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咖啡知识|咖啡里到底含有多少咖啡因

2017年09月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

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咖啡因对于消费者来讲亦敌亦友.人们对咖啡因趋之若鹜,媒体也对咖啡因的神奇功效大肆宣传,但很少有人能够找出确凿的证据证明咖啡因究竟为何如此神奇.
最近一段时间,关于滴滤咖啡和意式浓缩咖啡咖啡因含量对比的文章不胜枚举,但文章的出处大多来自于网络,缺乏权威性,其给出的建议也鲜有实际采纳的意义.咖啡因(化学公式C8H10N4O2)是一种白色、无气味的苦味晶体,常见于咖啡树,是一种天然驱虫剂.
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我们通常使用重量或重量比例来测量咖啡因含量.阿拉比卡咖啡因含量约为1.2%,罗布斯塔则为2.2%.此外,不同产地咖啡的咖啡因含量也会受到产地环境和植物本身基因特征影响,例如坦桑尼亚一荚单粒咖啡的咖啡因含量为1.42%;也门摩卡 Mattari 为1.01%;瓜地马拉为1.2%;科纳为1.32%;津巴布韦为1.1%;埃塞俄比亚哈拉尔为1.13%.
事实上,咖啡因并不会像大众媒体所宣传那样,在烘焙过程中流失.在烘焙过程中,咖啡会失去15-20%的重量.要知道,咖啡因的熔点在235-237.5℃之间,在176℃的环境下,咖啡因会在不分解的情况下发生升华.对于大部分烘焙方法来讲,烘焙温度远低于咖啡因熔点,且豆体内部的高温并没有足够时间使咖啡因发生升华.从这个角度考虑,若想精确判断咖啡中的咖啡因含量,我们必须明确测量标准和方式.
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消费者通常凭借体积来测量咖啡总量(勺或杯),而专业人士则通常凭借重量(克或盎司).虽然这两种方法看似差别不大,但由于咖啡豆本身的密度千差万别,因此最终用这两种方法测量所推断出的咖啡因含量是完全不同的.例如:
阿拉比卡生豆每100粒重量为18.5克,密度0.69克/毫升
轻度烘焙阿拉比卡咖啡每100粒重量13.5克,密度0.36克/毫升
深度烘焙阿拉比卡咖啡每100粒重量12.35克,密度0.28克/毫升
我们可以看出,深度烘焙咖啡的密度是最低的.当体积相同时,深度烘焙咖啡的密度最小,因此所做出的咖啡因含量最少(在其他参数不变的情况下).此外,咖啡冲泡的方式和原理会影响萃取速率,从而影响咖啡因从咖啡粉转移至溶液中的总量.例如,分量越高,咖啡中的咖啡因含量越高;咖啡粉越细,咖啡因萃取的程度就越高;水温越高,咖啡因萃取的难度就越小.同时,滤碗的大小和形状,以及冲泡的总时长也会影响咖啡中的咖啡因含量.在拼配咖啡中掺入罗布斯塔咖啡也会明显提升咖啡中的咖啡因含量.
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与其他文章相比,Huffington Post 题为《How Much Caffeine Is Actually in Your Coffee, From Dunkin’to Starbucks》一文的逻辑更为清晰,文章对比了用不同冲泡配方所做出咖啡的咖啡因含量.但商业咖啡厅所使用的粉量和研磨程度都是可预知的,而在家中冲泡咖啡,粉量、研磨程度、水温等参数通常是不可控的.对比咖啡中的咖啡因含量与对比咖啡生豆或烘焙后咖啡中的咖啡因含量完全不同,因为冲泡过程中的各种变量都会对其造成影响.
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尤其是在对比意式浓缩咖啡和滴滤咖啡咖啡因含量时,这一过程变得更为复杂.消费者、甚至部分专业人士通常会受到咖啡总量和测量单位混淆的困扰.若想达到极致精确,最好的测量单位是毫克/液盎司(mg/fl oz.).CaffeineInformer.com 收集了有关咖啡因含量的大量数据,但大部分咖啡的豆种和冲泡配方并不明确.
网站上,意式浓缩咖啡的咖啡因含量被标示为”77毫克”,滴滤咖啡则为”163毫克”,但由于咖啡总量并不明确,这会给大众消费者带来很大误区.更加精确的方法应当是使用毫克/液盎司这一测量单位,例如:
意式浓缩咖啡咖啡因含量为51.3mg/fl oz.
滴滤咖啡咖啡因含量为20.4mg/fl oz.
通过以上阐述方式,消费者可直接得出”每盎司意式浓缩咖啡咖啡因含量比滴滤咖啡高”的结论,其原因可能处于研磨程度更加精细,或使用的粉量更高.
至于冷萃咖啡,Mike Strumpf 在其为SCAA撰写的《Keep your Cool with Cold Brew》一文当中,作者凭借充足的数据支撑,以毫克/液盎司为单位,清晰表达出了冷萃咖啡咖啡因含量更高的原因(水粉比例更高,冲泡时间更多长).
在拉丁语中,人们常说”Sola dosis facit venenum”,意思是”用量决定毒性”,同样的,在讨论咖啡因含量时,我们首先要考虑的就是粉量,以及咖啡总量和冲泡方法.

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