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咖啡烘焙与冲煮之间的联系

2016年04月06日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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今天重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院给大家讲一下咖啡烘焙与冲煮之间的联系。
生活是一门学问,许多事情很微妙,迈错一步就大相径庭,心细如尘是一回事,锱铢必较是另一回事,有求知欲会推导探索是一回事,但是贪得无厌,食髓知味是另一回事,而这些最主要的区别就是懂得取舍,欲速则不达。
咖啡萃取本质上无非通过水流将咖啡中的精华物质带出,然而期间涉及的学问却有非常之多,从研磨到闷蒸,以及到流速,水流运动的方向。

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比如闷蒸,是为了使用热水将咖啡的木质纤维的结构撑开,如果闷蒸的整个过程没有充分,那么风味物质就不会完全释放,但是如果闷蒸时间过久,风味物质就会逃离咖啡,同时苦味也会跟着增加。闷蒸水分过多,木质纤维过度吸水膨胀,内部结构堵塞,造成后期萃取困难。
但是这个时候问题来了,怎么样的闷蒸才是好的闷蒸?如果咖啡刚刚烘焙完,拿到手闷蒸可以表现得很好,但是隔不了一个月蘑菇包就无法隆起,内部结构被自身水分破坏,这个算是什么问题?
如果说咖啡因为好喝才有价值,那么同样因为好喝而被人追求的茶叶,葡萄酒明显比咖啡高到不知道哪里去了。尽管绿茶不耐放,但是别的葡萄酒,红茶却完全经得起岁月的摧残,在现在大部分咖啡存放超不过一个月,风味期按天数按的情况下,茶的寿命至少可以按月算,葡萄酒的存放时间甚至可以按照年份算。
如果这个时候不去研究增加咖啡烘焙后的风味保质期,而是以萃取方式为借口,千方百计混淆视听,完全忽略烘焙的意义,那么就如同要求180的大个子屈身在150的屋檐下,不让人站直腰板,还有边上140的矮子说,我见过一个190的人以前比你还高的,后来他不习惯,但是跪下了就舒服了。
这个时候,屋檐下经过了一个坐在轮椅上的人,后面有两个侏儒推着车,140的矮子立马像这个轮椅上的人投去了谄媚的神情,在目送完毕之后,对180还在忍受屋檐高度的人说,看见没有,这个才叫生活!

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