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咖啡经营|馆主们易走入的误区

2017年08月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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咖啡馆经营一向都是一个比较费心费力的活儿,如何把自己的咖啡馆经营好成了很多馆主和咖啡店经理们的心头病.
今天跟大家分享在咖啡馆经营中,咖啡馆管理人常见的几个致命误区,希望能帮助大家.
致命误区1 :”我可以节约房租”
在零售行业,你永远无法”节约”房租,就是那么直接!你应该把房租设想为购买消费者的消费行为,而不是仅仅租用一个地方,我自己曾经拥有超过10家的咖啡馆,以及帮助过上百家咖啡馆创业的经验告诉我,如果你租用的地方价值跟房租相匹配,高额的房租也可以是好事情.
几乎没有任何方法可以挽救一个地理位置不好的咖啡馆.
解决办法: 所以,什么是好的地理位置呢?
一个好的地理位置应该是: 在一个正确的环境里包括足够正确的消费者.
1.人流量或者是路过咖啡馆的人群数量非常重要,
2.正确的消费者: 你咖啡馆附近的人流量是不是你的目标客户呢?如果你不是百分之百确定,那你首先要做的工作应该是对你的消费者进行细分,
3.正确的消费者在做正确的事:大量的正确消费者还不足够,他们必须做出正确的抉择,
我曾经用过一家咖啡,人流量达到十万加,但是咖啡馆生意却不好,为什么呢? 大部分的人都是下班后赶回家时经过我们的店,他们会去逛咖啡馆,但是也仅仅是在逛商场的时候才去咖啡馆,而不是在下班后回家的路上.
注意:如果你的咖啡馆地理位置不好,但是正在盈利,那么就可以继续经营,如果你的地理位置不好,而且在亏损,那倒不如把店关掉.
致命误区2 :”我的咖啡馆有成本或者花费方面的问题”
大部分人倾向于更关注成本和花费方面的问题,而不是关注收入,咖啡馆主们需要花费更多精力去发展更多的顶线销售,这并不是说成本不重要,而是成本不是最重要的因素!
我们在做2017年度中国咖啡馆调查的时候发现,只有8%的受调查者真正的明白他们的根本问题是客户的数量,而这也是影响收入的主要因素,如果你的收入有问题,那其他所有东西都会看起来有问题( 房租,工资支出,咖啡,牛奶,管理,员工),
如果你解决了收入问题,那么你就会有足够的钱去解决房租,工资支出,咖啡,牛奶,管理,员工等这些问题.
所以,怎么才能解决收入问题呢? 在商业运营中有一个原则是无论你要测量任何东西的增长,你都必须测量与之有关的因素,那什么因素会对此产生影响呢?
1.NC(新客户):进门新客户的数量(你必须要拥有一个追踪新客户的方式)你可以直接大方的去问不认识的客户,他们是否曾经来过你们的咖啡馆
2.ATV(平均每单价值)每个消费者花费的平均数额是多少,你的POS机系统应该能够追踪这个数据,
3.CF(消费者回头率),测量这个因素最好是有自己的会员卡系统,你需要追踪并且增加会员们每月来咖啡馆的次数,
你做的所有运营都应该使这其中一项或者多项这些因素产生增长,并且测量他们的增长.
1.NC(新客户):通过一些活动,社交媒体推广,各种券,广告,团购,以及其他线上评测软件来增加新客户.
2.ATV(平均每单价值)是通过在柜台做”向上销售”,如果做得好,可以做到10-20%的收入增长.
3.CF(消费者回头率)可以通过以下方式实现增长:
1.新的产品
2,客户服务
保证客户永远不要有不好的体验
持续稳定的体验
寻找机会带给客户”哇”式的体验,带给他们一种让他们愿意主动与他人分享的难忘体验.
咖啡馆能够成功的很大一部分原因是让新的客户至少再回来三次,如果一个客户来到你的咖啡馆有过好的体验,那么他就会有41%的几率再次光顾,如果客户来过两次,那么他再次光顾的几率会上升到42%,但是如果他们来了三次,并且都得到了好的体验,他们再次回来的几率会上升到超过70%.
为什么呢?
这是因为你已经赢得了客户的信任,并且成为了他们习惯的一部分,有些咖啡馆发明了一些项目让新客户不断再次光顾,比如,前三次光顾会享受一些免费产品,这些产品应该是你最受欢迎和特别的产品,但也不要忘记简单的稳定性对于赢得客户信任同意十分重要.
