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咖啡因与咖啡摄取那些事

2017年07月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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每天喝了多少咖啡因
1:我们需要知道咖啡生豆的咖啡因含量
“一切都在计算之中”
阿拉比卡 (铁皮卡,波旁,卡杜拉,卡杜艾),咖啡因占生豆的份量为1.2% ,这是一个均值,考虑到不同产国不同品种,数据来自很多文献,都统一这个数值
罗布斯塔(品种没有研究,很少涉及),咖啡因占生豆的份量为2.2%,数值出处同上,不过因为我们没有罗布斯塔豆的产品,所以后面不针对罗豆做讨论.
我方认为咖啡烘焙前后,咖啡因本身并没有什么大变化,即烘焙不产生新的咖啡因,也不会减少已有的,但是烘焙前后咖啡豆会有失重,那么烘焙度的不同,最终咖啡熟豆中咖啡因的占比就有不同,以明谦的烘焙度分类和实际的产品来举例:
浅中度(COLORTRACK色度值55-60),涵盖的产品有耶加雪菲,巴西,肯尼亚,洪都拉斯,哥斯达黎加,哥伦比亚,我们的失重是介于13-16%
中度(COLORTRACK色度值60-65),涵盖的产品有哈拉尔,云南,可纳,哥伦比亚,日晒或蜜处理哥斯达黎加,印尼,失重在15-18%
中深度 (COLORTRACK色度值65-70), 涵盖的产品有印尼(就是我们的爆款曼特宁),配方类产品(就是您在店里喝的卡布,拿铁用的咖啡豆),失重在17-20%
深度(COLORTRACK色度值>70),配方类产品,客户定制化的产品,失重在20-22%
知道失重之后
那根据喝的东西的不同
我们来一起计算一下到底喝了多少咖啡因
开始!
2原先占生豆1.2%的咖啡因,在烘焙后的熟豆里占多少呢?
“一切都在计算之中”
我们取浅、深两个烘焙度,按照失重13%与20%两种不同产品来计算的话,
X*1.2%/(X*0.87)=0.012/0.87=1.4%(耶加雪菲)
X*1.2%/(X*0.8)=0.012/0.8=1.5%(曼特宁,拿铁)
3那按照明谦的出品,每杯咖啡又含有多少咖啡因呢?
“一切都在计算之中”
假设单品和意式都按照使用20G咖啡豆出一杯来计算的话:
20*1000*1.4%=280MG–300MG=20*1000*1.5%
也就是说,您在明谦的店里点任意一款咖啡(低因除外),干掉整杯后,你摄入的咖啡因为280MG–300MG之间
那如果您说,给我多加一个浓度,咖啡因会是多少呢?
因为还是同样的咖啡粉量做多的这一个浓度的出品,只是减一半给您加上去,所以咖啡因也再加50%,那就是420MG–450MG
所以,要贪杯,就不要吝啬,要乐于分享!
不同的萃取方式是否有咖啡因萃取多少的差异?
目前我的认知是,不同的萃取方式对于咖啡因的溶解,其结果无差异,为什么这么说,结合下面这个图与上面我们对咖啡豆中咖啡因的含量来推导
咖啡因非常非常的容易溶解于水中(不论是冰水还是热水)
咖啡因在咖啡豆中的含量占比是非常低的
360截图20170702121612140

脱因处理方式有哪些?
脱因(低因)处理方式,我们分类总结如下
利用不同的化学溶剂
这种方式1903年研发出来,1905年申请了专利.
BENZENE 苯,最早开始被使用的溶剂,但因为其致癌性,被后来出现更便宜,不易燃,毒性少的TRICHLOROETHYLENE三氯乙烯替换
TRICHLOROETHYLENE三氯乙烯, 被METHYLENE CHLORIDE 二氯甲烷替代
METHYLENE CHLORIDE 二氯甲烷,低沸点温度,高的咖啡因析出率,大量使用过一段时间,被后来出现的乙酸乙酯所替代
ETHYL ACETATE 乙酸乙酯,因为其在某些水果中含量比低因处理后的咖啡中还要多,所以现行业界认为它是最自然安全的
超临界二氧化碳(利用二氧化碳对咖啡因的溶解性,在一定的压力和温度下(40-80摄氏度,120-180BAR),二氧化碳为液体状态,充当类似溶剂去析出咖啡因)
水与无咖啡因的咖啡风味饱和溶剂 (瑞士水处理方式为代表)
这种方式利用溶解度的饱和性,用预先已经溶解饱和了咖啡风味物质的溶剂,去浸泡咖啡豆,这样达到只析出咖啡因的目的,重复这一过程,最终实现脱出大部分咖啡因.
三种方式的细节我们这里不再展开,了解下来,一些共同的特点是:
某种程度上都需要对咖啡豆做预处理,预处理包括两个方面,一是蒸汽熏蒸,打开咖啡豆结构,为咖啡因更好的析出做准备;二是预浸润咖啡豆,提升咖啡豆的含水率(30-50%),这样后面咖啡因才能析出的干净.
过程中都会用到一些非咖啡豆本身物质以外的东西,比如说化学溶剂,比如说二氧化碳,最终为了安全,都会再最后做一次蒸汽的熏蒸,去除残留
业界目前流行的方式,基于可操作性(工艺),成本(溶剂原料,工艺设备),效率(时间与结果),最终成品的风味如何,我认为不在考量之内
低因的标准?
欧盟:<=0.1%咖啡豆),<=0.3%速溶咖啡)
FDA:<=3%
咖啡因在饮品中的含量标准?
FDA 182.1180条款约定在可乐类型的饮品中: < =0.02% (即不超过20MG/100ML)
中国GB/T 30767-2014: 浓咖啡、咖啡饮料(>=200MG/KG), 低咖啡因咖啡饮料与低咖啡因浓浓咖啡饮料(<=50MG/KG)
“喝咖啡”对身体健康有益还是无益?
这是一个非常大的问题.适量、以合适的方式喝咖啡对身体是有益的.
适量:安全的摄入咖啡因,多少为合适,这里的数据是我们自身的经验值,2-3杯为限
合适的方式:包括黑咖啡还是奶咖以及饮用的时间.
黑咖啡比例尽量高一些,为什么呢?你担心咖啡因量摄入多,就不担心脂肪蛋白质量摄入过多吗?我的体检报告显示,蛋白质超标,医生就建议我少吃高蛋白的东西
晚上晚饭后想喝还可以喝一小杯,再晚就不要喝了,考虑到代谢的时间与你正常的作息规律;这跟你太晚不要吃东西,避免给脏器负担是一样的.
另外,喝咖啡的不适症状要学会判断,比如头痛(特别是如果没有在你固定喝的时间点补充到咖啡);心慌;手抖;这些都是我自己经历过的,当出现这些症状时就说明你近期咖啡补的有点多了,控制一下,把量减一减;当身体不再给你发送这些不适信号时,就说明你的身体调节好了.

本文章由 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 于2017年07月02日发布在咖啡烘焙分类下,
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