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咖啡杯测的标准

2016年04月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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今天百瑞斯特咖啡学校的烘焙师和大家聊聊咖啡杯测的标准。
标准化烘焙咖啡
杯测用豆的烘焙流程,是影响杯测结果与公平性的最大变数。SCAA对烘焙度、时间、冷却及熟成,也有严格规范。
烘焙度:根据SCAA杯测作业规约,参赛送样的生豆由主办单位统一烘焙,以浅焙至中焙为区间,更精确的说,如以艾格壮咖啡烘焙度分析仪(AgtronCoffeeRoastAnalyzer)的近红外线照射咖啡熟豆,艾格壮数值(AgtronNumber)为#58,磨成咖啡粉的数值为#63,误差在±1范围内。
但是一台烘焙度分析仪要价二万美元,一般业者无力购买,亦可使用较便宜的对色盘,约二百多美元的烘焙色度分级系统,如果以该盘系统为准,杯测专用烘焙度的艾格壮数值介于#55-#60的区间。
换言之,约在一爆结束后至二爆前,也就是中焙的全风味烘焙,不致太尖酸,焦糖化与碳化也不致过剧。如果定在一爆尚未结束,做为杯测标准,虽然很容易表现酵素作用的酸香,却易麻嘴,影响杯测师的味蕾。
烘焙时间:杯测用豆的烘焙度定在一爆结束与二爆前,但几分钟完成烘焙也很重要,SCAA规范的烘焙时间在8-12分钟的狭幅区间,因为短于8分钟的烘焙,火力过猛,豆表易有焦黑点或烘焙不均,而且烘焙过快,涩嘴的有机酸成分不易裂解完全,容易有涩感与咬喉感。但烘焙拖太久也不行,浅中焙若超过12分钟,容易磨钝咖啡的本质,且累积过多的碳化粒子。过犹不及,均无法呈现咖啡最佳风味。
冷却与熟成:样品豆需在杯测前二十四小时内完成烘焙,咖啡出炉后,应以传统烘焙机的负压式冷却盘为之,降温至室温为止。熟豆的冷却不得使用大型商用烘焙机的水雾式散热,以免影响品质。样品烘妥后,置入干净无异味的密封容器或不透光的包装袋内,进行八小时熟成,换言之,样品豆最迟必须在杯测前八小时完成,否则来不及熟成。样品豆要存放在干燥阴凉处,不得置入冰箱或冷藏库。
标准化萃取咖啡
杯测用豆的萃取方式,力求简单无外力干扰,采用浸泡式萃取,可排除冲泡技巧与手法的不同而影响公平性。萃取使用的杯具大小、水质、水温、研磨度、浓度以及浸泡时间均有规范。
杯具:使用容量5-6盎司(150ml-180ml)的厚玻璃杯或陶杯,但最大容量225ml的杯具,亦在允许范围内。重点是杯具务必干净无味,大小与材质要统一,另外准备无异味杯盖,材质不限,以供磨粉后遮杯用。
照SCAA杯测标准,每个受测样品豆需有五个杯子,以检测每样品豆的每一杯风味是否如一;CoE比赛,每个样品需四个杯子。至于一般自家杯测不需如此大阵仗,每样品豆准备1-3个杯子亦可。每支样品豆的杯数并无严格规定,端视杯测单位要求而定,重点是每个杯子的容量与材质务必相同。
水质:杯测用水必须洁净无味,不得使用蒸馏水或软水。根据SCAA先前的旧标准,杯测最理想水质的总固体溶解量(TotalDissolvedSolids,简称TDS)介于125-175ppm,最好不要低于100ppm,但也不要高于250ppm,因为低于100ppm的水质太软,内容物太少,容易萃取过度。但高于250ppm,表示矿物质太多太饱和,不但影响口感也容易萃取不足。
研磨度:杯测用咖啡粉粗细度务必统一,要比有滤纸的美式滴滤咖啡机的研磨度稍粗一点,换言之,70%-75%的咖啡粉粒能筛过美国20号标准筛网。
每支受测样品豆必须先磨掉足够分量,以清除前一支样品豆残留在磨刀上的余味。样品豆磨粉后,最好在15分钟内完成注水,如果咖啡粉要放置超过15分钟以上,务必在杯口加盖,降低氧化程度,咖啡粉存放时间,最长不得超过30分钟。
浓度:咖啡豆公克量与热水毫升量的比例为1:18.18,如8.25公克的咖啡豆研磨后,以150ml热水萃取。基本上,杯测要求的浓度比一般滤泡式咖啡更为淡薄,以免咖啡太浓,味谱纠结在一起,反而不易分辨好坏。
水温:每杯的萃取水温需为93℃,直接注进杯内的咖啡粉,直抵杯子上缘,确定咖啡粉均匀浸泡。
浸泡时间:让咖啡粉在杯内浸泡3-5分钟,不要搅拌,静待杯测师破渣、闻香与评鉴。
标准化评鉴咖啡
杯测环境务必保持干净无异味与安静,不可有电话与手机,不得擦香水或喷发胶,以免人工香精干扰杯测。室内要有适当照明。评鉴以杯测专用汤勺为之,以利啜吸测味。
杯测勺:专用杯测勺,圆型深底,容量约8-10ml,方便啜吸,一般汤勺太尖太浅,不利啜吸且容易呛到。杯测勺有不锈钢与镀银材质,后者散热较快。
啜吸:杯测夸张的啜吸动作,制造噪音不甚雅观,却可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率,因为啜吸的同时也吸入空气,使得咖啡液以喷雾状入口,水溶性的咖啡滋味更均匀分布在舌头各区域,且咖啡油脂里的气化成分,也更易释出,从口腔后面的鼻咽部上扬进鼻腔,加快品香鉴味的速度。

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