地域风味属性征服国际市场,可以说使印尼咖啡在国际市场独树一帜,而曼特宁几乎就成了印尼咖啡的代名词。
在Klasik Beans合作社与曼特宁咖啡是以居住在北苏门答腊岛的Mandheling族群命名的,并不存在一个叫曼特宁的产区或咖啡品种。这个美丽的误会是第一批来到苏门答腊岛采购咖啡的商人因为误解当地语言所致,因此也就沿用至今。
我们喝到的曼特宁咖啡并无特定的品种,因为根本就没有曼特宁这一品种,只是曼特宁的名声很大,逐渐成了印尼咖啡所具备的地域特色的代名词。这对于出口商来讲,简单的把混杂的咖啡贴上曼特宁的标签就可以卖出不错的价格,何乐不为。
早先出自北苏门答腊岛的曼特宁品种应该是Atung,而如今,就很难具体说是什么品种了。因为北苏门答腊岛种植的品种有:通过印度引进的也门或者埃塞俄比亚原始Typica(Jember Typica);Arabica与Robusta杂交成的Tim-Tim;来自埃塞俄比亚的难以说清具体血统的USDA;来自印度的S795;带有Catimor血统的Ateng等等。而所有这些品种带来的风味都不及印尼传统的处理方式-湿刨法所带来的风味那么具有决定性。通过湿刨法处理的咖啡就具备了印尼曼特宁咖啡的风味属性,故而,在苏门答腊岛出产的咖啡无论什么品种,通过湿刨法处理后喝起来都带有药草、香料、泥土、焦糖、醇厚风味。但是处理过程稍有不慎,就会毁了一批咖啡。
Sunda Hejo处理厂共计29支豆子,其中只有两支咖啡采用的是传统湿刨法,这29支豆子的处理,很大一部分就是哥斯达黎加的处理技术。对于合作社栽植的品种,采用了各类先进处理方式:更精细控制全水洗的每个环节、采用干发酵与湿发酵对比实验、严格控制发酵时间、晾晒棚里的晾晒时长,蜜处理对比实验。
Typica Gulali虽然引进种植只有3-5年时间,还未正式量产,但是杯测这支咖啡的三种处理方式(full wash,semi wash,honey process)后,得到惊人一致的风味:姜花,茉莉花,蜂蜜甜,太妃糖。这些风味是几年前瑰夏咖啡的风味属性,这个当地原始Typica在基因上跟瑰夏确实有联系,本身就是从埃塞俄比亚引进种。
在杯测另一支咖啡是Yellow Caturra,这只咖啡越凉越有惊喜。开始品尝的第一印象即是牛奶香,极强的甜感,带着柠檬、柑橘酸香,温度下降,强烈的茶梅与花香涌上。完全就是肯尼亚咖啡与埃塞俄比亚咖啡的结合体。
印尼咖啡魅力在于它品种多样性、处理方式多样性,出口售卖的咖啡除了标示Mandheling或者 Mandheling Grade 1,还会有更多的种植者、出口商愿意在品种一栏上标示“Tim-Tim”、“Ateng”、“Typica”等等,有更多人愿意探究除湿刨法“wet hull”之外的更多处理方式,这就是如今的印尼咖啡。

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