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这才是咖啡品鉴时, 你该做的

2017年07月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

一杯咖啡究竟如何在品鉴的时候,做到追根溯源,对其味道来源了然于心呢?我认为其核心的是要从一杯咖啡里喝出它的风土、品种所特有的香气及不同厚度、苦度、甜度、酸度带来的滋味个性,从种植到加工到冲调的各个环节,都是为了表现出咖啡高品质的味道.
1种植气候的味道
首先我们应该了解各个咖啡产区的历史和特点.

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(世界咖啡地图主要产区)
按照我们最为常见的几个产区,非洲,中南美洲,亚洲产区,每个产区都有自己的风土气候.而当下的精品咖啡早已不拘泥于几个大产区,而是每个国家,每个地区都有自己的特点.
比如非洲埃塞俄比亚,著名的阿拉比卡咖啡豆的原生地,其平均海拔超过1500米,其中最为著名的耶佳产区,就有柯契尔,阿瑞恰,班考等之名咖啡豆,具有清新的柑橘味道和活泼的果酸,同时还具有优雅的花香、果香.而其他边上的西达摩,就有典型的香料味道,哈拉尔有其象征性的莓果味.
又比如南美洲的萨尔瓦多,因为火山气候和热带雨林气候兼具,同时产地以种植波旁种为主.因而出产的咖啡豆具有饱满的厚度、质感温和,同时果酸也柔和也具备中高的甜度,水果香气较多.
当然谈到咖啡,自然少不了亚洲产区中印度尼西亚咖啡,其中最为著名的就是曼特宁.印尼的咖啡种植在海拔高度750—1500米之间,酸度较低,有一定的醇厚度和复杂度,有植物草本的风味香气,同时也有一定的草药味道.
2处理方式的味道
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而了解了几个咖啡产区的特点之后,我们应该了解咖啡的处理方式.
(精致的加工处理)
将咖啡果从水果脱去果皮和果肉、经过发酵、去除果胶、咖啡豆硬壳得到咖啡生豆的过程叫做处理(processing),通常包括水洗法、半水洗法、蜜处理法、日晒法,另外还有一种比较特殊的叫做苏门答腊湿刨法.
水洗法是在有水的过程中褪去果皮果肉、发酵一天左右去果胶,再干燥,这种处理方法普遍在水资源丰富地区使用,适合于一些具有较高酸度和水果香的咖啡豆,可以保持更加干净的果香和明快的酸度,也能让咖啡适应更深程度的咖啡烘焙.
半水洗法是有水的过程中褪去果皮果肉,但不用发酵去果胶,而是采用机械摩擦的方法将果皮和部分果胶去除,然后再通过晾晒干燥.这种处理方法的口感十分纯净,但果酸的保持不如水洗法,通常在巴西较为常见.
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(日晒法/蜜处理/水洗法)
蜜处理和半水洗法的前段是一样的,不同之处就是将果胶层的保留程度多少,通常半水洗的咖啡豆果胶保留在百分之50%,也就是蜜处理的黄蜜,而蜜处理还要70%的红蜜和90%的黑蜜处理法.这种处理方法可以保持咖啡豆的甜度和成熟水果的风味,兼具干净的口感,在哥斯达黎加,以及中南美洲使用较多.
苏门答腊湿刨法是印度尼西亚小农用前段的水洗法做成了湿的带壳生豆后,运输到处理厂,这个过程中会有二次发酵,在处理厂再进行干燥脱壳.这种处理方法会保持和强化曼特宁的泥土、草本的香气.当然印度尼西亚还有蜜果处理法,日晒等多种处理法,也会有各种不同的味道,只是较为典型的为湿刨法.
日晒法是咖啡红果采收后直接在日晒场晒干,然后褪去外层,这种方法可以很好地保持咖啡的甜度和焦香,有较好的的厚度,这种处理法现在在每个产地都有尝试,之前以水洗法闻名的肯尼亚也在近年内推出多款日晒豆,而埃塞的耶佳产区更以惊艳的日晒豆,让人对日晒法刮目相看.
3烘焙程度的味道
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最后,最为重要的,也就是咖啡各种烘焙后对味道的影响
(咖啡烘焙度选择)
对于咖啡而言,将生豆转化为熟豆,期间最为关键的莫过于咖啡烘焙步骤.咖啡烘焙有多个烘焙度.一般来说,现在精品咖啡以中度烘焙为主,突出咖啡的果酸味道,同时产地信息和处理信息在咖啡中体现无疑.
但是对于不少人而言,为了体会咖啡本身浓郁的咖啡味道,也可以更多的选择中深度烘焙,将醇厚度表现出,或者选择深度烘焙,让咖啡味道更为浓郁,但是深度烘焙的咖啡味道保质期短,同样也难于烘焙,一不小心苦味就很重,破坏咖啡的产地风土特色.因此精品咖啡更多选择中度烘焙,将果酸和风味保留,让消费者能感知到别样的咖啡体验.

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