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教程|如何学习咖啡风味轮?

2015年08月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

作为一个玩家,可能在某反面比咖啡师“浪费”的时间更多。思考方式也会有所不同,或者我的理解对你们会有帮助?
对于我来说,风味轮是:
1一幅标志咖啡文化的旗帜
大家都知道,每个国家有每个国家的国旗。而风味轮图表,就是属于精品咖啡的旗帜。从牧羊人故事开始,到咖啡豆当药用,带有宗教色彩的咖啡典故,经历过二战的洗脚水咖啡,巴勒斯坦的一家咖啡馆,到第一次出现的中度烘焙,星巴克和三巨头的浪潮,到精品咖啡的正名。
咖啡经历了一部人类文明和文化的壮丽史诗,数百年来,咖啡是一种最沉默的温柔,却最无从设防的方式,改变着历史和创造历史的人。在这个大世界里,咖啡不断证明着自己的存在价值,而这风味轮,正是由历史堆砌起来的,代表着追求和进步的精神,又精品咖啡扬起的旗帜,而我们,则是这旗帜之下的臣民。
2细致风味的集合表格
可以说,这是由臣民们,一点一滴舔出来的表格。能想到当精品咖啡出现的时候,各种令人惊艳的香气散出,我们何不好好整合?
在一杯一杯的花果香之中,我们需要的是一个标准,一个足以我们概括各种风味的标准,这就是风味轮诞生的理由。从味道、香气出发,细致的分类各种令人愉悦的感官享受;从缺陷、污染开始,提醒着咖啡质量的重要。我们需要知道,我们到底进步了多少。
3杯测师与烘焙师的图鉴
毫无疑问,风味轮可以说是杯测师和烘焙师的宝典。
杯测师,成就风味轮。烘焙师,表现风味轮。或许风味轮就是为了他们而服务,也正是风味轮,才令杯测师和烘焙师显得尤为重要。杯测,在风味轮的引导下,变得简单清晰。烘焙,在风味轮的引导下,表现更加明了。风味轮、杯测师与烘焙师,在种植到杯中物这个阶段了,形成了一个坚固的铁三角。
4明晰品鉴者感受的导师
有没有一些时候,觉得这种感觉似曾相识,却又无从记起?
嗯,这个时候你可能需要看看风味轮了。很多时候,我们的味觉和香气记忆,在运用起来的时候,实在是太少太少了,这一杯咖啡,唤醒了那个味道的触觉,但是你却记不起来了,这个时候风味轮上囊括的味谱或许就能帮助到你了。如同导师一般指引你,带你唤回那种记忆。
风味轮并不是一切:
当然,我不是把风味轮当做风火轮,赞到上天也就完了。我想说说,风味轮并不是万能的,起码,我觉得风味轮是还没有完善的。
为什么这样说?
其一:因为我品尝过的众多咖啡豆里,有些豆子有着风味轮所没有的特色香气。就如:芥末。在咖啡行业不断前进的脚步声里,我觉得风味轮也有必要不断更新,而不是需要一个停滞不前的风味轮。请纳入更多的风味填充味谱吧。
其二:每个体验都不尽相同,我觉得,每个个体的感受都并不一样,不要觉得风味轮就一定是对了。比如榴莲味,归纳到热带水果类,并没有展示在味道缺憾里,有人喜欢,有人不喜欢,那么到底这种味道是好不好?那就要按个人的喜好而定了。
最后,我想说一句:希望大家能寻找到属于自己的那一杯。

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