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2016年新版“咖啡风味轮”背后的故事

2016年07月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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曾经有一家名叫 Four Barrel Coffee 的咖啡馆这样形容他们的卢旺达 Simbi 咖啡:“我们的咖啡喝起来就像一台贴有炫酷车尾贴的老式白色敞篷野马跑车,座子底下还藏着桔子和油桃”。除非上门讨教,亲自品尝,光从这句话,我们很难想象出咖啡真正的口味。
正是业内专业术语的不统一催生了美国精品咖啡协会(SCAA)的“咖啡风味轮”。“咖啡风味轮”发明于1995年。如今,美国精品咖啡协会根据最新出版的《咖啡感官学图谱》对其进行了更新与完善,使“风味轮”对咖啡口味的描述从过去的主观写意变得更加客观精准。
在今年的美国精品咖啡协会年度展会上,协会科研部负责人艾玛·萨吉(Emma Sage)和来自世界咖啡研究协会(World Coffee Research)的哈娜·纽施旺德(Hanna Neuschwander)向到场观众详细介绍了新版“风味轮”的制定原理。制定新版“风味轮”的目的在于用一种全新的方式量化杯测过程,从而大幅提升“风味轮”的实用性、普遍性和可操作性。
在“风味轮”的制定及测试阶段,使用系统性口味识别法的感官学专家对于咖啡口味描述的精准性甚至超出了具备专业资格的咖啡品鉴师。在对13杯哥伦比亚咖啡的杯测检验当中,品鉴师共描述出了59种口味,但其中仅有4种得到了所有人的认同;相比之下,使用新版“风味轮”的感官学专家共描述出了92种口味,且这92种口味均得到了100%的认同。
以上述测试结果为基础,美国堪萨斯州立大学进行了一项范围更广、品种更全、覆盖来自14个国家超过105种咖啡、耗时150小时的大规模实验。为了确保实验结果不出现太大偏差,科学家们对咖啡的口味作出了明确界定,例如“黑莓”不再是简单的从阿根廷山区采摘而来、与牛排搭配食用的配料浆果,而是特定的 Smuckers 品牌的黑莓酱,这不仅能令品鉴者更加准确地描述咖啡的口味,更能使分辨口味之间区别的过程变得更加简单、容易量化。最终,研究团队在感官学专家的帮助下,确定了最终的99种咖啡口味。
在确定口味之后,专家们下一步的工作便是确定口味在“风味轮”上的位置。为此,来自美国精品咖啡协会和美国加利福尼亚大学的专家共同努力,将这99种口味进行了排列组合,最终确定了内圈的9大分类(例如甜、花香、水果香等)。此后,运用系统化的分类方法,专家们又逐个确定了第二层、第三层的口味分类。
新版的“风味轮”虽然获得了众多感官学专家和专业品鉴师的认同,但未必能够得到烘焙师们的认可。制定咖啡品鉴的标准化、量化手段只是第一步。专家们的真正目的是使全世界的咖啡业内人士都使用相同的语言描述咖啡的口味,并由此不断深化对咖啡口味和品质的研究,例如人们凭此找出咖啡的某一特殊口味究竟使由咖啡中的哪一种化学因素而来,亦或是形成于哪一种特殊的生长环境。
如果我们能够找出咖啡口味形成的原因,我们就能够帮助种植者通过特殊的种植手段来优化咖啡的产量及品质,从而彻底改变咖啡产业链的格局。可以说,新版“风味轮”对于世界咖啡工业今后数十年的发展意义重大,我们将不必猜测咖啡的口味,而是用专业化、统一化的语言将它完整地描述出来,并与他人分享。和我们的“老式野马跑车”说再见吧!

scaa

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