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咖啡中甜是天生自带的?

2017年08月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

苦咖啡?已经是过去式了.现在精品咖啡及消费者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感(sweetness),这种甜感不是因为加入糖或蜂蜜,而是来自于咖啡的本身.
为何咖啡有自然的甜感?或者说我们应该如何在烘焙及冲煮中带出咖啡的自然甜感?
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甜感/甜味
对甜的一般定义是:食品中糖分产生的味道.带有甜感的物质非常多,最为人们所知得碳水化合物,这些碳水化合物包括:蔗糖(sucrose),乳糖(lactse).
The Flavor Bible一书指出糖是味道整体平衡(balance)的重要组成部分.
为何人们喜欢甜的食品及饮料
人类及哺乳动物喜欢甜味食物与生物进化有关.甜味食品给予我们能量,苦味食品表示毒性物质存在的可能性.人类对苦味食物敏感度远远高于对甜味食物.
大多数人的第一杯咖啡都是苦上加苦(这和传统咖啡的烘焙及冲煮方式有关),逐渐的人们习惯了咖啡中苦的的味道.Coffeechemistry.com指出,咖啡生豆中碳水化合物占咖啡总物质的50%,碳水化合物包括:蔗糖,果胶糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖,鼠李糖,木糖.不是所有的糖都可以溶于水.只有一部分糖可以最终”进入”到咖啡(杯)中.
咖啡的甜度也和咖啡的品种有关,阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是罗布斯塔咖啡的2倍,这也是阿拉比卡咖啡优于罗布斯塔咖啡的原因之一,Bourbon咖啡的甜度要高于Catimor咖啡.
咖啡浆果成熟慢(例如高海拔种植的咖啡)一般含糖量较高,蜜处理咖啡的甜度高于水洗处理咖啡.
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为何有些咖啡中没有自然的甜味
优质阿拉比卡咖啡浆果中存在一定的糖分/甜度.因为种植,采收,处理过程中产生的瑕疵(如采摘的咖啡浆果未成熟等等)会降低咖啡的甜度.
如果你的咖啡甜度不够是不是一定意味着生豆瑕疵造成的呢?不一定,烘焙方式及冲煮方式也会影响咖啡的甜度及苦度,每个人的味蕾/感官也不相同,对甜及苦的感知也有所差异.
烘焙与甜感
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糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反应中.Rob Hoos在其著作”Modulating the Flavor Profile of Coffee”中指出:”梅拉德反应在烘焙过程的开始阶段发生,主要是氨基酸与还原糖之间的反应,是一种复杂的非酶褐变反应.反应生成大量的有机化合物,类黑精,及复杂的褐变物质.
大约在一爆,焦糖化反应开始(主要是蔗糖),烘焙时间越长,越多的糖分解,产生越多的苦味焦糖物质(caramel compounds).
冲煮与甜感
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咖啡烘焙度有利于体现咖啡的甜感还不够,冲煮过程也会影响咖啡的甜感,冲煮咖啡不是个容易的事情.Matt Perger指出:在冲煮咖啡过程中要寻找 sweet spot.不到或超过这个sweet point 咖啡的风味都会失去平衡.
为什么还要向咖啡中加糖
许多人感觉咖啡很苦,有时必须加糖才可以喝的下去.这其中一部分原因在于:有些顾客已经习惯了低品质的罗布斯塔咖啡,这些咖啡一般烘焙程度都比较深.另外的原因也可能是顾客的饮用习惯就是要加甜.
看到顾客向咖啡中加糖,咖啡师会感到”无奈的不舒服”.加糖会掩盖甚至改变咖啡自身的风味,这些特殊风味来自于细心的种植,加工处理,烘焙,冲煮,来之不易.
我们必须理解这些顾客的饮用习惯和自身对咖啡的观点.作为咖啡行业人员我们尽量寻找体现咖啡中的优美甜感,但是如果没有顾客我们的这些努力也失去了意义.
如何品尝甜感
当今,食品中的含糖量都多.”糖吃多了人就不知道什么是甜的味道”.335ml的可乐甜度非常高其含糖量大约39grams(相当于9勺糖),试想一下你点一杯拿铁咖啡然后加入9勺糖的甜度.
享受自然食物(咖啡,水果,牛奶)中甜感的最佳方式往往是不加糖.
不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是:准备一杯橙汁和一杯柠檬汁.第一步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感.下一步喝些柠檬汁(有可能味道不好令你皱眉),再喝回到橙汁,此时的橙汁会喝起来很甜(没有也无需加糖).
精心种植,处理,烘焙,冲煮的精品咖啡具有自然的甜感,我们因学习如何体现并享受它.

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