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经典饮品|关于美式那些事

2017年06月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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“美式咖啡”
为何物?
“美式咖啡”英文:Americano,意大利语:Caffè Americano,咖啡的一种,是最普通的咖啡.美式咖啡是由意式浓缩咖啡加入热水制作而成,第二种方法就是用意式咖啡机制作,在萃取完了espresso后,继续让机器供水直到一杯完整的咖啡.当然还有第三种:美式滴滤机,咖啡店里常见的叫Daily Cafe.很多时候听到关于美式的态度两极分化严重,其一是说我只喝美式咖啡,因为够香醇;其二是说美式不好喝,过于焦苦、浓烈.对于嗜咖啡成瘾的人来说,美式咖啡几乎是血液一样的存在.
美式的灵魂
—Espresso
很多人初次接触美式的时候,都会诧异,Espresso只是兑一下水,就能换个名字叫做美式咖啡来销售了?其实Espresso发明及发展于意大利,始于20世纪初,但直到1940年代中期以前,它都是一款单独通过蒸气压力制作的饮品.商业咖啡机发明之后才将Espresso转型成为今日所知的饮品.Double Espresso的制作过程大概是咖啡机以高温高压的水在20-30秒时间内萃取出45-60ml的咖啡液.
就是这么一杯浓烈的液体,在考验咖啡豆的同时还考验着咖啡师的萃取技术.几十秒的萃取时间,如果过早停止萃取,浓缩就会变得十分酸涩,无法入口,晚几秒又会觉得浓缩变得水水的,甚至出现焦苦和烟熏的不好的味道.只有恰到好处的时间才能让一杯Espresso丰富又不过于复杂,或圆润,或明亮,或沉稳.不同品种和烘焙度的咖啡豆会带来不同的口感,但即使做出一杯咖啡师津津乐道的好喝的浓缩,还是会有客人不买单?那是当然,还是会有很多人无法接受浓缩的强烈刺激,但同时他们又无法抗拒咖啡的诱惑,于是选择了美式.Espresso兑水稀释之后,浓缩的酸甜苦都被稀释,变得更加讨喜,又能多喝上一会儿,不亦乐乎.
Long Black、Americano和Lungo都是Espresso和水的混合,他们的区别在哪呢?
做法和风味的区别
由于咖啡中的各种风味成分与水的溶解率不同,缩短或延长Espresso的萃取时间,获得的萃取液中的咖啡风味成分也不同,因此,上述各种咖啡的口感是不同的,不仅仅是口感”淡”或”重”的区别.
Americano是先加espresso再加水.Americano上的油脂(crema)会被热水冲散.
Long Black则是先加水再开始萃取Espresso.Long Black上的油脂由于是后倒入的,会在咖啡表面看到更多的油脂,同时这些油脂因为没有受到外力作用会保持更久.油脂(crema)中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果. 且油脂中包含二氧化碳, 包含着很多风味和芳香物. 于此同时, 这层油脂由于有非水溶性的成分, 在喝入口时会在我们舌苔上形成薄膜.这层薄膜会给我们带来持久的回味,同时弱化对苦味的敏感度.因此Americano会比Long Black稍苦一些.
那什么是Lungo咖啡呢?
Lungo是通过改变研磨机的刻度, 加快espresso的流速,不用再额外加水.Lungo是意大利语,对应的英语是”long”,法语为”café allongé”,汉语的意思是”长”,指的是”用比正常量多一倍的水,通过Espresso咖啡机制作出的咖啡饮品.一个Lungo大意是一个”拉长的Espresso”,非要用中文表达,可以称为意式浓咖啡.Lungo在意大利很受欢迎,单份大约只有60~85ml,双份120-170ml.Lungo水量的减少带来了比Americano更醇厚的口感,一个常规的Espresso咖啡需要18-30秒钟来萃取,体积为25-30ml,将Espresso的萃取时间延长到一分钟左右,萃取出的咖啡液体量约为50-60ml,这杯饮品就叫做Lungo.
因此,Lungo不是我们常说的Americano也不是Long Black,Americano 和Long Black很容易区分:前者是”Espresso + 水”,后者是”水 + Espresso”,两者加入杯中的顺序不同.而Lungo是将Espresso的萃取时间拉长近一倍,萃取液的体积增加约一倍.
如果将Espresso的萃取时间缩短近一半,得到的饮品则称为Ristreto,如果Lungo的萃取时间再拉长一倍,得到的咖啡液体体积也再增加近一倍,则这个”更长”的饮品就被称为Caffè Crema,这一饮品比较少见.然而,走访很多国内咖啡馆,几乎很少有提供Lungo和Ristreto的的咖啡馆,大抵是制作上还需要一台独立磨豆机增加了不少复杂度,我们只好结合实践和相关资料来制作,我们调节参数,拉长萃取时间发现Lungo的油脂是三者中最稳定的,口感要比Espresso淡,但同时会稍苦一些.和Americano相比,口感更加醇厚.

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