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杯测,在家也可以进行

2017年07月18日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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对于任何咖啡爱好者或是专业人士来讲,咖啡杯测都是必修课程.什么是咖啡杯测?杯测是对咖啡品质进行检测的标准化手段,人们对某一批次的咖啡样品进行品鉴,以辨识咖啡的香气和口味.杯测师必须严格遵循标准化的打分系统对咖啡的品质进行评测,在每个人品鉴完成之后,杯测师之间还需要进行交流和对比.
咖啡杯测或许是成为咖啡从业者最关键的技能之一.杯测的目的是帮助生豆买家在定价和进货前先对咖啡的品质有所掌握和了解,就好比是在餐厅选择红酒时,品酒师会先对红酒的品质进行检测一样.
但在家中,我们的杯测过程无需太过严谨.我们进行杯测的目的并不是采购生豆,而是单纯享受咖啡杯测的乐趣,品尝各式咖啡的新鲜口味.杯测能够将你带入全新的咖啡世界,你对咖啡的理解也会得到提升.
那么,我们该如何在家中进行咖啡杯测呢?
在家中杯测,你需要…
杯测最好成组进行,以便在不同的咖啡之间进行对比.以下是你在家中杯测时所需的器具和设备:
至少2人进行,可以是家人、朋友,也可以是任何人;
至少2款新鲜烘焙咖啡,最好是3-4款,具体数量可自由选择;
一台齿轮磨豆机.齿轮磨豆机能够最大程度上保证研磨的均匀度和品质的稳定性;
杯测碗.任何小碗或是玻璃杯均可;
一个较大玻璃杯,装满清水,用来洗勺,杯测勺每人一把;
空的咖啡杯.杯测时你需要将吸入口中的咖啡吐出,确保每个人都有一个咖啡杯用来当作废物缸;
烧水壶,最好是电子鹅颈烧水壶;
度数精准的电子称;
笔和杯测打分表.
关于咖啡
首先,咖啡不能是深度烘焙的,因为烘焙得越深,咖啡的口味就会趋于平淡、统一,其独特风味会流失殆尽.
理想的咖啡应当是单品咖啡,烘焙日期不得超过2周.你可以从网上或是附近的咖啡厅选购自己心仪的咖啡.
小贴士:对于初学者来讲,你可以参考大品牌烘焙商给出的口味注释,在自己进行完杯测之后与专家的意见进行对比,查找差距.
关于地点
杯测最好与朋友或者家庭一同进行,因此应尽量选择宽敞一些的地方,例如起居室、厨房等等,桌子要尽量大,确保有地方摆放杯子和其他器具,并且有足够的空间进行记录.
准备工作
在准备好器具和地点之后,让我们开始进行杯测的准备工作:
1.确定水粉用量.我建议的比例是2克咖啡豆配6.5盎司水,将咖啡豆放入杯测碗中,先别急着研磨咖啡,首先你需要给不同种类的咖啡做好标记,以便进行记录和对比;
2.烧水.最好使用新鲜的过滤水,受污染的水可能会影响咖啡的口味;
3.研磨.要一杯一杯进行研磨,在研磨不同种类咖啡时,一定要提前将磨豆机清理干净,再研磨下一款咖啡;
4.闻干香.研磨之后,在倒水之前,让大家闻一闻咖啡的干香,并作相应记录;
5.停止烧水.理想水温应当在202℉左右,如果水已经烧开,应静置25秒之后再开始倒水,倒水时应从最先研磨的咖啡开始倒起;
6.倒水.要确保全部咖啡粉完全浸湿,倒水的速率一定要慢.控制好水量,确保水粉比例精准无误(2克咖啡粉配6.5盎司水);
7.计时.在倒水时开始计时,在计时器时间达到4分钟时再极进行下一步;
8.破壳.现在到了关键的”破壳”步骤,此时你需要将鼻子尽量凑近杯测碗,用勺子下压浮在表面的咖啡粉形成的”壳”,嗅闻咖啡释放出的香气.每杯咖啡都需要进行破壳,破壳的方法有很多,我使用的方法是,将2个勺子插入咖啡杯,同时向两侧旋转,将咖啡粉推至碗的另一端,然后撇出咖啡渣;
9.品尝.现在到了最令人兴奋的一步:品尝!品尝时要将咖啡勺中的咖啡大力吸入口腔,这看起来有点蠢,但其目的在于将咖啡均匀地喷入你的舌头和口腔,使你更加全面地了解咖啡的口味;
10.每品尝完一款咖啡,将勺子插入清水中清洗,以免影响下一杯咖啡的口味;
11.随着咖啡的温度不断下降,你需要反复品尝每款咖啡在冷却之后的口味特征.
关于记录和评测
杯测的目的是检测咖啡的口味,它考验的是人们分辨和描述每种口味的能力.
这的确很难,尤其是对于新手来讲,咖啡口味描述的语言纷繁复杂,刚刚接触杯测的人很难记住如此多的专业词汇.我通常会鼓励新手用自己的语言进行描述,然后参考专业人士的建议,找出准确的描述词汇.以下是最常用的几种描述方法:
甜:这或许是区分高品质咖啡和一般咖啡最关键的标准之一,即便是再酸的咖啡,只要带有些许甘甜,你也会觉得咖啡非常适口.
酸:酸可以是水果和花香,也可能是尖酸或酸涩,尤其是当咖啡冷却时,咖啡的酸味会更加完整的体现出来.
口感:口感即咖啡在嘴中的质地和厚重感,对口感的判断对于新手可能有些困难,但随着杯测经验的不断累积和丰富,你对咖啡口感的判断会越发准确.
余香:余香即在品尝之后咖啡留在最终的味道.好的咖啡应当余香纯净、甘甜,能够延续15秒钟以上.

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