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咖啡杯测品鉴教学

2015年10月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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学习如何品鉴咖啡、如何记忆咖啡的味道不仅能够让你看起来十分专业,更能大幅提升你的咖啡体验。刚开始接触咖啡品鉴的初学者都会觉得想要记住那么多拗口的专业词语绝不可能,但只要对你的舌头和记忆力稍加训练,你也能成为一名杯测大师。你从咖啡中分辨出的口味越多,你辨识咖啡品种的能力也就越强。
以下便是是我总结出的咖啡品鉴的五大步骤。
步骤一:找到理想的品鉴地点
你首先要做的便是找到本地定期举办杯测体验活动的烘焙工作室、咖啡厅或咖啡协会。尽可能多地去尝试、去体验。想要找到理想的品鉴地点并不容易,尤其是对于那些居住在偏远地区的咖啡爱好者们来讲。但记住,只要你用心寻找,你就一定能够找到。

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步骤二:下载或购买一张“咖啡风味轮(Flavour Wheel)”
我个人使用的是Counter Culture Coffee绘制的“咖啡风味轮”。这款“风味轮”简单易懂,所包含的口味种类非常全面。你可以从他家的网站上直接下载,然后放大至理想大小,贴在你家的墙上。一定要在家反复学习并记忆每种口味。在参加杯测体验活动时务必随身携带。
步骤三:掌握味觉感知的分布
等不及想要品鉴咖啡了?先别急。你首先要做的是掌握舌头味觉感知的分布情况。在品鉴咖啡或品尝任意其他品种饮料时,注意舌头对味觉的感知和感受。舌头的哪个部位能够品尝出甜味?又是哪个部位能够品尝出苦味?你可以一边参考以上示意图,一边训练自己的舌头。在品尝到某一种味道时,一定要记录下来,久而久之,你便能从中摸索出规律。
虽然科学界对“舌头不同部位对味道的感知程度不同”这一说法仍存在争议,但我认为训练并掌握味觉感知的分布情况有助于提升品鉴的水平。如果你觉得一开始就品鉴咖啡有些困难,尝试用糖水、盐水、柠檬水等等训练自己的舌头。
步骤四:学习如何分辨口味
啥?到这一步还不让我品鉴咖啡?请不要着急,在品鉴咖啡之前,请先学习如何分辨口味。你知道柠檬草和柠檬汁的味道之间有何区别吗?如果不加以训练,你是很难分辨出很多差别极为细微的独特口味的。
让我们从最简单的开始,例如柠檬、柚子、橙子、苹果、草莓、浆果、黑巧克力、盐烤腰果、黄油饼干等等。反复品尝并记住它们的味道。切记不要心急,要循序渐进,将每种味道深深地刻在你的脑子里。你甚至可以根据个人经历对“风味轮”进行添加或修改。
我认为想要训练味觉记忆最好的方式就是从甜味的水果开始,再到酸味水果,再到巧克力,然后是坚果,最后是黄油饼干。每次品尝时记录下你当时的感受,并结合“风味轮”,不断训练自己对口味的分辨能力。
步骤五:品鉴咖啡
好了,现在你可以开始品鉴咖啡了。首先,你必须用水或白面包清理自己的口腔。其次,确保“风味轮”就在手边。
下一步,记录下咖啡的品种,例如埃塞俄比亚锡达莫等等。参考该品种咖啡的品鉴说明,确保说明中提及的味道属于你的味觉记忆范围之内,例如覆盆子、焦糖饼干和黄油黑巧克力味等等。在购买咖啡时,如果包装袋上没有品鉴和制作说明,一定要向店里的工作人员问清楚。
准备工作大功告成,现在开始品鉴咖啡!在品鉴咖啡时,请遵循以下步骤:
1.吸入一口咖啡,记录下你的第一印象(例如水味过浓、水果味十足、柑橘香、坚果香等),以及舌头的哪个部位品尝到了哪种味道;
2.再吸一口,以增强口味的浓度,修改刚刚记录下的内容;
3.含一口咖啡,大声吸气,声音越大越好!吸气能让咖啡均匀喷洒在舌头表面,同时增加口腔的含氧量,提升口腔味觉的灵敏程度;
4.喝一大口咖啡,让咖啡在口中停留5秒钟再咽下。至此你应该能够辨识出咖啡中的所有味道。不要去忘记把当时的心得体会记录下来!
掌握咖啡品鉴的技巧需要长时间的学习和训练。咖啡给我们带来的不仅是美味、芳香和咖啡因,更是不同口味之间的平衡与制约。只有体会出咖啡中最细微的口味差别,你的咖啡体验才能达到极致。尤其是当遇到新品种的咖啡时,去不断去尝试描述出咖啡的口味,你会发现这一过程乐趣无穷!

本文章由 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 于2015年10月13日发布在咖啡烘焙分类下,
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