致命误区3:”我可以服务所有消费者”
当咖啡馆被问到自己的目标客户是谁时,大部分咖啡馆都不太清楚,甚至更糟糕的是,有些人错误地认为只要他们服务更多不同的客户群体,他们就能挣到更多的钱,而问题是:当你要服务所有人时,没有人得到了最好的服务.
解决方法: 选择一个目标客户群体,并且想进一些办法来让产品、环境、音乐、陈设、价格、颜色、灯光、营业时间等等来迎合你的目标客户群体,暂时忽略其他客户群体.
致命误区4:”咖啡馆看重的事,消费者也关心”
通常情况下,你关心的东西和消费者关心的东西非常的不一样,如果你提供给消费者的是你想要的,而不是消费者想要的,那你很可能就会失败,
解决办法:假设你已经决定了自己的目标客户,并给他们提供他们想要的,而不是你自己想要的东西,如果你跟自己的客户不在同一人口统计因素范畴内,就必须要求更多对消费者的特意了解,我建议先通过一座”桥梁”了解消费者跟谁在足够亲近的情况下愿意诚实的表达自己,但也不能太亲近让他们有失偏颇, 要非常谦虚的请他们务必诚实,让他们了解你的目标不是自己要感觉良好,而是想让你的生意变得更好.
当你选择自己的目标客户,需要了解离你咖啡馆很近的这些人的人口统计因素,比如说,如果你把咖啡馆放在了一个商业区,你可能想要更多关注生意人,如果你是在购物商城,你可能需要更多关注年龄低于40岁的女士客人.
如果你还没有找到自己的目标客户,请阅读我们的文章:5种类型的咖啡馆客户
致命误区5″如果是自己烘焙咖啡豆,会更省钱”
如果你有2-3家销售额都很好的咖啡馆,那么自己烘焙咖啡就可以理解,但如果你仅仅是刚开始做咖啡馆,自家烘焙不仅不会剩多少钱,并且会分散你的注意力,咖啡馆刚开始就像一个新生婴儿,需要稳定的工作和精力投入.
你的时间最好放在如何运营咖啡馆,除非你把两家咖啡馆做到了很好且在盈利,如果你深陷杂乱无章的咖啡馆经营当中无法自拔,那么选择好的咖啡生豆,寻找最好的烘焙曲线,并把咖啡烘焙到最佳状态并要保持稳定性是不那么容易做到的.
实际上,早日找到好的烘焙豆供应可以帮助你避免很多常见的错误.
致命误区6 “卖的产品越多,我会越挣钱”
永远记得让你的菜单保持简单.
我认为菜单应该将咖啡放在第一位,这应该是你大部分的销售来源,然后选择一个比较受欢迎的二号产品,比如说咖啡和华夫饼.
或者说像我之前做的咖啡连锁店,主要销售咖啡和芝士蛋糕,否则的话,很可能你的产品越多,就越不稳定,产品的质量就越低,新鲜度越低浪费就越多.
解决办法:咖啡馆主们如何决定在菜单上加什么产品?你可以问自己以下问题:
这个产品特别吗
这个产品是我的目标客户会需要的吗
我们能把这个产品做的比别人好吗
我能以现有的员工来做这个产品吗
我能使用咖啡馆中现有的配料吗
这个产品能在一定时间内保持新鲜吗
我能使用现在已经拥有的设备吗
产品测试中客户的反馈好吗
这个产品和咖啡搭配如何
这个产品能提升咖啡馆体验,并且不会产生不必要的状况或者气味吗
以上问题的答案如果出现一个”不”, 你就要仔细考虑不要将此产品加入菜单中,如果答案出现三个”不”,说明销售此产品并不是一个合理的做法,加入此产品一定要格外小心.
致命失误7″没有咖啡店经理,咖啡馆一样可以运行”
经营咖啡馆时,没有任何事情可以比你的咖啡馆经理更重要,但是大部分人不知道如何选择或者培训咖啡馆经理,甚至不能确定咖啡馆经理应该做什么事情,一个好的咖啡店经理会在三个方面做得很好:
1.有效率的市场营销来驱动消费者来到咖啡馆,就如我们在第二条说的那样,
2.招聘正确的伙伴
3.稳定性
A.在以下方面设立极度清楚的标准和流程
客户服务
产品
清洁
音乐
灯光
服务速度
明确这些标准
B.培训员工以符合这些标准 (培训不仅仅是简单的”告诉”他们标准)
C.监督来确保员工们达到了设定的标准,
只有通过这些工作,咖啡馆经理才能创造一个好的门店.

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