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关于手冲咖啡有哪些技巧?

2017年07月10日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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HARIO V60 设计概念
V60的设计是单纯的冲刷,以螺旋状的肋骨来产生扭挤的功能,增加可溶性物质的稀出量
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肋骨的弧形设计是为了增加水停留在颗粒中的时间
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1.蓝色的部分是表示直线的肋骨,与黑色相较之下,水的路径短了许多,而将肋骨做出适当弯曲,除了可以增加水的路径外,孤形肋骨还会在水位下降期间,将水流往中心集中,籍以产生挤压的功能.
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2.水位在下降时,水流会顺着螺旋状肋骨,将水流做集中的动作,而这个动作就如同拧毛巾时的状态一样,会将水中的咖啡颗粒做一次性的挤压,而且为了将挤压功能极大化,在给水的控制上,水位都不可以超过粉层的高度.
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3.当水的位置过高时,过多的水量会导致水往滤杯的方向,这样除了会大幅度降低咖啡颗粒的饱和度之外,口感上也容易因此而变得偏薄和具有水感.
(tips:判断水位是否过高,除了可以从表面观察,萃取水柱也是一个观察重点,水柱如果集中垂直,表示给水量适中.)
如果萃取水柱有偏移的状况,那就是水量过大,过多的水量会压迫着水流往阻力小的地方留,导致咖啡颗粒萃取程度大大下降.截图5
影响咖啡萃取的因素有很多,其中,水温、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同带来的萃取时间的不同,这些是人为控制的. 而萃取时间也会因器具不同而改变.
怎么来萃取?
需要准备的过程:
最好是纯净水,加热到90-92度之间(如果没有温度计的话,不要等沸腾,水壶中心冒泡时大概就在这个温度,但如果是不小心沸腾了那就之后放在一旁30-45秒钟);
水温:
浅烘的咖啡:92°–95°
中度烘焙的咖啡:90°–92°
中深度烘焙的咖啡:88°–92°
沿着接缝折叠滤纸
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将滤纸放进滤杯里,用热水彻底淋湿清洗,如果是天然滤纸要特别小心.淋湿清洗不仅可以洗掉纸浆的味道,还可以加热滤杯,如果不提前加热,萃取的时候水的温度就会急剧下降,造成不当萃取;
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称量15g的咖啡粉(这里所示范的豆子是哥伦比亚),倒入研磨机中中度研磨,研磨完的颗粒比食盐稍粗.并将咖啡粉倒入滤纸中间,水平晃动滤杯,让滤纸中的咖啡粉能够铺平
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第一次注水
以小水柱从中心注入,然后慢慢往外绕出,就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般,虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢,因为一旦绕圈速度太慢,水柱就会往单一方向流入,这样粉层吃水就不均匀.
第一次给水结束后,咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤,产生膨胀的现象,在膨胀到最高点或者快静止时(表面的水量会慢慢变干),就是第二次加水的时间点.
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第二次注水
第二次注水也是从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出.第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水.

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Hario V60在初期给水时,会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态,而让其所产生的空气流动,很快就传到滤纸边缘,所以此时如果一下给太多水,反而会把水往两边带而非底层,因此要利用小水柱加速绕圈,来避免这些问题产生.
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第第三次注水
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从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质.
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏.
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如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味.
当达到接近设定的分量(15克粉,225克水量) 时,可以移开滤杯……..

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