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各种咖啡烘焙机特点

2015年11月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

大家都知道,咖啡豆是由绿色的生豆烘焙而成的。那到底是用什么烘的呢?炒菜大勺?爆米花机?还是压力锅?多不是!能将咖啡豆中的芳香成份通过烘焙进行重新排列组合的机器叫做咖啡烘焙机。通过它,烘焙师们可以根据不同庄园豆的特性来烘焙他们所理解的咖啡豆。
市场上咖啡烘焙机大概分为三种:
直火式(Direct Fire Roaster)
半热风式(Half Hot Air Roaster)
热风式(Hot Air Roaster)
而市面上的商业型咖啡豆烘焙机也多种多样。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris,Fuji-Royal和Bonmac等。中国上海的三豆客也不错哦。
学习烘豆对于我们的咖啡冲煮技术也会有很大的帮助。今天重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校就和大家分享一些关于烘豆机知识。

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直火式烘焙
直火式烘焙机的锅炉表面有穿孔设计,洞孔有一定大小和间隔,底下的炉火会直接传达到炉仓内。它对烘焙师的技术要求很高,对个阶段的获利调节要非常小心。
优点:
预热时间短:与热风式和半热风式烘焙机相比,直火式烘焙机的炉壁较薄,因此锅炉整体平均预热时间较短。
可以将庄园豆的风味表现的具有独特性:直火烘焙的过程,是经由炉火直接讲热度传递给生豆的,也就是热能量由生豆的外部组织渐渐往内部组织深入的烘焙方式。所以直火烘焙就好似煮饺子一样,要担几和水,目的是为了让饺子的内外受热均匀,否则皮熟了,馅还不熟。直火烘焙也是一样,可以配合生豆的特性,调整活力和风门,并根据生豆的状况选择是低温烘焙还是高温烘焙。低温烘焙适合较多生豆投入量,而高温烘焙适合较少投入量。
适合单一配豆或者单品豆咖啡:直火烘焙可以表现咖啡的风味和香气,效果要比热风或者半热风烘焙要好。
缺点:
锅炉内热度不易调整:因为锅炉整体都有洞孔设计,当炉火在炉底提供第一次活力后,热能立刻会从别的洞孔中散发掉,发生热力不足的现象。但是如果为了补热力而将温度升高的话,当获利超过放入生豆量可以承受的程度时,就会烤焦。所以要仔细视放入生豆量来调整火候,就会很好的出品。确认「黄点」出现的时间和第一次爆裂时间很重要。
较不容易均匀烘焙:因为热能在锅炉内部停留的时间不足,所以直火烘焙容易受热不均。在这种情况下,不用调整火力,而是可以调整风门(Damper)。调整风门时,还需要看当时天气是高气压还是低气压。低气压天气比高气压天气风门的开口要打开更多。否则,银皮就不容易排出,因而产生较多的烟雾,如是烟雾排出不完全,咖啡的味道和香气会被Defeat,有一股Smoky的烟燻味。
容易受外部影响:外部环境影响直火烘焙包括:室内温度、室外温度、空气流通性、天气状况、通风等。

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半热风式烘焙
这是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以弥补直火式烘焙机的缺点,并提高安全性,还能表现出咖啡的香气和风味来的。
很多人说:“随著季节或天气的变换,烘焙出来的成果会有些许的差异。” --这句话对于半热风烘焙法似乎不太适用。因为半热风式烘焙机不像直火那样容易受外部环境的影响。所以使用好的精品生豆,加上同样基准的操作,烘焙出来的豆子风味和香气会一模一样,在品质的掌控上不会产生太大问题。
优点:
锅炉内部的温度容易调整:半热风式烘焙机的火力比较稳定,所以不受外界环境的影响。只要调整火候,很简单就可以控制每个烘豆阶段所需要的火力。但是它在豆子一爆后,和直火烘焙机的处理方法不同,一爆后应该将火力集中于锅炉内部,即使火力减弱,也要注意不让温度下降,从而为提供生豆膨胀时所需要的能量充足做好准备。因而,要注意一爆之后炉内的温度是否下降,如果火力不够就需要加1格~2格的火力。
稳定供给火力,帮助生豆均匀膨胀:半热风式的特点就是可以使生豆内外部组织受热均衡,火力稳定。从而使咖啡豆的风味和香气相对比较稳定。与直火式烘焙机烘出的豆子比,同样的烘焙度,半热风轰出来的豆子颜色要偏淡一些。
适合拼配咖啡的烘焙:若把各种密度不同的豆子混合,半热风机器更加稳定,因为传达的热能更加平均。半热风提供热能会达到豆子的中心部分,所以即便生豆密度不一致,烘豆机所提供的热源都可以被生豆完全吸收。
单一拼配豆:(Blending After Roasting)个别进行烘焙后再拼配
混合配豆:(Blending Before Roasting)先混合配豆,再烘焙。
缺点:
需要充足的预热时间:与直火相比,半热风式的烘豆机至少需要30分钟预热。万一预热不充足,进行烘焙的话,豆子的组织无法均匀膨胀,造成咖啡豆颜色不一致,更别提咖啡豆的风味和香气的稳定性了。
一开始的火力设定很重要:在第一次吸热反应过程中,火力和生豆量相比太过强烈,会造成第一次爆裂时间提早。若吸热反应已经开始,调整火力就难了。从而将一爆和二爆点距离太近,无法辨别,烘出来的豆子大多会夹杂著草味和生豆味,这是由于豆子根本没有烤熟导致的。
咖啡的风味和香气单调:与直火相比,半热风出来的豆子味道单一。只有好的烘焙师才能弥补这一缺陷。好的烘焙师当然需要十足的经验和走心了

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