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重庆咖啡烘焙师培训|苦味的因素

2016年06月28日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

咖啡苦味的成分之中最为人所知的就是咖啡因,不过咖啡因带来的苦味,事实上只占了顶多10%。这点从烘焙豆含有的咖啡因浓度不受烘培程度影响,以及无咖啡因咖啡也有苦味,就能够明白。
那么,剩下的90%苦味来自哪里呢?
咖啡苦味的来源之一是褐色色素。
褐色色素可根据分子大小来分类,分子越大苦味越强。以咖啡来说,深度烘焙会增加褐色色素,分子较大(苦味越强)的色素也会跟着增加。日常生活中煮深度烘焙的豆时,就会发现苦味比较强,而且口感比较浓郁。
事实上,阿拉比卡种与罗布斯塔种的苦味强度和口感不一样。这也是因为褐色色素的量与分子大小不同所造成。罗布斯塔种的寡糖类含量比阿拉比卡种低,不会发生焦糖化,容易制造出分子较大的色素,因此即使浅度烘焙,往往还会尝到浓郁的苦味。
苦味的另一项来源是氨基酸和蛋白质加热时产生的7个双氨基酸环化衍生物。这是由两个氨基酸结合而成的物资,结合方式不同会造成苦味的强度也不同。除了咖啡之外,可可、黑啤酒等的部分苦味也是由这个物质所构成。
那么,苦味的强度与浓淡难道无法掌控吗?当然可以。只要改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方式、萃取方法,就能改变苦味。

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