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杯测的评分依据是什么?

2017年06月25日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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杯测方式无所谓对错,其可以帮助品鉴者体会到咖啡的原始风味.人们常说杯测是门科学,需要大量专业知识做支撑.这样说来倒没错,但这绝对不会妨碍到大家对于杯测的热情.杯测很简单,且没有标准答案,你可能会从一杯咖啡中发现其他人没有注意到的风味,这便是杯测的魅力所在.
杯测正式成为一种行业标准,是在19世纪末期,随着第一波咖啡浪潮在美国的兴旺.
什么是杯测cupping?
杯测是评价一款咖啡豆各方面特征的方法,来帮助我们将一款咖啡豆与其它咖啡豆区别开来,以便对咖啡豆有更好的理解.在杯测过程中,每次都使用一样的衡量标准非常重要,这将直接影响到杯测结果.
为什么杯测?
杯测是为了更好地理解一款咖啡豆的基本味道,这将帮助我们理解不同地域、不同产区的咖啡豆所展现出来的不同风味,以及同一产区、不同批次咖啡豆之间所表现出来的细微不同.
Cupping的准备过程
杯测中常用烘焙程度较浅的咖啡豆,更能将咖啡豆的优点和缺点放大开来,而不是被烘焙风味所掩盖.
将待杯测的咖啡豆磨成手冲所用粗细度(粉8.25g:水150mL),依次放入杯测碗中,向其中大水流注入92.2-94.4°C的水,静置3-4分钟后,用杯测勺破渣,闻破渣时的香气,这个时候的香气将有助于对接下来将要品尝到的风味有个大致的预判.
撇完咖啡渣之后便可以开始杯测了,杯测时不要害怕弄出很大的啜吸声,这没什么好丢脸的,因为每个人都是这样.取一个杯测勺,舀入咖啡液,送到嘴边猛力啜吸,让口腔上颚到舌后软颚都感受到咖啡的滋润.这个过程中,咖啡呈雾状喷射,更易于品出咖啡的风味.
不要畏惧说出你真实感受到的咖啡风味,再次强调,杯测中没有对错之分,你可能感受到别人感受的风味,也可能敏锐地感受到其他人未曾感受到的一些风味.
Cupping究竟在杯测些什么?
干香/Dry Fragrance
闻起来新鲜吗?有没有陈腐的味道?咖啡豆烘的过深?过浅?这些都可以从闻干香的过程中找出.
甜感|香料|烘焙|坚果
麦类|碳化味|陈腐味|新鲜
湿香/Wet Fragrance
咖啡粉与水混合后,氧气会辅助释放出比干香更为浓郁的香气.
顺滑|新鲜|活泼|奶油质感|尖锐的
酸度/Acidity
咖啡中的酸度(acidity)通常来说是受欢迎的,但当它发展成酸味(sour)时便有可能成为最不受欢迎的一个要素.一方面,酸度可以给咖啡带来新鲜、活泼的风味;另一方面,酸度可能仅仅展现出有欠妥当的酸味.没有酸度的咖啡显得死气沉沉,而一旦形成尖酸或令人不愉悦的酸度,对品鉴者来说,都将是一场灾难.
爽口的|黯淡的|柔软的|有刺激性的
尖锐的|粗糙的|温和的|短暂的
顺滑的|有葡萄酒酸感的
醇厚度/Body
醇厚度是来形容咖啡在口中的丰富度及厚重感.
丰富|厚重|肥腻感|口感薄
风味/Flavour
咖啡里有巧克力味吗?有水果味吗?是什么水果?
水果|葡萄酒|黄油|焦糖
巧克力|黑加仑|木质|草味
蜂蜜|甘草|大麦|坚果|香料
回甘(余韵 )/Finish
当咖啡咽下去之后,嘴里余留的感觉是什么样的?余韵是杯测非常重要的一部分.
甜|酸|苦|尖锐|顺滑
丰富|丝绸质感|糊味|干爽
结束语
你将如何来总结一杯咖啡?还有一些测评表上没有体现出来的风味吗?Cupping之于评价咖啡,是非常必要的.而且,丰富的杯测经验,将有助于一个咖啡小白成长为咖啡专家.

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