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咖啡加工方法对咖啡风味的影响

2016年05月26日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

 

我们知道咖啡师可以通过控制水温和控制水粉比来把握一杯咖啡的风味。实际上咖啡的命运早在这之前就被注定了,那就是当它还在数千里之外的国度时,当它还是绿色的生豆时。

咖啡在很多因素的影响下会产生各种风味,比如焦糖味,坚果味或芝麻味等。不同的咖啡品种本身具有各自不同的风味,比如Bourbon, Caturra, Castillo, 和Gesha等品种。海拔会影响咖啡的风味,氧气含量较低的空气会形成密度较大的咖啡豆。咖啡豆的处理方法对咖啡的风味有持久的影响,因而咖啡的处理方法非常重要。

咖啡农通常会将咖啡樱桃进行自然处理,水洗处理,蜜处理或其他处理。不同国家和地区的处理方法会稍有不同,下面我们将介绍三种最流行的咖啡豆处理方法以及它们如何影响咖啡的风味。

 

自然处理

地区:埃塞俄比亚,巴西

风味特点:风味多样化且明显;含有丰富的水果味。一般萃取出的咖啡风味较浓。

自然处理又被称为干燥处理或自然干燥处理。当咖啡樱桃成熟后先采摘,然后进行晾晒,必须等其干燥到一定含水率时,再去除果皮。在自然干燥过程中,咖啡樱桃应完好无损。浆果中心的咖啡豆会吸收外果皮和果肉的特性,果肉和果皮直到去壳时才会被去除。

最好的自然处理方法是在在非洲普通干燥床上晒干,这是一种高质量处理方法。自然处理法比其他处理方法更冒险,因为咖啡豆如果干燥得不仔细或不均匀,会产生强烈异味,就是通常所说的“发酵”。如果随意处理会导致咖啡豆不干净,从而导致石灰味。这就是为什么许多小型咖啡农场倡导水洗处理法:在采摘成熟的樱桃后立即去除果皮。然而,在水洗过程中丢弃的樱桃果肉由于分解会散发出腐烂的水果气味。

自然处理是咖啡处理最古老的方法,也是巴西和埃塞俄比亚等著名区域最主要的处理方法。以前许多地区的咖农会将自然处理方法使用于那些不适合出口的咖啡豆,这样既节能又省时,因而这一处理方法不怎么受推崇。只是近两年来,精品咖啡行业才认识到它潜在的高质量,自然处理方法能够提高咖啡的醇厚度,全面释放咖啡的各种风味。自然处理的咖啡豆风味强烈而明显。

 

水洗处理

区域:拉丁美洲、美国

常见风味:杨桃、黑巧克力,各种花香等;咖啡风味醇厚,口感柔滑纯净,酸味明显。

水洗咖啡豆更具亲和力,它需要将咖啡豆放入发酵罐中进行脱浆处理。首先,咖啡樱桃被采摘后会被直接放入一个巨大的漏斗内,水会将咖啡樱桃运输到一个巨大的蓄水池内,这一过程可以分离出损伤的和密度较低的樱桃。质量好的樱桃会沉入水底,然后被送入脱浆设备,并在那儿放置36-72个小时。

水洗咖啡的味道更加“干净”,但这并不是说它们天生就更好,而是咖啡豆将自己的风味表现得更清楚,除了丰富的水果味,更多的是豆子本身。水洗咖啡豆通常具有更明显的酸味。因为咖啡果肉中的糖分在发酵过程中自然产生乙酸,乙酸可以增强咖啡中的酸味。所以,在发酵过程中需要平衡咖啡豆的PH值,否则酸会不断增强从而使得咖啡太酸。

 

蜜处理

区域:巴西,中美洲

常见风味:宜人的甜味,果酱味和浓厚的脂质,蜂蜜般细腻。

蜜处理咖啡豆具有很多甜味,由于先去除果皮,所以不会含有很多水果风味。通常蜜处理的咖啡豆,油脂含量更多,酸味更柔和,很多时候它尝起来像蜂蜜。酸度比水洗处理弱,拥有和自然处理法一样的高品质。 对于那些不喜欢酸味较浓的水洗咖啡豆的人来说,蜜处理咖啡豆是一个不错的选择。蜜处理方法介于水洗法和自然处理法之间,它需要防止咖啡豆发酵,并需要让粘稠的果胶快速干燥以保留在咖啡豆上。

因为蜜处理法使得果胶保留在咖啡豆上,所以蜜处理咖啡豆会呈现不同的颜色,颜色越深,保留的果胶越多。

无论你喜欢使用哪种处理方法的咖啡豆,记住咖啡是主观的。当然处理方法很重要。处理过程就像制作咖啡的过程一样,需要十分仔细,需要认真对待。我想每种处理方法都有优势和缺陷,某一种处理方法也不能将咖啡豆的风味百分之百呈现。咖啡豆的探索与研究是一件非常有趣的事,但同时也不是一件简单的事。好的处理方法,好的萃取过程和好的舌头才会碰撞出美妙的火花。

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