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咖啡烘焙|烘焙中会出现的哪些问题?

2016年11月24日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

 

最近有不少咖友与粉丝朋友,在问一些关于烘焙的问题,主要以下几点;

1;什么是脱水。(脱水在几度)

2;什么是爬温。(爬温要几度)

3;如何避免烟熏味(风门问题)

4;什么是滑行?(滑行的好处?)

详细的请参考咖啡烘焙等相关的书籍或是有兴趣的朋友都欢迎可以分享探讨。

1;什么是脱水:

一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 主要看咖啡豆的含水量(一般新豆含水量多一点,可以延长脱水时间)

2;什么是爬温:

通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。(一般指温度上升的速度)硬豆及当季豆(新豆含水量多,12%—14%)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低12%左右)爬温速度要快 脱水时间变短 。

3.什么是排烟;

烘焙的排烟量在180度左右开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, (烘焙程度越深,烟量越大)此时风门要全开可以避免和减少烘焙豆的烟味附着。

4;什么是滑行:

这是很多烘焙初学者询问和想了解的地方, 其实滑行动作 就是 降温 或 关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。(余温烘焙,类似闷煮米饭)

但是有一点要注意的是;

手网的滑行, 离开火源就行了, 让豆子很自然的散热, 时间不要太长,如果要锁味就要利用风扇快速的降温才行,能更好的保留风味 。滑行动作不是所有豆子所有烘焙度都适用的,( 浅度烘焙的豆子,不是特别建议用滑行)。中度烘焙以前(一爆后与二爆前,这段时间)的豆子一般是何时温度说下豆就下豆, 不要有滑行的”拖时间”下豆, 这会把该有的产地品种豆的风味给滑行烤掉的。而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子则建议有降温或关火利用锅炉温度稳定的爬温滑行, 在这阶段(二爆起)以后不要有任何加火动作。因为豆子在爆裂阶段是放热的, 温度会持续加高, 不要再有外在的温度给它, 这样豆子的口感风味就会较柔不会有刺激感。

以上是很浅的见解及建议给新手们在练习烘焙时, 能够较容易的给烘焙新手上手的学习 ,而较深的烘焙概念有很多书籍可以参考。

1;烘焙豆下豆后必须马上冷却, 愈快速度愈好, 这样可以把豆子的风味锁住, 避免流失。

2;最好的烘焙完成时间在12 ~ 15分钟风味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆时间较长, 欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味。

3;谈到豆子的出油问题, 我们所喝的咖啡油脂愈丰富则口感愈好, 油脂少的豆子则口感单薄乏味, 可是烘焙豆必须要见油吗 ?不是这样的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙时出油最明显时期落在233度高温起, 这时后是非常容易出油的…
只要不加火或关火且打开风门让其锅炉稳定在 230度左右不致其上升, 可以继续二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的。

如果控制不当致太高温则烘焙豆就会出油的厉害, 那就在几天内尽快喝掉避免过度氧化成 “油屎味”。

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