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咖啡烘焙师培训课堂分享

2015年09月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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单品与拼配的区别好比单色和炫彩斑斓油画的区别。单品喝起来也有讨喜的口感,然美则美矣,终不过单调的味感,缺乏厚重。反观拼配,似一幅极饱满的油画,用多个色调谱写出厚重,是一杯让人觉得有故事的咖啡。我无法确定这是真知灼见还是无稽之谈,所以此文来讨论一下。
我与拼配有着剪不清理还乱的关系。我的职业烘焙师生涯开始于一家烘焙公司,这家公司主要以拼配为主。几年后,换了份新工作,身份是烘焙师兼拼配专家。之前的经历让我恨透了拼配,厌倦了铲几勺这个豆又铲几铲那个豆,遂停止了拼配,专注单一原产地。一度认定庄园越小,采摘范围越小,采收品种约少,出来的咖啡越好。并开启了装逼模式,若我说不出我去过的庄园狗狗的星座以及在庄园里我点了一杯什么口味的果汁,那就是亵渎我的工作。那时自我感觉良好,走访了一堆咖啡产国,看了不同农场生产的顶级咖啡,尝遍了各种咖啡风味谱。这些经历使得我爱上了各种不同的产区风味,且孜孜不倦地推介给咖啡爱好者。我积极参与各种分享与杯测活动,喋喋不休地讲述咖啡本来的味道。乐此不疲。
虽然我认为的确有一些单一产区的豆子能干掉地球上大多数拼配豆,但不得不承认,一些经反复斟酌且严格筛选的拼配选择,能达到单品无法企及的高度。我们能给红糖调性的安提瓜(危地马拉)加入西达摩(埃塞俄比亚)的姜汁和花香味,把塔拉珠(哥斯达黎加)的香草味调入卡扬扎(布隆迪)的红酒调性中。
其中一个乱配的方子是这样的,取哥伦比亚咖啡,有着极好的醇厚度,蔗糖的甜感和红樱桃风味,混合有着明亮柑橘果酸、西柚、葡萄干风味的肯尼亚涅里(Nyeri)。本来分开都是极好的咖啡,和在一起尼玛各自都想当主角,拼了命的要取对方性命,各自好的味道都被对方消灭殆尽。单兵作战永远拼不过团队合作,咖啡拼配也是如此。
我们的第一款拼配豆就是基于这个理念,我担忧的是我们还能不能超越自我,做出更好的来。花香、柑橘的豆子,蔗糖甜感的豆子,醇厚顺滑的豆子,黑巧克力的豆子。所有这些合在一起,造就了一只完整、平衡,各要素相辅相成,有着无数细节的拼配豆。这不是以上风味的叠加,而是完全融合成了一种全新的风味,一种我从未喝到过的美味。

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