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咖啡杯测培训课程阶段总结

2015年04月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

杯测cupping,咖啡豆被烘焙好后,烘焙师傅会对它进行一个简单有效的评测。这样的评测被我们称之为:杯测cupping。咖啡杯测是评测咖啡豆烘焙品质与味道表现的重要环节。它可以让我们辨别咖啡豆在烘焙时的细微差异,可以让我们反推咖啡生豆的品质好坏。

杯测方法
1、闻干香气:将研磨好的咖啡粉,倒入一只开口较大的碗,晃动碗身,闻咖啡粉的干香气,再加入一定精确比例的热水。
2、闻湿香气:4分钟后,使用杯测勺将咖啡粉表面破开,去闻咖啡的湿香气。
3、破咖啡渣:使用杯测勺,将杯测碗表面的咖啡渣捞尽,底部沉淀的咖啡渣,尽量少去触动。
4、吮吸咖啡液体:待咖啡稍凉(约60-65度),用杯测勺舀起咖啡液体,送到唇边,吮吸咖啡液体,让咖啡液体呈雾状分布在口腔的前后左右。
5、细致品味:在口中感受过咖啡液体的味道后,将咖啡液体吐出。
6、多次感受:在咖啡液体中温、低温时分别感受咖啡的味道。

杯测到底我们在测什么?
说到杯测,我们到底在测些什么呢?美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)给出评测项目:
① 干香气、湿香气(Aroma)
咖啡中香气的强度
② 风味(Flavor)
咖啡中风味的复杂丰富程度
③ 余韵(Aftertaste)
咖啡在口腔中留下的味道的持久感。
④ 酸味(Acidity)
咖啡中度酸味是明亮活波的还是沉闷或是尖锐的。
⑤ 醇厚度(Body)
咖啡在口腔中的厚重程度。
⑥ 一致性(Unifitmity)
几杯咖啡的味道是否一致。
⑦ 平衡感(Balance)
咖啡的酸、甜、苦平衡程度。
⑧ 干净度(Clean cup)
咖啡在口腔中是否干净无杂味。
⑨ 甜度(Sweetness)
咖啡在口腔中留下的甜味程度。
⑩ 总体印象(Overall)
杯测虽然是一项专业技能,但是只要了解方法,我们在家就可以去体验感受,让cupping给你的生活添加一点情调吧!

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