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如何挑选咖啡里面瑕疵豆?

2017年07月31日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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咖啡豆在外观差异来自于不同的生长环境,咖啡的生长带通常为南回归线与北回归线及赤道附近的热带地区。独特的咖啡品种是在特殊成长区域的种植,咖啡豆的品类及生长环境有很多种。于精品咖啡豆的书籍里提到,以阿拉比卡种(Arabica )衍生出来的品种如Typica 、Bourbon 传统品种及Caturra 、Kenyan Ruirull ,等新生改良品种,主要生产在600 ~1000 公尺之间的较高海拔地区以有别于评价较低生产在低海拔地区的(Canophora/Robusta )品种。因环境差别,在咖啡豆的外观上有许多的差异,绿叶从黄绿到深绿或什至到黄铜的颜色都有。

商业上最主要的咖啡豆品种有三种,最被广泛种植的为阿拉比卡种(Arabica )是最重要也是品质最好的咖啡豆。阿拉比卡豆生长于海拔500m~2000m 的高山,他既不耐高温也不耐雨,而且他的成本和其他的咖啡豆比起来是属于比较高的,但他的风味是真的很好的。如果我们要为阿拉比卡豆写上一个形容词,那他应该就是属于较「公主型」的豆子!

培育一颗完美的豆子需要提及生长环境,当然种植方法也是很重要的。咖啡树种于有树荫的大树下,可避免烈日的酷晒,这种栽种方法我们称为「余荫式」。美国农业部曾作过研究,余荫式栽植区可稳定氮气浓度及防止水土流失,减少干旱及强风灾情等等好处。而现代式的栽种也有另外一种,称为「遮阴式」,透过品种改良后无须遮荫就可在烈日下生长,所以咖啡树之间的距离可以缩短、而产量可以变大。

没有筛选过就丢生豆进去烘培,烘出来的豆子,再好的技术也煮不出美味的咖啡。因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆,而不良豆我们称之为「瑕疵豆」。所以这个小知识相当重要,但瑕疵豆究竟有多少种?

以下列举的生豆瑕疵类型来介绍:

全黑豆(Full Black)

特征: 整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。

形成原因: 变黑是起因于过度酦酵,像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。

全酸豆. 局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)

特征: 豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。

形成原因: 酸豆是在收成和处理的过程中,豆子产生酦酵被细菌污染。

霉害豆(Fungus Damage)

特征: 霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。

形成原因: 霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子,收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。

虫蛀豆(Insect damage)

特征: 直径 0.3-1 . smm 的小黑洞来分辨,通常都是在咖啡豆的内侧。

形成原因: 在咖啡农业上虫害是最严重的,当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。

破裂豆(Broken bean)

特征: 破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。

形成原因: 破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时,不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。

未成熟豆(Immature bean)

特征: 未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。

形成原因: 没有完全生长成熟有很多原因,不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果.

畸形豆(Deformity beans)

特征: 形状异常,偏离中心的切口稍微肿大。◎形成原因: 生长缺陷,生理因素。

贝壳状(Shell)

特征: 贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。

形成原因: 主要是因为遗传基因的变异造成。

漂浮豆(Floater)

特征: 漂浮豆外观是特别的白或是退色,而生豆外观会有斑点。

形成原因: 为加工处理,这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干,通常会导致褪色或是豆子密度较低。

看完以上各式各样崩坏的瑕疵豆,应该就可以知道,想要拥有一杯好的咖啡,那这个挑豆的过程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡,对整体品质肯定会大大影响,然而咖啡所呈现的风味可能会有些许的瑕疵味、也有可能是一些很不太好闻的味道,所谓「一粒老鼠屎弄坏一锅粥」,放在这里也真的是非常贴切。

严格的分级下和精致的烘培中,一杯咖啡在选豆和烘豆的过程中,就建立起一杯好咖啡重要的基础了。

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