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咖啡烘焙|咖啡豆浅中烘焙的风味特点

2016年06月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

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今天和大家聊聊咖啡豆浅中烘焙的风味特点
浅中烘焙的风味特点
酸味是浅中焙咖啡最大特色,咖啡豆含有各种有机酸,以酚酸(Phenolicacids)、脂肪族酸(Aliphaticacids)和氨基酸,对滋味影响最大。在味觉上,如果氨基酸(包括半胱氨酸、亮氨酸、谷氨酸、天冬硫氨酸)浓度最高,易有甜味;如果酚酸(包括绿原酸与奎宁酸)浓度高易有苦味;但脂肪族酸(包括醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、甲酸)浓度高易有尖酸味。虽然咖啡的脂肪族酸含量占可溶物的5.4%,远不如酚酸(占可溶物13%),但脂肪族酸带有大量的氢离子,是咖啡酸滋味的主要来源。
基本上,脂肪族酸可增加咖啡的明亮度,而且易与黑咖啡的甜、苦、咸三味互动,呈现有趣的滋味。其中的柠檬酸与苹果酸并无挥发性,是咖啡豆本身新陈代谢的产物,易与黑咖啡的糖分结合,降低不讨好的尖酸味,但是柠檬酸与苹果酸畏火,从烘焙开始一路速减。
值得留意的是醋酸和乳酸(挥发性脂肪族酸),并非咖啡豆本身新陈代谢产物,生豆几乎不含,主要来源有二:
其一,来自水洗发酵过程的衍生物,如果水洗发酵过度,醋酸与乳酸浓度飙高,产生令人恶心的酸败恶味。
其二,来自烘焙过程,蔗糖降解的产物,在浅焙至中焙,蔗糖降解,醋酸和乳酸浓度因而升高,但到了某一顶点,瞬间剧降,这就是为何浅中焙酸味明显的原因,但进入中焙后的中深焙,乳酸与醋酸迅速瓦解,酸味降低。
简而言之,柠檬酸、苹果酸、醋酸和乳酸是浅中焙咖啡,酸溜溜的功臣,但浓度过高亦可坏事,尤其是发酵过度的醋酸和乳酸所造成的尖酸味最为碍口。
研究发现,中度烘焙,也就是失重率在13~15%时,各类脂肪族酸含量最多,之后急速降解,酸味渐钝。有趣的是酚酸类的奎宁酸或奎宁内酯,是绿原酸降解的产物,会随着烘焙度而增加,直至重焙才会瓦解。
酸过头的发酵味
一般水洗豆明显比日晒豆更酸嘴,主要是水洗的醋酸与乳酸含量较高所致。日晒豆的含盐矿物较多,中和黑咖啡的酸性物,因此酸味较温柔调和,但日晒豆或半水洗处理法的成份较杂,干净度与剔透感较差,因此酸质比水洗都沉闷。
尖酸、活泼与剔透是浅中焙水洗豆的特色,而柔酸或闷酸则是日晒豆特色,但发酵过度的日晒豆或蜜处理法,也会有骇人的杂酸味。
活泼酸固然是浅中焙重要的滋味,但杯测时要注意,入口的是令人愉悦有动感的活泼酸,抑或令人皱眉的死酸。所谓的活泼酸是指果酸入口,「酸震」几秒即化,并引出水果的酸甜味,也就是酸中带有香甜滋味,称之为「酸甜震」不为过。
反复加热的杂酸
还有一个杂酸问题值得注意。大家都有个经验,美式滤泡咖啡机泡好后,持续以80℃加热保温,二十分钟后,香味不见了,活泼酸变成杂味十足的死酸味,甚至有微咸的酱味。根据研究,这是因为硫醇氧化走味了,另外奎宁酸在烘焙时,有一部分脱水成味苦且无酸味的「奎宁内酯」,一旦泡成咖啡后会有悦口的微苦味,但黑咖啡久置在80℃以上的保温环境下,奎宁内酯又会水解成更多氢离子和奎宁酸,增加不讨好的杂酸味,如果是黑咖啡持续保温长达一小时以上,酸碱值会剧降到4.6以下,带有浓浓杂酸味。
有趣的是,咖啡泡好后,不要保温加热,任其自然放凉,酸味虽增强了,但却不是杂酸味而是干净剔透的酸香味且多了水果的酸甜感和黑糖味,值得回味。
不妨如此归类,脂肪族酸尤其是水果类,可提升咖啡明亮度、动感与酸质,但切勿把发酵过度的醋酸和乳酸,视为顺口的优质酸,另外,咖啡泡好后最好不要加热保温,以免香酸氧化成杂酸。至于酚类化合物主要来自绿原酸的降解物,对苦味影响远甚于酸味。D319C09493F6B5F5F4F26D7C8AB94473

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