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咖啡培训|烘焙中的关键步骤

2016年08月11日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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咖啡烘焙几个关键步骤:
脱水
一般生豆含水量约在10%~12%,也是较适合烘焙的含水量,但是会因环境潮湿而提高含水量,导致容易受潮发霉;反之则导致风味丧失。就原则上而言,新豆的含水量较高,生豆颜色呈现暗绿色或灰绿色;老豆则呈现淡绿色或淡黄色。
机器预热,达到一定温度时,放豆,调低温度目的是为了吸热。原来生豆入炉之后,第一阶段吸热现象也就是脱水阶段;水份大部分在此阶段去除,也为焦糖化反应及梅拉德(MaillardEffect)反应做准备。生豆中有一部分自由水(非含在碳水化合物的水),脱水即是将自由水蒸发,使之平均导热至豆体,水份下降后,才开始启动化学反应。
催火
在吸热后,豆色由绿转黄,青草味转变成麵包味,表示脱水成功,豆体将变软,此时加大火力避免之后再补火。
一爆阶段
在到达最适合焦糖化及梅纳反应的环境后(170摄氏度~205摄氏度c),而刚刚好在期间约是一爆发生的时间,约略180摄氏度上下10摄氏度开始发生。
在一爆之前豆表会呈现多皱摺或黑斑纹。180摄氏度因化学反应,製造大量的二氧化碳及水蒸气,冲破细胞壁,发出爆裂声,也就是所谓一爆;时间约略一至二分钟,此时豆体会变大,失重比持续增加,此时会从吸热过程转变成放热,炉温会持续不断迅速上升,需随时注意豆子情况及温度变化,以利降火或调整风门;而在一爆后,豆表的皱摺会变成平滑整齐。
下豆冷却
无论烘焙手法如何,炉温不得超过230度c,避免火灾发生。
将烘好的熟豆从豆仓中倾倒出来后,必须马上冷却,豆心仍然在热解。熟豆的冷却需要快速且有效率的方法;只要豆体温度还维持高温的情况下,即使已经下豆,豆体本身仍在进行烘焙,故在下豆后可使用一些方法协助豆体温度快速自然下降。
然而,从书中得出,如果再持续烘焙,温度持续上升情况下,在细胞壁内热压力冲破细胞壁的而产生爆裂声,即称为二爆;此时豆体已经极度脆弱,即将进入碳化状态。深度烘焙下,如果不是产地特色相当凸显的情况下,会留下的大部分都是烘焙的味道,本身豆子的特色已经被破坏,华夏没有试着烘那么深过,所以不敢有所言论。
「焦糖反应」以及「梅拉德效应」:
焦糖反应:咖啡豆的碳水化合物或糖分,再170度c~205度c间进行焦糖化反应,蔗糖脱水后释放水气及二氧化碳,蔗糖的颜色由无色结晶转变成褐色,并产生芬香物质:『二乙醯』(Discatyl,奶油成分之一,且具有奶油糖的香气);HMF-呋喃类(Furans,具焦糖味);HAF-麦芽醇(Matol,俗称糖味香料),而焦糖占熟豆的17%重量,味道苦中带甘。
梅拉德反应:蛋白质降解与聚合。在生活中梅拉德反应到处都是,你可以甜点工作室中闻到;你可以在吃烤羊肉串的时候闻到;你可以在面包坊里闻到。所以,任何事物都是来自人们平常的生活实践中的。

QQ20160406173148

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