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咖啡烘焙之精品咖啡教学总结

2015年04月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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首先,精品咖啡的定义不是指咖啡中的精品,虽然确实比普通的要好喝。其英文名称“Specialty Coffee”翻译成特种咖啡也可以哈,是指经过专业的品鉴师(杯测师)打分后超过一定标准的(比如85分)咖啡生豆才可称为精品咖啡,而且其可追溯到种植庄园、处理厂、批次,种植高度、处理方式等必须透明。
即使是精品咖啡,如果烘焙师、咖啡师水平不够,您喝到嘴里的咖啡不一定比星粑粑的好喝。
不过作为消费者,最关心的还就是入口的咖啡好喝不好喝,好喝了再去了解你喝的咖啡豆子的前世今生也不迟。
那么精品咖啡应该是什么味儿呢?和不精品咖啡有什么区别呢?首先啊,我们聊的是咖啡,您要是只喝加了咖啡的牛奶,比如拿铁、卡布奇诺什么的或者咖啡提取物也就是速溶咖啡,建议您下面可以不看了,当然以后我们会聊到拿铁什么的。
精品咖啡是直接拿来喝的,至少首选是直接喝,忌任何其他添加,糖啊、奶啊什么的您都收起来吧,要是哪个“精品”咖啡馆给您端上咖啡时候还有糖包奶球,您直接问候他大爷吧。其实,中国人应该都能接受“黑”咖啡,有几个同胞喝茶还放糖奶的?
精品咖啡的一个显著特点是不苦,如果你觉得苦,那就不对了,越苦,苦味越悠长,质量越有问题。因为精品咖啡的宗旨是追求“地域之味”,因此一般是浅中度烘焙,突出不同的风味,原来咖啡中的苦味主要是由于深度烘焙,说俗点就是糊了,不同产地的豆子糊了后基本就是苦味儿了,只能用来做牛奶伴侣了。因此可以说精品咖啡的基调是酸味,或者说果酸。如果哪个“精品”咖啡馆告儿您咖啡就是苦的,您可以直接问候他母亲贵姓了。
当然要是只有酸味,纯粹的酸水,没多少人会喜欢。可要是喝起来象桔子汁,象西柚汁,亦或象酸梅汤呢?
第一, Clean,干净,就是没有不好的味道和风味,类似农药味、黄酱味、焦苦味儿、轮胎味、麻袋味、臭胳扎窝味等等让你感觉不爽的味儿,没开玩笑,这些味儿真的都不少见的。
第二, Juicy,这英文词在中文里没有准确的翻译,可以用来形容水果,也可以用来形容姑娘…在食品饮料界,可以译成果汁的口感,就是舌头和口腔壁同时感觉到的那种顺滑的、很饱满的感觉,想想水蜜桃,就那感觉。
第三, Sweet,甜,奇怪吧,“黑”咖啡自己就是甜的,没错,好喝的咖啡就是甜的,像柑橘,像蓝莓,像樱桃,诱人吧。不过甜和酸是相生相克的,就跟水果一样,多成熟一分则甜,生一分则酸。
除了豆子的品种和种植外,烘焙对咖啡的甜度影响也很大,一般来说烘的程度越深,原来的酸味物质会转化成甜味物质,不过,烘深了容易糊,就苦了,纠结吧,还有更纠结的呢,见下段。
其实上面三点主要说的是口感,就是舌头和口腔享受到的,精品咖啡的Flavor,风味也是很重要的,需要用鼻子去体验。鉴赏美味不可能离开鼻子,据说有人试验蒙上眼睛堵住鼻子,可乐、雪碧、芬达就分不出来了。
精品咖啡的风味非常丰富,各种花香、果香、艾草、坚果、香料味儿,遗憾的是,风味物质一般较轻,很容易随烘焙的加深而消散,所以追求风味的精品咖啡一般烘焙程度较浅。浅一点追求风味?还是深一点追求甜度?好的烘焙师会根据不同豆子的特质去追求最佳的两者平衡点,有时也会有小的分歧,形成不同的流派,比如北欧烘焙、日式烘焙。
再好的咖啡味道和风味也要依赖咖啡师的手艺来体现出来。精品咖啡在制作上的特征是返璞归真,更多的是用手工方式在萃取咖啡,包括手冲、虹吸、美式滴滤、各种压壶等等,可以通过调整水温、水粉比、萃取时间、手法等使每种豆子的风味表现达到最佳。同时,手工制作的那种闲逸感很契合精品咖啡的,咖啡是需要静下心去慢慢品味的。
综上所述,一家精品咖啡店的特征是一定是用手冲器具来制作单品咖啡(奶咖另论),豆子烘焙程度要浅,那些看着都油亮油亮的豆子要尽量回避,每支豆子咖啡师都能说出产地、独特风味等道道儿。
这些是外表上的,最终鉴别是不是精品咖啡还是要喝,记住:干净、顺滑、甜、独特风味。

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