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常见咖啡品种介绍大全

2017年03月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

咖啡果实:
咖啡是我们每天的生活必需品之一,然而在没有生产咖啡的国家里,又有几人能见到或认得咖啡的果实呢?
不同的品种,咖啡果实的大小也会不同,但总的来说咖啡果实的大小就像小号的葡萄。不同于葡萄的是,咖啡果实中心的种子占了整颗果实的大部分,表皮及其底下的一层果肉(果胶)占比很低。
所有的咖啡浆果一开始都是绿色的,随着日渐成熟,果皮颜色也日益转深,通常成熟果实的果皮颜色是深红色的,不过也有些品种是黄色的,有时黄果皮的咖啡树与红果皮的混血后也会产生橘色果皮的品种。果皮颜色虽然不被认为与产量有关联,但生产者却往往避免种植黄果皮咖啡品种,因为辨识成熟度相对较困难。红色果皮的果实会从一开始的绿色变为黄色在转为红色,因此手工摘时更容易辨识出成熟的果实。
果实的成熟程度通常与其含糖量多寡有直接关联,而这正是种出美味咖啡的决定性因素。概括而论,果实含糖量越高代表咖啡质量越好。但是,不同的生产者可能在不同的果实成熟阶段进行采收,有些生产者认为可能在不同的果实成熟阶段进行采收,有些生产者认为混合不同成熟度的果实可以增加咖啡风味的复杂度,不过所有浆果豆必须有一定的成熟度,不能有任何一颗过熟,以免产生出一些令人不悦的风味。
咖啡的种子:
咖啡的种子也就是咖啡豆,由许多结构组成,大部分都会在生豆精制处理阶段去除,留下我们拿来研磨及冲煮用的咖啡豆,种子的外层具有保护作用,称为内果皮(parchment),往内还有一层薄膜,称为银皮(Silverskin)。
大部分的咖啡浆果内都有两颗咖啡对生种子,相连的面会随着果实生长呈现平面状态,偶尔只有一颗种子在浆果中,称为小圆豆(Peaberry),它不像平豆有一面是平面,而是呈椭圆形,占总体产量的5%左右。通常小圆豆会特别分离开来,因为有些人相信它具有特别讨喜的特质,也有人认为小圆豆必须用不同于平豆的烘焙方式处理。
咖啡品类:
人工栽种的咖啡树起源于埃塞俄比亚,这个称为帝比卡(Typica)的品种到今日仍被广泛种植;另外还有许多现存的品种,像是一些自然突变以及其他混血品种。有一些品种具有明确的风味特征,有些则是依靠生长环境的微小风土条件(Terroir)、栽种方式或生豆精制处理方式等因素而产生不同的特征。
很少有消费者注意过阿拉比卡咖啡树种下仍然有许多不同的品类存在,主要归因于全球的咖啡交易方式一直以产国区分。一个批次的咖啡豆可能是由数座不同的咖啡园的果实组成,出口时没有人能确切知道这批豆子的生产者混合了哪些品种,只知道这批豆子是在某个特定区域生产。这个现象目前正在逐步改变,但关于品种对风味的影响程度,我们仍热所知甚少。
请谨记,接下来介绍关于不同的品类的内容不会特别描述风味,除非有十分明确,独特的风味关联性,咖啡的风味受到许多不同因素影响,加上我们缺乏有组织性的研究来佐证品种与风味之间的关系,为了不造成误导,不适宜做出如此大胆的主张。
帝比卡(Typica)
这个品种被认为是左右变种或基因筛选的原型,荷兰是第一个将咖啡传播到世界各地进行商业化种植的国际,帝比卡就是当时的咖啡品种,帝比卡的果实通常是红色的,杯中风味表现也很突出,不过果实产量较其他品种少。世界各咖啡产国里仍有不少地方种植帝比卡,它也因此在不同的地方有些不同的名字,如克里奥(Criollo)、苏门答蜡(Sumatra)以及阿拉毕戈(Arabigo)。
波旁(Bourbon)
这是在留尼汪岛(TheIslandeofReunion),当时称波旁,由帝比卡自然突变而来的品种,果实产量比帝比卡略多。许多从事精品咖啡行业的专业人士认为波旁由一股独特的甜味,因此它常能在比赛中得奖,风味令人愉悦。咖啡果实有几种颜色特征:红果皮、黄果皮、有时还可以看到橘果皮。过去随处可见波旁的踪迹,但由于当时消费市场尚未成熟到愿意付出想多较多的金钱,来奖励生产产量较低质量却较高的咖啡,因此波旁在许多生产国一度被其他产量更高的品种取代。
蒙多诺沃(MundoNovo)
