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咖啡是什么?酸苦平衡是什么意思?

2016年05月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

首先,我们聊一个很宽泛的问题,那就是咖啡是什么?
咖啡本身是一种酸味饮料,精品咖啡圈将咖啡视为一种水果来对待,这个时候的尤其中浅烘咖啡咖啡流行,咖啡带有一点酸味再正常不过。
咖啡豆是咖啡生豆烘焙过后的产物,借用一个美国烟草公司所做的广告——它是被烘焙的。哪怕对于当下的中浅烘焙来讲,咖啡也都是经过高温烤焙的,因此咖啡的可塑性并没有精酿啤酒,以及红酒那么高,留给咖啡的表现区间应该十分有限。每个豆仅仅适合相对的烘焙度,当然也不绝对,总有一些奇葩咖啡豆存在刷新人的三观。
而在当下,咖啡介绍中常见的“酸苦平衡”,以及某些人所追求的极致平衡,在我看来,着实有种啼笑皆非的感觉,在这些人的认知里,咖啡是一个非黑即白的事物,也就是认为咖啡烘深了会苦,烘浅了会酸,只有中度烘焙才能体现出咖啡的极致风味,各种味道表现均衡。
如果咖啡烘焙只是一套杠杆定理,玩跷跷板一样厚此薄彼,非酸即苦,那拿台电烤箱改装一下排气升温到温度下豆散热即可,烘焙机拿去炒黄豆就好了,不仅方便还稳定,还有很大的机会发财致富,登上人生巅峰,变成人生赢家,如此说来,何乐而不为呢?
咖啡如果只是表面看起来的酸味苦味达到平衡,或者让风味达到一个峰值,那就如同让一个埃塞俄比亚小姐(假设是黑色人种)穿黑丝。什么意思呢?黑丝诱惑啊,但是黑人需要穿黑丝吗?你远远看去,可以分得清哪个是埃塞小姐的肤色,哪个是黑丝的颜色吗?
如果我们将咖啡的味道比喻成一件红白各半的衣服,黑色是不好的苦味,红色是我们所认知好的风味,那么一般情况下衣服上的红色占了大半,理想化的情况下是一半一半,最不堪的情况下为苦味占了大多数。但是如果这个时候你火力大一点,简单粗暴一点把灯打开,把衣服扒开,看见里面那个穿着黑丝的埃塞小姐,你确定你不会抓狂吗?
这个时候你可能会疑惑了,老板我是花大价钱弄的黑丝诱惑啊,老板说,对啊,哪里有问题吗?不是黑丝吗?但是我以为是林志玲,苏菲玛索啊,老板说,上面写的一清二楚啊。
记得以前朋友和我提过,现在很多豆子都烘不深,不像以前很多豆子深烘了味道还很不错,我想大部分原因就是被所谓的“水果饮品”和“酸苦均衡”给闹的吧。当然还要申明一个问题,我不是在搞种族歧视。

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