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改造咖啡烘焙机|咖啡烘焙培训

2015年12月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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今天重庆百瑞斯特咖啡师培训学校专业烘焙老师要给朋友们介绍如何改造咖啡烘焙机,让咖啡烘焙变得更有可玩性、及稳定性。
压差计可快速灵敏地指示气体的微小正压,负压或差压,被广泛应用于监测风机出口静压,过滤器阻力,测量风速,通风状态,测量孔板两边的差压,还用于吹泡液位测量系统监测液位,监测气体,空气的混合控制比例,在医疗设备和装置中监测血压和呼吸压力等。适用于:制药、微电子、航天航空、医疗卫生、食品饮料、暖通空调、楼宇智能等等。最后还可以添加上「监测咖啡烘焙机在烘焙各阶段的风压差」,烘焙者进而可以直观调整风门大小。

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咖啡烘焙机出现以来,有着上百年历史,可真正的实用性改进不多,这个领域的情况是一款烘焙机可以卖上几十年而不用大改进,看看 probat 你就知道了。当然,说到底,最根本的原因还是咖啡烘焙是个没多少技术含量的事情,怎么改都无法让烘焙者能脱离咖啡豆本身而实现咖啡品质的提升。很直观的感受是,国外大厂牌烘焙机相比较国内、台湾产烘焙机,实在欠缺操作的灵活性。国外烘焙机的建制思路是以「稳定」为主导,而国内、台湾的大部分机器则以「操控灵活」为主打。在越来越兴起的自家烘焙、玩家烘焙市场,显然「操控灵活」更容易获得青睐(实际上国外也开始出现很多操控灵活的机器厂牌)。

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在这里并不是要把「操控灵活」与「稳定」做人为的割裂区分。对于一个烘焙者来讲,很多时候是能够做到这二者的结合,关键在于对自己烘焙机的熟悉程度,但相较于纠结烘焙机,一位真正的咖啡烘焙师更应该花力气在咖啡生豆的选择上。
在烘焙操作上,日常烘焙最核心的是对于加热燃料的选择、烘焙机热量大小的控制、烘焙机排烟风力的控制,以及烘焙机的清洁。
燃料的选择是最初就确定下来的,几乎不会有大的变动;现有烘焙机热量大小控制通过气压表、电磁阀的不断演进,已经变得相当易用;烘焙机的清洁这一块,就看个人造化了;而在烘焙记录表格、软件中最常见的风门控制,倒一直是其中的软肋。
现有的烘焙机风门设置,无非两类,一类以「风机马达转速核定,通过改变出风口叶片闭合程度,改变排烟风力大小」,一类以「出风口叶片闭合程度核定,通过改变风机马达转速,改变排烟风力大小」,对这这两类设置思路的探讨暂且不表。在实际的烘焙操作中,烘焙经验告诉我们,当咖啡开始1爆(咖啡烘焙会有两阵爆裂声,一次是化学反应所致,一次是物理反应所致)烘焙锅炉内的烟量、水分挥发剧增,需要增大排风能力。通常的做法是会此时开大风门或者增大马达转速,以便及时将废气排出烘焙锅炉。
那么问题来了,你知道要将风门开大到多少吗?需要开多久?
任何一位有经验的烘焙师都无法说出具体的数值,因为烘焙机上从来没有任何直观的参考设置能够告诉你此时风门应该开到多大、应该维持多久。
将压差计引入烘焙机以监测锅炉实时的压力变化进而调控风门大小的思路,风力的改变无非是压力的改变,压差计的设置,将大大有利于「灵活操控」的「稳定性」。而且,因为有了压差计的辅助,还能便于烘焙者实时了解烘焙机的清洁状况,建立起烘焙机的清洁体系。这样,风力数据、烘焙机热量大小控制数据、清洁状况数据与烘焙品控杯测数据才共同构建起闭环合力的功效。
当然,压差计的引入并不会帮助你无视咖啡生豆品质的前提下提升烘焙的品质,说到底,这只是一个工具,最终还是需要靠味觉、嗅觉去检验。「烘焙品控杯测烘焙品控杯测」才是这整个环路上的闭合开关。

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