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不同烘焙程度对咖啡风味的影响

2015年05月29日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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在咖啡师的职业规划中,近年精品咖啡的不断普及,咖啡烘焙成为了热门学习项目之一,与之相关的新职业也日渐成熟起来,烘焙师、杯测师、咖啡师,看似三个独立的职业,却有着密不可分的相同之处。咖啡的味道除了生豆与生俱来的品质外,大多取决于烘焙。不正确的烘焙技术对味道造成的损害,是再棒的研磨与萃取技术都无法补救的。
轻度烘焙(Light Roast)/ 肉桂烘焙(Cinnamon Roast)
【浅度烘焙】
这种烘焙度会凸显酸味,因而最近并不受到青睐。“轻度烘焙”是咖啡豆烘焙到接近第一次爆裂期;“肉桂烘焙”是烘焙到约第一次爆裂期中期。
这种烘焙度的难处,在于不止要强调酸味,还要除去涩味和皱褶,因此使用涩味的古巴、海地或者多米尼加等高成熟度、高精制度的加勒比海系咖啡豆最佳。
换言之,此种烘焙度最适合果肉薄、水分少的低地咖啡豆,也可适用于成熟两年以上、干燥度正好的咖啡豆。
中等烘焙(Medium Roast)/ 高度烘焙(High Roast)
【中度烘焙】
“中等烘焙”是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂期结束时;“高度烘焙”则是烘焙到咖啡豆出现皱褶、香味发生变化时。
这种烘焙度适合水分含量少的加勒比海系咖啡豆,或者是采用自然干燥法的巴西咖啡豆。缺乏厚实味道的中低地咖啡豆,要比哥伦比亚或肯尼亚等具多层次风味的高地咖啡豆更适合这种烘焙度。
此烘焙度会让咖啡豆散发出咖啡该有的味道与香气。
城市烘焙( City Roast )/ 深城市烘焙 ( Full-city Roast )
【中深度烘焙】
此种烘焙度,让原本钟情于浅度烘焙的美国人转而喜欢上它,意大利的浓缩咖啡(Espressso)也几乎都采用这种烘焙度。不偏苦、不偏酸,这种烘焙度最能使咖啡展现出多层次的风味。
“城市烘焙”是烘焙咖啡豆到第二期爆裂期为止;“深城市烘焙”则是烘焙到第二期爆裂期正好结束的阶段。适用曼特宁、夏威夷、可那等特征强烈的咖啡豆。
法式烘焙 ( French Roast ) / 意式烘焙 (Italian Roast )
【深度烘焙】
“法式烘焙”( French Roast ) 是使咖啡豆在黑色中仍带有一点茶色,而“意式烘焙”则是将咖啡豆烘焙到全黑的状态。
苦味明显,味道单纯,有的豆子还会有烟熏味,适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆,譬如肯尼亚、哥伦比亚、危地马拉等。
意式烘焙虽称“意式”,反观意大利的Espressso其烘焙度却愈趋浅度,最近更多采用城市烘焙或者深城市烘焙。

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