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发酵对咖啡风味的影响

2017年07月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

发酵怎样影响了风味发展、咖啡质量甚至价格.
为什么会谈到发酵?
对于发酵我们知之甚少,而它又是那么重要.
“我在世界上不同的地方品尝了50种不同方式处理的咖啡,这也包括我自己的咖啡在内.我意识到传统处理方式/技术所造成的不一致性的问题,尤其以发酵对不一致性的影响最大.一些情况下,发酵对于精品咖啡品质的影响会在正负8分左右,对于分值80-92(100分制)的精品咖啡,8分意味着巨大的品质/风味差别.
发酵是什么?
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简言之,发酵是糖与淀粉分解后转化为酒精或酸的过程.酵母和细菌对于发酵起着关键作用.被称为Sacromises cerevisiae的酵母是一种天然微生物.存在于葡萄、可可以及其他水果中.主要被用在酿酒、可可处理以及咖啡处理中.细菌主要指乳酸菌.
在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化,酵母产生酶,乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分.糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸(alcohol acidic acids).咖啡的气味、颜色、pH发生变化,咖啡的果胶构成也会产生改变.
有许多发酵法,其中两个需要特别注意:干法酵法(dry fermentation)和湿法酵法(wet fermentation).
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干发酵法及其 风味特征
将表面附着果肉和果胶的咖啡置于混凝土发酵池中,干发酵法有助于提升咖啡中的甜味,巧克力和水果的风味特征.干发酵法也伴随着挑战:控制温度.温度影响着发酵程度,温度控制不好会对咖啡的一致性和风味产生负面影响.
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如图所示:左边的的咖啡豆在平均温度16摄氏度的条件下发酵24小时,咖啡口感上具有很好的平衡感.而右边的咖啡豆的发酵温度为26摄氏度,发酵时间同为24小时,你可以看到咖啡豆上呈现出部分粉色,这将导致咖啡产生出醋味,并且在口感上会有些干涩和金属特点.这是由于发酵中产生的醇酸所致.
湿发酵法 及其风味特征
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埃塞俄比亚/水泥发酵池
湿发酵法有时也被称为”双重水洗法”double washed、”双重发酵法”double fermented、”肯尼亚水洗法”,等等.这种处理法在东非比较常见,可以提升纯净度.
在去除咖啡果皮果肉之后,我们把带有羊皮纸的咖啡放进水中浸泡,水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度,和更多微妙的风味.
这也同样带来一些难题,不同的温度和水质会成为重要影响因素.
几年前我们做过一些实验,使用雨水代替泉水对咖啡进行发酵,雨水可以吸收更多咖啡中果香和糖分,其结果是咖啡喝起来味道平平,没有特点.
对于不同水质对咖啡发酵的影响我们还有更多需要去探索和学习.
“我个人认为没有哪种咖啡品种是完美的,处理方法也是.如果我们可以更好地理解不同品种咖啡的复杂性,以及它们的优缺点,使用二氧化碳处理法或者通过其他可控发酵法,就能突出咖啡的优点并改善其弱,还可以提高咖啡处理的一致性.”

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