帝比卡及波旁的自然混血品种。20世纪40年代发现于巴西,以当地地名命名。蒙多诺沃因其相对较高的果实产量、较强壮的体质,以及较佳的抗病力而被广泛栽植;此外它还能适应巴西常见的约1000~1200米的海拔高度。
卡杜拉(Caturra)
1937年发现于巴西的波旁突变种,有着较高的果实产量,但如果果实产量超过植物本身负荷的限度,就会使枝干被压垮而枯萎。良好的农园管理方式可以避免这样的情形发生。卡杜拉品种在哥伦比亚及中美洲特别受欢迎,巴西也颇为常见。杯中风味表现普遍认为优秀,但有随海拔上升质量越佳、产量却会随之递减的特性。卡杜拉有红色及黄色果皮两种不同的形态,高度属于较低矮的,有时会以“侏儒品种”或“半侏儒品种”称之,而其收欢迎的主因就是手工采收较方便。
卡图艾(Catuai)
20世纪50至60年代,由巴西的农艺研究机构(InstituroAgronomicoCampinas)栽培的卡杜拉及蒙多诺沃的混血品种。主要是想兼具卡杜拉的“侏儒”基因与蒙多诺沃的高产量和抗病性。卡图艾与卡杜拉一样,都有红色及黄色果皮。
马拉戈日皮(Maragogype)
马拉戈日皮是帝比卡变种中较容易辨认的品种之一,最先发现于巴西。马拉戈日皮十分有名,外形也十分讨喜,主要因为其斗提不寻常地巨大,树叶也较一般品种宽大,不过果实产量相对较少,因为巨大的豆体而有“象豆”(ElephantBean)的别名。通常是红色果皮。
SL-28
20世纪30年代,在位于肯尼亚的斯特科实验室(ScottLaboratories)由坦桑尼亚的一种耐旱品种选育出来。果实成熟时呈红色,种子较一般品种略大,。他被认为可以制作出具有明显水果风味的咖啡,通常以黑醋栗形容。SL-28十分容易染叶锈病,较适宜在高海拔地区种子。
SL-34
此品种由法国传教士波旁(FrenchMissionBourbon)选育,法国传教士波旁自波旁岛(留尼汪岛)带进非洲,一开始出现在坦桑尼亚,稍后才引进肯尼亚。具有明显的水果风味,不过一般认为风味略逊SL-28一筹。对叶锈病抵抗力也很弱,红色果皮。
瑰夏(Geisha/Gesha)
瑰夏的英文正确拼写目前还有争议,但普遍来说较多人使用的是Geisha。今天种植与巴拿马境内的瑰夏从哥斯达黎加引进,但一般认为源头是埃塞俄比亚西部一个名为Gesha的小镇。这个品种杯认可可以制作出带有特别芳香的花朵气息风味咖啡,近年来因为高度的市场需求而价格暴涨。
2004年,巴拿马的翡翠庄园(HaciendaLaEsmeralda)以瑰夏获得咖啡豆竞赛冠军,自此越来越受重视和欢迎。
帕卡斯(Pacas)
帕卡斯是波旁的自然突变种,于1949年在萨尔多瓦杯帕卡斯家族发现。帕卡斯品种的果皮是红色的,其较低矮的树丛有利于人工采收,风味普遍认为近似波旁,属于较讨喜的类型。
薇拉.萨尔奇(VillSarchi)
在哥斯达黎加的小镇发现,并因此而得名,是波旁的另一个自然突变种,与帕卡斯一样呈现“侏儒版”的低矮树丛。目前已经培育成具有极高产量的咖啡品种,风味表现也非常优异。红色果皮。
帕卡马拉(Pacamara)
于1958年在萨尔瓦多人工培育的混血品种,双亲为帕卡斯和马拉戈日皮。与马拉个日皮一样具有大叶片、果实及种子,风味也有许多明显。优质的独特性,尝起来有类似巧克力和水果的风味,但也可能带着较不讨喜的草本、洋葱般的风味。红色果皮。
肯特(Kent)
得名自20世纪20年代在印度的一项选中计划中以为咖啡农的姓氏,是为了提高抵抗叶锈病能力而培育出的品种,不过要是遇上突变的叶锈病,可能也难以幸免。
S795
也是在印度培育的品种之一,由肯特和S288杂交,在较早被选育、具有抵抗叶锈病能力的品种,在印度和印度尼西亚被广泛种植,不过目前认为其可能已经逐渐失去抗病力。
野生阿拉比卡品类(WildArabicaVarieties)
之前介绍的所有品种基因相似度极高,因为几乎都源自单一品种帝比卡。不过许多生长在埃塞俄比亚的咖啡树都不是人工选育的品种,而是原生的品类(HeriloomVarieties),可能由不同的树种或品类间的自然杂交繁衍而出。目前尚未有足够的研究能把所有的野生品种分门别类,更别说探究这些野生品种的基因多元性及风味表现差异了。

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