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咖啡烘焙技术提升建议

2015年10月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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对于个人而言,最好的咖啡烘焙是理性与感性结合与平衡之下的产物。理性部分称之为「作法」,感性部分称之为「心法」,以下针对咖啡烘焙「作法」与「心法」的诀窍分别论述。
咖啡烘焙作法的十二个诀窍
1) 善用早晨(感官最敏锐的时候)不要做个 Midnight Roaster
2) 戒烟(焦油会遮蔽鼻腔部分细緻味觉感官受器)
3) 选择最好的烘焙机
「最好的」咖啡烘焙机需具备条件:
a) 稳定、坚固、耐用
b) 製造理念清楚
c) 热效率佳,不混入冷空气
d) 售后服务
4) 善用仪器量化数据
*Agtron:烘焙度量化,取得 Roast Delta(色卡无用论)
*水份密度计:检视生豆储存状态,调整烘焙量及烘焙手法
*温湿度计、气压计:瞭解并掌握你的烘焙环境
*高品质电子秤(精度高、反应快):烘焙失重比
5) 数据「记录」不是重点,数据「使用」才是重点
6) 关注生豆的变化(含水率、香气、木质气味、off flavor)
7) 常常检讨、更新烘焙曲线(有效期限两个月)
8) 规划清理週期(管路、火排)
9) 排烟处理建议:后燃器 -> 水处理 -> 静电机(路径越简单越好)
10) 每一炉都要「立即」鑑味品测,隔日早晨再测一次
11) 烘焙品质检测勿拘泥在杯测-使用「要用的煮法」来测试(烘焙厂与门市具备相同的器材设备)
12) 与 barista 人员建立密切连结(一起品测、了解一线使用状况、顾客回馈)
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咖啡烘焙心法的五个诀窍
1) 热爱美食,享受美食(激活感官,appreciate natural flavors, appreciate gourmet foods)
咖啡也是美食的一种,享受美食可以「激活」你的感官,唯有热爱美食、享受美食,你才更能掌握与发挥咖啡豆天然的、以及烘焙带来的迷人风味,
2) 专注,只做一件事把它做好(专业分工取代校长兼撞钟)
关于专注,出身台湾的国际名厨江振诚是这麽说的:「你愿意花多少时间,就会培养多少能力……这些被看做『老掉牙』的励志条文,就是我打开成功之门的钥匙。」「我的成功祕诀是什麽?就是很简单的把一件事做好。所以,如果有人希望和我学习,那对我来说没有其他,就是努力。」
3)「你无法满足所有的人」
建立个人风格(不要一直问别人、看别人的东西,用心认真看自己的东西)
4) 享受烘焙时常提醒自己的「初心」
要时时提醒自己,记住自己为什麽走上这一条路,记得自己的初衷与热忱,将它发挥至工作上
5) 「找到自己喜欢的味道,烘出它,并且找到和你一样喜欢它的人们」
这是我初入行时一位美国资深烘焙师告诉我的话,让我受用不尽,因此我也将这句话与所有咖啡烘焙同好分享,希望对你们也有帮助!

以上文字选自:屋顶上的烘焙手

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