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入门咖啡烘焙技巧

2015年10月31日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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苦味与酸味的平衡
浅度烘焙会使酸味变强,深度烘焙会使苦味变强——这是味道依烘焙度而产生的变化,这个“基本法则”是最单纯却最重要的法则。
想透过烘焙技术勉强除去咖啡的酸味确实相当费心,或许对于烘焙者而言,挑战高难度会让人有成就感,但这种做法只是白费功夫。浅度烘焙只会加强咖啡酸味,若想要酸度低的咖啡,一开始就该选择酸味少的豆子。如此一来既能省下烘焙的力气,亦容易制作出味道稳定的咖啡。
根据开头提到的基本法则,烘焙度愈深,苦味愈强烈,因此将酸味强的咖啡采深度烘焙,相信应不难理解。所谓咖啡的醍醐味,就是苦味与酸味的平衡。不论何种咖啡豆,皆含有苦味与酸味的成分。可以将这些咖啡分为酸味重的或是苦味重的咖啡。深度烘焙适合酸味强烈的咖啡,可以减低酸味让整体味道达到平衡;而浅度烘焙则适合苦味咖啡,能够让酸味被释放出来,缓和过强的苦味,让味道平衡。

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适合豆子个性的烘焙度
那么,什么咖啡会产生酸味?(亦即适合深度烘焙的咖啡)以下是它的特征:
1、水分含量多的豆子
2、果肉厚实的硬豆
3、当年采收的新豆
并非所有颗粒大的豆子都是酸味强的豆子;扁平且肉薄的豆子酸味较弱,还有新的豆子酸味较强,意即浓绿色的新豆酸味强烈,干枯的豆子酸味较弱。依适合的烘焙度来看,干枯的咖啡豆适合采用浅度烘焙,新采收的咖啡豆适合深度烘焙,才能够让咖啡味道达到平衡,方便调整味道,如此一来,技术与时间才不会浪费。

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咖啡中有适合浅度烘焙的豆子,也有适合深度烘焙的豆子。
一般来说,浅度烘焙容易产生涩味;成熟度高的豆子少涩味。精致度低的产地所生产的咖啡混杂了未成熟的青色豆,容易产生涩味,而且会有刺激喉咙的味道。浅度烘焙的咖啡也就是适合初学者使用的“入门咖啡”,因此不能太苦也不能太酸,若有难以入口的酸味或涩味,就会让人想拼命加牛奶与砂糖,而渐渐远离咖啡的原味。制作美味的浅度烘焙咖啡的诀窍,在于注意咖啡味道不要太过复杂,愈简单明了的味道愈佳。

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以下整理了适合浅度烘焙的咖啡(也就是酸味少的咖啡)特征:
1、少酸味与涩味的豆子
2、柔软且果肉薄的豆子
3、尺寸与水分含量平均的豆子
水分含量少且果肉薄的豆子通常具有绝佳的延展性能够充分膨胀。老豆(采收后库存数年的咖啡豆)适合浅度烘焙也是基于这个原因。
最能够让咖啡丰富的风味与香气得以发挥的烘焙度就是中深度烘焙。深度烘焙会产生较强的烟熏味,而扼杀咖啡的甘甜香味。
适合中深度烘焙的咖啡是个性强烈的咖啡豆。例如曼特宁、摩卡玛塔利、夏威夷可那这些个性派的豆子。其他还有中美洲高地产的瓜地马拉、墨西哥高地产的咖啡豆,以及哥伦比亚、坦尚尼亚这类果肉厚、酸味强的豆子。咖啡豆中的成分会随烘焙度愈深而愈减,低地产的薄果肉咖啡豆原本就少的成分会更加稀薄,因此中深度~深度烘焙适合高地产的厚果肉咖啡豆。它的丰富口感不受较深烘焙的影响。

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浅度烘焙到中度烘焙的阶段,咖啡豆的味道相当有个性,而太过有个性也正是它们的缺点。中深度以上烘焙的咖啡浓度较低且较无个性,中深度烘焙的咖啡豆味道较深度烘焙的豆子厚重。深度烘焙的咖啡豆味道清爽单纯也较无个性。

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